Juan Andrés Morilla, chef de los locales granadinos El Claustro e Isabela, se decanta por una proposición donde el ibérico comparte protagonismo con todos los matices aromáticos y sápidos de este producto amazónico.

Ingredientes

Para las carrilleras

• 3 Kg. Carrilleras ibéricas
• 1 cabeza ajos pelaos
• 2 hojas laurel
• 1 pimiento choricero
• 150 gr. aceite oliva
• 1 Kg. Tomate rama
• 3 litros vino tinto
• 1 rama tomillo
• 1 rama romero
• 2 litros agua
• sal y pimienta
• cacao

Limpiamos las carrilleras despojándolo del nervio principal para que no se endurezca la carne cuando la cocinemos y la salpimentamos bien. En una olla calentamos el aceite de oliva y sofreímos los ajos, con la hoja de laurel, el pimiento choricero y las carrilleras para que estén bien selladas. Cuando estén bien marcadas añadimos el tomate y esperamos a que se fría. Incorporamos el vino tinto, el tomillo y el laurel y dejamos que reduzca hasta una tercera parte. Finalmente incorporamos el agua y dejamos reducir a una tercera parte. Sacamos las carrilleras y el caldo resultante lo colamos y así obtendremos la salsa para nuestras carrilleras. El toque final se lo daremos con un toque de cacao en la salsa.

Para el puré de orejones

• 300 gr. orejones
• 50 gr. fino
• 50 gr. Agua

Triturar todo en la termomix y colar por el chino fino. Meter en un biberón.

Para el puré de ciruelas pasa

• 300 gr. ciruela pasa sin hueso
• 50 gr. PX
• 50 gr. Agua

Triturar todo en la Thermomix y colar por el chino fino. Meter en un biberón.

Para las patatitas

• 4 patatas
• Frutos secos variados
• 10 gr. Sal
•  

Cocemos las patatas en agua y hacemos un puré, ponemos punto de sal. Le añadimos los frutos secos horneados. Hacemos bolitas simulando una patatita pequeña. Rebozamos y freímos.

Para el mosaico de cacao

• Cacao
• Aceite de oliva

Cogemos un plato con un fondo no demasiado hondo, con la ayuda de un pincel o papel pintamos el fondo del plato con aceite, espolvoreamos el cacao y limpiamos los bordes con la ayuda de una brocheta decoramos el fondo del plato dejando un aspecto de paisaje desértico.