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Las recetas de prima la materia: acelgas

Licuado de acelga, panceta ibérica y polvo de AOVE

Autor: Marisa Barberán
Sábado, 19 de noviembre de 2016
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin Recetas alta cocina

Marisa Barberán, chef del michelinizado restaurante La Prensa en Zaragoza, pone sobre el tapete las posibilidades de las acelgas en la alta cocina. Un consejo: no intentes realizarla si no estás seguro de tu destreza culinaria.

Ingredientes

 

  • [Img #11423]1kg. de acelga
  • 250 gr. panceta
  • 3 patatas medianas
  • 50 gr. mantequilla, nata y sal
  • 10 gr. almidón de yuca
  • 1 c.s. de AOVE
  • Flores para decorar

 

Elaboración

 

Poner la acelga a la inglesa, sacar y ponerla en agua con hielo. Cocer la panceta a baja temperatura durante cinco horas y reservar su jugo. Hacer una crema con la patata, la mantequilla, la nata y la sal.  Para el polvo de AOVE, mezclar el almidón de yuca y el aceite. Mezclar hasta que se integren los ingredientes. Licuar las hojas de acelga con el jugo de panceta. Y con las pencas darle forma circular. Marcar la panceta, cortada a cuadrados hasta conseguir el crujiente.

 

Presentación

 

Poner puntos de crema de patata, los círculos de pencas y la panceta ibérica.  Verter el licuado de las hojas de acelga y sobre la panceta echar el polvo de AOVE. Decorar con flores.

 

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