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Entra en juego

Vive tus olimpiadas de cocina brasileña: las del sabor

Autor: Javier Caballero
Viernes, 15 de julio de 2016

Ya falta menos para los Juegos Olímpicos de Río y quien más, quien menos, siente curiosidad por ver cómo se desarrollarán. El país americano está en el punto de mira y su cocina, como parte de su patrimonio, también.

Ensombrecida por el enorme fulgor de las cocinas peruana y mexicana, la vastísima culinaria brasileña se abre paso con su proverbial alegría, carnalidad y colorido. En estas vísperas olímpicas busca agarrar medalla o diploma que reconozca sus avances y su exportación a nivel universal, volcando sobre los hombros de Alex Atala, al mando del restaurante D.O.M. en São Paulo, incluso de la bella exmodelo Helena Rizzo desde Maní en la misma urbe (junto a su esposo el español Daniel Redondo), que fue investida como mejor chef del mundo en 2014. Y desde el pasado año la afamada guía de neumáticos, rutas, paradas y fondas ya ha levantado acta de lo que ocurre en las exóticas cocinas del país. Todo un síntoma para medir inquietud y talento, sobre todo tras el Mundial de Fútbol de 2014 y a punto de inaugurar los Juegos de Río 2016 donde millones de visitantes meten los hocicos en la coquinaria local para prescribir (o no) sus descubrimientos en redes sociales y dar pábulo a la vuelta en la oficina.

 

Palpitante y desenfadada, con platos joviales pero con pretensiones, el quinto país más grande del planeta ha abierto varias destacables sedes en España (desde Madrid o Barcelona, hasta el País Vasco o la sureña Málaga). Porque hay vida, y mucha carne en el asador, más allá de esos conocidísimos y masivos rodizios para memoria del turista facilón.

 


 

[Img #10767]FOgO en el cuerpo

 

El chef João Alcântara (Vitória, 1984), se ha vinculado al futbolista del Barcelona Dani Alves en la aventura que lleva por nombre FOgO en la Ciudad Condal. Diabético desde los 19, João propone “platos creativos y saludables, fusión de cocinha brasileira y mediterránea sabrosa, refinada y sana”. Entre ellos, Gazpacho de açaí de palmera amazónica; Dado de tapioca y calamar; Carbonara de apionabo o Brandada de bacalao con feijoada, aparte de festiva coctelería. El chef apunta a ser celebridad. Anoten.

 

 

 

 


 

Salvaje y mestizo

 

Si quieres viajar a degustar “paleococina” con productos “sin intervención”, acude al restaurante berlinés Sauvage, abierto en 2011 por el brasileño Rodrigo Leite-Poço. En él se concitan lo natural, lo silvestre y orgánico, lo crudo y salvaje “made in Brazil”, convertida ya la sala en centro de peregrinaje mundial (la culpa, celebrities que marcan tendencia). Mucho más a mano cae el barcelonés Matsuri, donde se emulsiona medio mundo gracias al japo-brasileño Edo Komori. El restaurante se presenta cual oriental de manual, pero tras peces mantequilla, makis y atunes de Tarragona, anida un concepto brasileñísimo.

 


 

[Img #10766]Fuengirola verdeamarelha

 

No se halla en las playas de Ipanema, pero la brisa de la Costa del Sol avienta toda saudade. Diego Gallegos, carioca de origen, comanda Sollo (Fuengirola, Málaga). Ya brilla su estrella Michelin por platos con raíz, samba y mucho trabajo. “Todo está traducido en ellos, tanto en sabores como concepto. El poder utilizar especies de río aquí en España que normalmente no son habituales, vienen de la cultura gastronómica fluvial que viví en mi infancia en Brasil. Ahora la adapto a mi entorno con las técnicas y matices de aquí. La cocina no es competición. Cada país tiene sus virtudes culinarias, su personalidad y mezcla de culturas”, arguye.

 


 

[Img #10764]Ejercitar la carne

 

Custodios del buen proceder en cuanto a materia prima y tratamiento de producto, la madrileña sala Rubaiyat sigue siendo sinónimo de restaurante brasileño apegado a la ortodoxia (locales en Brasil, Argentina, México y Perú). Para celebrar estos Juegos como se merecen, han diseñado un menú especial que se podrá degustar del 5 al 21 de agosto, el tiempo que dura la cita olímpica. Habrá pulpos a la portuguesa, merluzas, y suculentos cortes de carne con patatas souflé.

 


 

[Img #10765]Frenesí Olímpico

 

Semiescondido en La Latina, el restaurante Tapioca ofrece estos días de Juegos coxinhas (croquetas), kibbes, bacalaos, carnes y creaciones que traen la alianza de viejos emigrantes que recalaron en Brasil (libaneses, árabes, alemanes...). La pareja que forman Valvinei y Fabiana Souza de Assis ha logrado que la propuesta arraigue. Ella se afana con las tartas, consumada repostera, y con unas meriendas mojadas con sorbetes y caipirinhas.

 

 

 

 

 


 

 

 

Más alto, más fuerte, más rico…

 

Calor de feiojada

 

Como el fútbol o la samba. El plato nacional mezcla verduras, alubias negras y compango, se sirve con arroz blanco, naranja, acelga y farofa (harina de mandioca o yuca). Un plato de tal contundencia que mejor esperar al invierno.

 

Picanha en ristre

 

Un corte de carne que vendría a ser la bandera bovina del país. Se trata del lomo trasero de la res, allí donde era picada en sus largos peregrinajes por el Mato Grosso. De cocina sale ensartada en espada y a la brasa. Delicia inevitable.

 

Múltiple bacalao

 

Para no pecar en Cuaresma: en bolinhos (buñuelos), en brandada, o hecho “à brás con mandioca” en homenaje a la herencia portuguesa, que así lo presentó el chef Alex Atala en su ponencia en el último Madrid Fusión.

 

Brigadeiros 3.0

 

Pasteles de coco o de guayaba, brigadeiros (leche condensada, cacao y mantequilla), y canjicas (maíz y leche..). Para superar lo tradicional, Patricia Schmidt asesora a la pastelería barcelonesa Escrivá en filigranas de alta repostería.

 

 

 

 

 

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