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Presidente de la Real Academia de Gastronomía

Rafael Ansón

Autor: Juan Manuel Ruiz Casado y Saúl Cepeda
Miércoles, 1 de enero de 2014
Noticia clasificada en: Ferran Adrià Gastronomia española

"Ferran Adrià me dijo en 1983: ‘me va a pasar como a Van Gogh: yo voy a morir en el intento, porque aquí no viene nadie y nadie entiende esta cocina’"

Sobremesa influye mucho en los momentos previos a la gran revolución de los 90 porque da a conocer a mucha gente que puede hacer cosas nuevas, cosas distintas (...) Recuerdo cuando empecé a tratar a Ferran Adrià en 1983 y me dijo ‘me va a pasar como a Van Gogh: yo voy a morir en el intento, porque aquí no viene nadie y nadie entiende esta cocina’. El espacio de libertad no fue solo para los cocineros, sino también para los clientes”, dice Rafael Ansón, refiriéndose a los momentos previos a la gran revolución culinaria española. “Durante mucho tiempo todo estuvo dominado por Francia en la gastronomía (e incluso lo sigue estando en países como Estados Unidos, donde los tres estrellas son siempre restaurantes franceses, incluso con propietarios de esta nacionalidad), de forma que la gran aportación de España fue la de crear un espacio de libertad a la gastronomía… Desde mi punto de vista, que participé en muchos de los grandes cambios de la Transición, no estaba dispuesto a que viviésemos también una dictadura en lo culinario: no podíamos estar construyendo constantemente catedrales góticas en la cocina; porque también hay lugar para espacios como el Guggenheim y no hay por qué elegir entre una tendencia u otra cuando existe cancha para ambas... y ese modelo de pluralidad está desarrollado por cocineros españoles y, por tanto, es España”.

 

El también presidente de honor y cofundador de la Academia Internacional de Gastronomía ha encontrado su gran caballo de batalla en la integración de la gastronomía en el marco de la educación, con un panorama tan significativo como el de conseguir que dicha cuestión llegue al Parlamento Europeo (en marzo) en forma de resolución, con el fin de incluir conocimientos sobre alimentación y la “educación del gusto” en el sistema educativo de los estados miembros. “Ha costado cuarenta años, pero al final lo voy a conseguir”, dice y continúa señalando que “la gastronomía se ha convertido en una cuestión fundamental del siglo XXI porque hoy existe una visión global de la misma que contempla aspectos muy importantes como es la alimentación saludable. Como decía Grande Covián, ‘la gente comerá lo que debe, si le gusta’, de manera que el factor placer, que es estrictamente gastronómico, condicionará todos los demás aspectos de la alimentación. Como tacto y gusto siempre se consideraron pecaminosos, no los hemos educado correctamente y seguimos sin hacerlo”.

 

Finalmente, señala que “la gastronomía puede ser lo más llamativo, pero en procesos de piscifactoría y acuicultura estamos revolucionando el mundo y en el desafío alimentario futuro nos tocará cultivar el agua igual que hemos cultivado la tierra”.

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