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Sumiller

Custodio López Zamarra

Autor: Juan Manuel Ruiz Casado y Saúl Cepeda
Miércoles, 1 de enero de 2014
Noticia clasificada en: Cultura del vino Vinos españoles

“Un sumiller nunca puede saber más que el cliente. Una de las claves de esta profesión es repetirte una y otra vez que el protagonista es el que paga".

De la taberna de vinos de su abuelo en Villatobas a oficiar en uno de los templos del lujo gastronómico en la capital. Sin Custodio López Zamarra seguramente Zalacain no hubiera suscitado tanta adhesión e incondicionalidad. Incluso cuando el restaurante no ha pasado por sus mejores momentos, la presencia y el buen hacer de este sumiller garantizaban un nivel de trato y un grado de disfrute que era difícil encontrar en otros locales de su misma clase. De ahí que la clientela siguiera prefiriendo invitar a la familia en Zalacain.

 

El caso de López Zamarra es luminosamente atípico. Ninguna moda, corriente o cambio de tendencia ha sido capaz de desbancarlo de la primera fila de la sumillería en España. Un lenguaje gestual propio y un alto sentido de la teatralidad son algunos de los recursos con los que el sumiller ha logrado ofrecer un servicio cómplice y a la vez refinado, cordial y siempre respetuoso con el criterio del cliente.

 

Amabilidad, sicología, discreción y humildad. Para López Zamarra estas son las herramientas esenciales de la sumillería. Además, y como todo catador sabe, el sumiller debe contar con una buena memoria, no solo para descubrir matices aromáticos y gustativos de un vino determinado, sino también para recordar al cliente que lo solicite cuál fue la marca que tomó la última vez que visitó el restaurante y que tanto le gustó. Claro que esto nunca debe hacerse dando a entender que el sumiller está por encima de la clientela. “Un sumiller”, dice Custodio, “nunca puede saber más que el cliente. Una de las claves de esta profesión es repetirte una y otra vez que el protagonista es el que paga. Yo no dejo de enseñar esto en los ciclos formativos en los que participo como profesor y donde los jóvenes quieren aprender el oficio”.

 

La bodega de Zalacain, lejos de ceñirse a los valores seguros y las marcas de siempre que han alcanzado el estatuto de clásicas, ha sabido recoger la gran diversidad de marcas cualitativas que han ido surgiendo un poco por todas partes y que López Zamarra ha seguido con entusiasmo. “No hace mucho tiempo los vinos de calidad se limitaban a dos o tres regiones”, argumenta el sumiller. “Hoy tenemos una completa sinfonía de matices y posibilidades. Las opciones de consumo se han multiplicado de una forma admirable”.

 

Entre sus favoritos, y en el caso de tener que dar algún nombre (López Zamarra es consciente de su poder de influencia y se piensa dos veces lo que dice), señala al Vega Sicilia del 70.

 

Sueña, ahora que se ha jubilado, con aficiones sencillas: leer, viajar y estar con su esposa. Deja al frente de la sumillería de Zalacain al joven y competente Raúl Revilla.

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