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Director General del Basque Culinary Center

Joxe Mari Aizega

Autor: Juan Manuel Ruiz Casado y Saúl Cepeda
Miércoles, 1 de enero de 2014

"Socialmente hay una visión superficial de lo que es un cocinero, pero su influencia en la industria alimentaria es crucial"

El director de esta institución académica única opina que “los últimos 30 años son el periodo en el que, ha tenido lugar la auténtica revolución de la gastronomía en conceptos, en tecnologías, en diálogo con otras disciplinas... y ha pasado a nivel mundial”.

 

Asimismo relaciona con el ámbito formativo este cambio e indica que “en el terreno profesional de los cocineros más vanguardistas y de la restauración moderna se había sobrepasado con mucho y hace tiempo a la formación reglada que se impartía en la materia (...) Ese salto fue el que hizo necesario crear un centro universitario de alto nivel como el Basque, en línea con lo que sucede en la realidad, pero con una visión interdisciplinar; que no solo enseñe cocina, sino servicio, gestión, ciencia... En un restaurante pasan muchas cosas”.

 

Y precisamente en relación con las bisagras entre cocina, ciencia e industria alimentaria –ámbito este último al que el BCC está muy orientado–, Aizega dice que “en los últimos años los cocineros han interaccionado muchísimo con la ciencia y es sensato investigar en profundidad las posibilidades que nos brinda esta relación”.

 

Cuando se refiere a la proyección mediática de la cocina, apunta que “socialmente hay una visión superficial de lo que es un cocinero, sobre todo de los más importantes, pero su influencia en la industria alimentaria es crucial, y precisamente formar personas en dicho sentido y que se sepa que esto es así supone parte de nuestra labor en el BCC”. Por otro lado es categórico en señalar que “no se entendería lo que ha pasado en la gastronomía en España en estos 30 años si no fuera por los medios especializados. Cuando viajamos a otros países (y lo hacemos a menudo), nos damos cuenta de que, en la mayoría de los casos, la evolución de sus cocinas no está acompañada por los medios de comunicación... En España, sin embargo, revistas especializadas, programas de televisión, radios... se han volcado en poner nuestra gastronomía en valor. Y, aun así, queda mucho por contar sobre lo que pasa de verdad en un restaurante gastronómico, donde no solo se cocina y se come”.

 

El punto de vista de Aizega sobre el mañana de la gastronomía contempla “cocineros con una influencia mucho mayor en la sociedad de la que tienen hoy. Aunque seguirán existiendo autodidactas con talento, la formación de este tipo continuará evolucionando y, unida a unos buenos valores, generará cocineros con visión global que estarán llamados a desempeñar un rol importante en nuestro futuro, no solo como personajes mediáticos, sino como profesionales que intervengan en las grandes cuestiones”.

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