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Las recetas de prima la materia: cacao

Carrillera ibérica con frutos secos y salsa de cacao

Autor: Juan Andrés Morilla
Sábado, 8 de octubre de 2016
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Juan Andrés Morilla, chef de los locales granadinos El Claustro e Isabela, se decanta por una proposición donde el ibérico comparte protagonismo con todos los matices aromáticos y sápidos de este producto amazónico.

Ingredientes

 

[Img #11183]Para las carrilleras

 

  • 3 Kg. Carrilleras ibéricas
  • 1 cabeza ajos pelaos
  • 2 hojas laurel
  • 1 pimiento choricero
  • 150 gr. aceite oliva
  • 1 Kg. Tomate rama
  • 3 litros vino tinto
  • 1 rama tomillo
  • 1 rama romero
  • 2 litros agua
  • sal y pimienta
  • cacao

 

Limpiamos las carrilleras despojándolo del nervio principal para que no se endurezca la carne cuando la cocinemos y la salpimentamos bien. En una olla calentamos el aceite de oliva y sofreímos los ajos, con la hoja de laurel, el pimiento choricero y las carrilleras para que estén bien selladas. Cuando estén bien marcadas añadimos el tomate y esperamos a que se fría. Incorporamos el vino tinto, el tomillo y el laurel y dejamos que reduzca hasta una tercera parte. Finalmente incorporamos el agua y dejamos reducir a una tercera parte. Sacamos las carrilleras y el caldo resultante lo colamos y así obtendremos la salsa para nuestras carrilleras. El toque final se lo daremos con un toque de cacao en la salsa.

 

Para el puré de orejones

 

  • 300 gr. orejones
  • 50 gr. fino
  • 50 gr. Agua

 

Triturar todo en la termomix y colar por el chino fino. Meter en un biberón.

 

Para el puré de ciruelas pasa

 

  • 300 gr. ciruela pasa sin hueso
  • 50 gr. PX
  • 50 gr. Agua

 

Triturar todo en la Thermomix y colar por el chino fino. Meter en un biberón.

 

Para las patatitas

 

  • 4 patatas
  • Frutos secos variados
  • 10 gr. Sal
  •  

Cocemos las patatas en agua y hacemos un puré, ponemos punto de sal. Le añadimos los frutos secos horneados. Hacemos bolitas simulando una patatita pequeña. Rebozamos y freímos.

 

Para el mosaico de cacao

 

  • Cacao
  • Aceite de oliva

 

Cogemos un plato con un fondo no demasiado hondo, con la ayuda de un pincel o papel pintamos el fondo del plato con aceite, espolvoreamos el cacao y limpiamos los bordes con la ayuda de una brocheta decoramos el fondo del plato dejando un aspecto de paisaje desértico.

 

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