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Actor y gourmet

Juan Echanove

Autor: Juan Manuel Ruiz Casado y Saúl Cepeda
Miércoles, 1 de enero de 2014

“En el futuro se concederá más importancia a las cocinas mediterráneas que a las nórdicas”.

“En los 80”, recuerda el actor retrotrayéndose a su propia experiencia, “en la capital estábamos acostumbrados a las casas de comidas como La Sanabresa o Hylogui y resultó muy llamativa la irrupción de un restaurante en la calle Fundadores que se llamaba Viridiana. La forma que tenía ese chef, Abraham García, de contar el acto de comer y de convertirlo en algo verdaderamente lúdico abrió las puertas a un nuevo concepto de la cocina contemporánea... Claro, hablando desde Madrid, que normalmente no se suele utilizar como referencia del cambio que estaba teniendo lugar, porque ya la nueva cocina vasca estaba consolidada y la nueva cocina catalana empezaba también a emerger”.

 

En su trayectoria profesional percibe que en la evolución paulatina de la gastronomía “la mise en place de los cocineros y de los restauradores en general se va convirtiendo en una puesta en escena en la que, poco a poco, se establecen un discurso, un protagonismo, una presencia, una proyección y una comunicación hasta llegar al momento actual, en el que creo que hasta nos hemos pasado de frenada, porque muchísimas veces la imagen y la performance quedan superpuestas a la esencia de las cosas. La aparición de algo tan genial como el equipo formado por los hermanos Adrià y Juli Soler (o de otros cocineros relevantes) genera un desarrollo impresionante de la gastronomía, pero también un mercado inmenso de la falsificación como ha podido pasar con el mundo de los relojes, donde a mucha gente se sentía contenta si podía llevar en la muñeca un Rolex, fuese auténtico o falso”.

 

Relacionando esta cuestión con la importancia de los medios en la gastronomía, opina que “durante mucho tiempo ha habido mucha información sobre gastronomía, pero muy poca culturización gastronómica y, de esa forma, al comensal le ha resultado muy difícil distinguir lo auténtico de lo falso... porque la diferencia no se nota hasta que, sin previo aviso, lo falso deja de funcionar. Pero con la crisis ha pasado algo tremendo: restaurantes de imitadores que cobraban 150 euros por cubierto han tenido que mantener los mismos niveles de calidad (o decir que lo hacían) y bajar sus precios a la mitad, y no son pocos los que han cerrado... La etapa reciente ha sido de grandes fracasos, si bien esto ha servido para que se mantengan los que lo merecían”.

 

Habla del futuro señalando que “se concederá más importancia a las cocinas mediterráneas que a las nórdicas”, expresando además su deseo de que los consumidores “tengan más acceso a datos fiables sobre productos como son el jamón ibérico o el aceite de oliva virgen extra”.

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