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Apóstol de Adrià

Gaggan Anand, el chef rebelde o la distorsión del curry

Autor: David López. Imágenes: Salva Campillo y archivo
Miércoles, 16 de noviembre de 2016
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin

Gaggan, en Bangkok, considerado el mejor restaurante de toda Asia, es la propuesta "india progresiva" de Gaggan Anand, un chef de Calcuta discípulo de Ferran Adrià que ha condimentado la metodología de elBulli.

En 2007 dio una entrevista para el Bangkok Post que aún, dice, conserva en casa. En ella confesaba que quería ser “el mejor cocinero con estrellas Michelin del mundo”. Hoy, casi diez años después, se ríe de aquellas declaraciones. “Los neumáticos de mi coche son Bridgestone…”, afirma señalando el BMW rojo aparcado en la puerta de su restaurante en Bangkok, tras la puerta de este edificio de dos plantas de listones de madera blancos y con un pequeño altar budista a la entrada con fruta escarchada como ofrenda a los dioses. “Ya no me gusta Michelin… Es raro que alguien que no es ni siquiera indio sea capaz de juzgar la cocina india. ¿Cómo puede un grupo de franceses juzgar mi cocina si ni siquiera sabe de dónde vengo?”, añade.

 

[Img #11399]Gaggan Anand, de 38 años, nacido en Calcuta, es hoy el chef revelación de Asia, el dueño de Gaggan, el que está considerado por la revista Restaurant el mejor restaurante del continente. Una propuesta, como él la ha bautizado, de cocina “india progresiva”, en una distorsión y fusión de conceptos. Hace comida india, sí, porque todo, aunque no lo parezca, sabe a indio, a especias indias o porque los diez primeros platos del menú se comen con las manos y pocas cosas hay más indias que comerlo todo sin cubiertos. Pero es progresiva porque, cuenta el chef, hay que etiquetar lo que uno hace, porque nadie hace lo mismo, y en este caso porque todo viene de la música –“yo me coloco con ella, es mi droga”– y sobre todo del rock progresivo que escucha. Porque, como pone por ejemplo, si el Pink Floyd de los años 60 era diferente al de ahora, lo que él cocina hoy es diferente de lo que cocinaba hace cinco años. “La creatividad no se puede meter en una caja. Y aquí además lo importante es la comida. Mi esposa me lo dice: 'El héroe aquí es la comida, no tú. Tú solo eres el director'. Y cuando ves una película no te fijas en el director, sino en el héroe”, cuenta el chef.

 

[Img #11403]Pero hablar de cocina india, de nuevo la distorsión de los conceptos, sería equivocarse. Porque no lo es. Salvo dos platos del menú que se sirve: el pollo tikka masala y el naan. Ahí no hay error. Son lo que son. El resto no. Ahí están los sugerentes Uncooked curry cooke, un polvorón de curry, Story of a fish called Kin-Medau, una maceta de tres pisos en la que sirven el pescado importado de Japón, o el Yogurt explosion, el más famoso, imitado ya en los mejores restaurantes de India. Cocina india, sí, porque la hace este indio de Calcuta que decidió que sería cocinero viendo al chef Martin Yain en la televisión, pero toda pasada por el filtro de elBulli y dedicada a elBulli.

 

El chef odia el humo del tabaco. Pero dice que eso no puede frenar la creatividad de su equipo. Así dio vía libre al coctelero español Nacho Ussía, el barman del restaurante, para que creara el cóctel que quería. Un Old Fashioned con sabor a pimiento rojo macerado con bourbon y cocinado en horno tandoor que se sirve protegido por una campana de cristal para que no se escape el humo que envuelve la copa. Humo, sí, literal. De Cohiba.

 

Aquel stage...

 

[Img #11400]Gaggan es, para que se entienda, la versión india de la cocina de Ferran Adrià, o así lo reconoce abiertamente el chef. Todo se lo debe a él. Las técnicas, las texturas, las ideas, los platos… Ese Yogurt explosion marca de la casa es su versión de la oliva esferificada del catalán. Porque Gaggan lo aprendió de él durante los tres meses que pasó el verano de 2010 en la Fundación Alicia cuando decidió que para ir más allá en Asia, para romper los límites, debía primero aprender del mejor. Allí el propio Adrià le confirmó la idea que había tenido antes de emprender viaje. “No imites mis platos, utiliza estas técnicas en tu cocina”, le dijo. Y Gaggan vio la luz.

 

Hoy, de hecho, considera a Adrià el líder, el “Papa” de su religión, y él se atribuye el papel de apóstol. “Todo lo que hacemos se puede acreditar a elBulli. Si un restaurante realiza algo similar y dice que es cosa de ellos, es mentira. Todo viene de elBulli. Si usted ve humo, una esferificación, una espuma… Eso es elBulli. Todo lo postmoderno es Adrià. Lo mío es una rama de un árbol muy grande. Pero es que todos somos ramas: Moma, el Celler de Can Roca… Hasta el jodido McDonald's está experimentando con técnicas que vienen de ahí”, afirma.

 

[Img #11402]Gaggan habla de forma apabullante, sin cortapisas, y ríe a carcajadas como un malo de película. Empieza haciéndolo para dentro y termina explotando hacia fuera de forma ruidosa. Su figura refuerza el papel. Voluminoso, de pelo negro oscuro hoy recogido en una coleta, con una gafas de pasta transparentes marca Armani, con una camiseta estampada de leones. De hecho, insiste varias veces señalándose el estilismo, en que él es el único rey de la selva en su cocina. El jefe de un equipo joven que junto sale de fiesta y pasa las resacas, como dice, en el que no admite peleas y en el que él impone las normas. En total, 53 personas, con 20 cocineros, trabajan en Gaggan para atender las 55 plazas del restaurante, para servir ese menú de 19 platos por 3.500 bahts más propinas e impuestos, unos 125 euros, bebidas aparte. Pero en ese equipo todos tienen libertad para crear con el jefe, para aportar las ideas que consideren para ese menú que cambian cada tres meses. Empezando por el catalán Sergi Palacín, de solo 25 años, que es el jefe de I+D del restaurante y que estará al frente del laboratorio creativo cuya apertura ultiman ahora. Y terminando por el serbio Vladimir Kojic, el sumiller, que propone un sorprendente maridaje para los platos que abarca desde vino de Burdeos a manzanilla La Gitana.

 

Sin embargo, de nuevo la distorsión, la vuelta de tuerca, Gaggan tiene fecha de caducidad. Ya se la ha puesto el chef: 2020. Para entonces tiene previsto cerrar su restaurante en Bangkok y trasladarse a Fukuoka, a Japón, donde emprenderá la nueva aventura, un espacio aun más reducido de espacio y donde la cocina india dejará de ser definitivamente india. Gaggan confiesa que lo hace porque no quiere aburrirse, porque no quiere seguir haciendo lo mismo, instalado en ese número uno de Asia en el que lleva ya dos años. Y que por eso también cambia el menú cada tres meses. “Necesito las cuatro estaciones, cuatro temporadas de cocinar. Y necesitamos retos. Si no afrontamos la vida como un reto es todo muy aburrido. Es todo éxito, fracaso y desafío”, asegura rotundo. De ahí surge también la idea de crear ese laboratorio. De replicar, en definitiva, la fórmula de Adrià con más fuerza.

 

[Img #11404]Cantos de sirena

 

Gaggan ha tenido ya ofertas, muy suculentas, para abrirse al mundo, como un cheque en blanco para montar un local en Dubai, pero lo rechazó. Como lo hizo con otra, según revela, de un millonario indio el año pasado para cerrar el Gaggan de Tailandia y abrirlo en Londres. Él ya ha puesto las miras en Japón y como presume orgulloso de que no existen los límites, de que su lema es “no tener miedo” y de que si muriese y pudiera reencarnarse volvería a ser él mismo, nadie le hará cambiar de opinión. Tampoco parece que haya quien pudiera hacerlo. Solo, quizá, su esposa, con quien acaba de tener además a su primera hija, y que es la que se preocupa hoy, como revela, por esa cosa tan terrenal del dinero y de la inversión que está haciendo, con los ahorros personales, para abrir su laboratorio. Y ni siquiera... Por mucho que ella le cuente la parábola del director y el héroe, Gaggan, fan confeso de Hulk, es la versión india del superhéroe verde. Cuando se hincha, y ahora está hinchado, no hay quien le frene ni quien le quite protagonismo. Ni la comida.

 

 

 

 

 

 

[Img #11401]Staff internacional

 

Un total de 53 personas atienden la mejor sala de toda Asia, situada en el distrito de Lumpini. El menú consta de 19 platos a un precio de unos 125 euros. A la derecha, A bag of nuts, bolsa de nueces en la que el envase también se degusta, y resulta una de las creaciones que más célebre han hecho al chef.

 

 

Deliciosa espera

 

 

Clientela multiétnica, devota y confesa, se cita en Gaggan. Si tiene pensado viajar a Bangkok y probar el laboratorio de Anand reserve pronto porque la lista de espera sigue creciendo. Sobre estas líneas, su reinvención de la receta parsi Sali Boti. La huella del genio Adrià es innegable.

 

 

 

 

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