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Irrenunciable alimento

Cacao, un poderoso placer negro con un futuro incierto

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Jueves, 13 de octubre de 2016

Aromático y potente, el fruto del cacaotero reclama su espacio entre los productos premium más codiciados del planeta. Sin embargo, las circunstancias del mercado internacional le obligan a enfrentarse a un porvenir incierto.

¿Por qué conformarse con pastelitos de nata cuando se puede elegir un lujurioso bombón de chocolate, desbordante de energía? Vitalista y contundente, el cacao, materia prima de la que está compuesta mayoritariamente esta “pasta frailuna”, como la definió en su momento Benito Pérez Galdós, no solo reivindica su puesto de honor dentro de la alta repostería, sino que también constituye un elemento clave para la cocina otoñal, donde realza con su presencia los platos de caza y las carnes de ave. No obstante, lo hace en un momento en el que su futuro se adivina tan atizonado como el color lo que caracteriza: según los últimos informes, circunstancias tales como la necesidad urgente de nuevos modelos productivos que garanticen el comercio justo, la influencia del cambio climático en Sudamérica e Indonesia (con el próximo advenimiento del fenómeno El Niño a Ecuador, provocando lluvias intensas y sequías impenitentes) o el incremento de la demanda en el continente asiático han disparado todas las alarmas en torno a tan oscuro objeto de deseo alimenticio. Para darse cuenta de hasta dónde llega esta última coyuntura solo hay que apreciar cómo, durante el último lustro, cada habitante de La India pasó de ingerir una media anual de 50 g de chocolate a 120 g, por mor del aumento en los salarios y la frivolidad de la moda. Se estima que, de no cambiar los patrones del mercado internacional, para el año 2020 estaremos viviendo ya una etapa de escasez de dicho producto. Y eso puede constituir un verdadero drama, que afectaría por igual a los consumidores más golosos y a las economías de determinados territorios.

 

Sin embargo, siempre hay motivos para la esperanza y donde algunos ven razones para la crisis otros encuentran oportunidades en las que fundamentar su propia reinvención. Es el caso de Brasil, que ha localizado en el cultivo del cacaotero una posibilidad de desarrollo para sus tribus indígenas; o Venezuela, lugar del cual deviene el mejor cacao del mundo, a decir de los expertos, y cuyas expectativas comerciales para los próximos años superan ya a las del petróleo. Al grito de black is beautiful, esta vistosa vaina, denominada desde el punto de vista botánico bajo el nombre griego de theobroma, literalmente “alimento de los dioses”, ha acudido al rescate de la rentabilidad sostenible, aunque todavía le queda un largo camino por recorrer en el terreno de lo social.

 

Semejante particularidad se hace especialmente gravosa en África occidental, que suministra cerca del 70 % de la producción de cacao a compañías de la talla de Hershey’s, Mars y Nestlé. En esta área planetaria las denuncias por el uso de mano de obra infantil en las plantaciones y, en ocasiones, incluso de esclavitud, son ya moneda común, con un considerable hermetismo por parte de sus gobiernos, cuando no de entorpecimiento directo de la labor informativa. No hace demasiado tiempo, por ejemplo, tres periodistas de un diario local fueron detenidos por el ejecutivo de Costa de Marfil tras publicar un artículo en el cual denunciaban la corrupción gubernamental en relación con la industria cacaotera. Aun así, es de rigor señalar que, durante las últimas décadas, tanto este último país como Ghana han aceptado ceñirse a las normas cifradas por la Organización Internacional del Trabajo (OIT) con el fin de erradicar tales violaciones de los derechos humanos más elementales, si bien puntualizando que carecen de los medios para llevar a cabo la adecuada investigación y el enjuiciamiento de quienes las practican.

 

Pero, ¿qué tiene el cacao para desatar pasiones que originen una escena con mimbres tan dickensianos? ¿Cuáles son los valores de dicho artículo, cuya denominación procede de la palabra azteca cacahuatl? Según la leyenda, era el árbol más bello del paraíso para ese pueblo centroamericano, que atribuía a la ingesta de sus frutos virtudes tales como la de adquirir la sabiduría universal, obtener una mayor longevidad física y psíquica e, incluso, cicatrizar las heridas cuando se aplicaba sobre ellas a manera de pomada. Sin llegar a esos extremos, hoy podemos corroborar con todo rigor científico que activa la circulación sanguínea, retrasa la oxidación de las células y aumenta los niveles de resistencia y energía y, por tanto, de vigor. En cuanto al legendario potencial afrodisiaco del cacao, es posible aseverar sin temor al engaño que se trata de una aptitud empíricamente cierta, ocasionada por las hormonas presentes en el mismo, la feniletilamina (FEA) y la serotonina, responsables de estimular la sensación de bienestar en el cerebro y de aumentar la excitación y el placer durante el acto sexual.

 

Unos granos de historia

 

[Img #11208]Los primeros en utilizar las semillas de esta planta para preparar un brebaje amargo al cual llamaron chocolha fueron los mayas, quienes no dudaban en agregarle maíz o chile picante, tras un proceso de fermentación, tostado y secado de los granos. A España tal bebida llegó gracias a Hernán Cortés y pronto fue adoptada por distintas órdenes religiosas, quienes sustituyeron las especias utilizadas en América por miel, azúcar y leche, y mantuvieron su fórmula como un secreto de estado, limitando su consumo a la corte palaciega. Tanto es así que, todavía en 1644, el ayuntamiento de Madrid no dudaba en emitir un edicto por el cual se prohibía tajantemente, ni en tiendas ni en domicilios, la venta de chocolate líquido. Ya en el ámbito de la solidez más robusta, las primeras pastillas de este artículo se expendieron en Londres a lo largo de 1657, obteniendo un éxito tal que el gobierno decidió gravar su compra mediante un impuesto por el cual su precio quedaba cifrado en el equivalente a tres cuartas partes de su peso en oro. Los suizos perfeccionaron la receta durante el siglo XIX, con la incorporación a la mezcla de leche condensada azucarada a cargo de Henry Nestlé y de manteca de cacao procesada por Rodolphe Lindt, artífices ambos del muy merecido prestigio del chocolate helvético (por cierto, no está de más destacar que la manteca de cacao es la única que no produce ningún tipo de alergia en el organismo humano). Pero no fue hasta la Segunda Guerra Mundial cuando el consumo de tales onzas se generalizaría a toda la población, merced a la inestimable ayuda de las tropas aliadas, ya que este producto resultaba ser un alimento energético y a la vez era fácil y cómodo de transportar por los soldados.

 

Las principales variedades de cacao se agrupan bajo las siguientes tipologías: criollo, una modalidad amazónica que, a su vez, se divide en criollo porcelana, uno de los arquetipos más cotizados del planeta; criollo andino, guasare, chuao y pentágona. Luego tenemos el cacao forastero, que es el más común de todos. El trinitario, cruce de los dos anteriores que proviene, como su nombre indica, de la isla de Trinidad. Y el nacional, cuyo hábitat natural suele ubicarse en Ecuador.

 

Blanco de discusión

 

Llegados a este punto, se hace preciso realizar una puntualización: por mucho te guste, el llamado chocolate blanco no puede considerarse estrictamente como tal, ya que en la elaboración de este dulce su ingrediente fundamental, el cacao, es sustituido por su propia grasa y por leche, lo cual le arrebata su característico amargor y pulveriza de inmediato cualquier intento de acceder a esa nomenclatura.

 

En cuanto a las facultades culinarias de este fruto de la tierra, son múltiples y notorias, dependiendo en buena medida de la osadía de cada cual. Lógicamente, su feudo por excelencia es la pastelería y la bollería, dando origen a infinidad de bizcochos, magdalenas, tartas, plum cakes o la última tendencia: nibs de cacao, que no son otra cosa que granos asados, pelados y cortados en pedacitos. En la carta de la estrella Michelin Marisa Barberán, del restaurante La Prensa, figuran unos Lingotes de chocolate, melocotón y crema de mascarpone dignos del comensal más exigente. Por su parte, desde el barcelonés Espai Sucre Jordi Butrón propone una Crema de té ahumado con chocolate y yogurt de lo más encomiable. Pero también es posible encontrar este aromático y denso producto formando parte de recetas de temporada como las elaboradas por Bruno Oteiza, quien sugiere adjuntarlo a las carrilleras asadas con patatas o coliflor, a la papada de cerdo o al pichón con yuca frita. Todo ello sin demérito de las elaboraciones formuladas para Sobremesa por nuestros tres brillantes chefs, a las cuales puedes acceder desde esta misma página, en la pestaña de “recetas”. ¡Que lo disfrutes!

 

 

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