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Comer de oficio

Los vacíos culinarios

Autor: Luis Cepeda
Domingo, 11 de diciembre de 2016

Un modo razonable de apreciar los platos favoritos y los lugares donde los disfrutamos consiste en evaluarlos a través del tiempo o en sus estaciones propicias; o sea, cotejar si mantienen, desmerecen o aventajan aquello que probamos antes.

Los oficios de cocinar y de comer están poblados de situaciones y contextos diversos que influyen al evaluar el mismo plato. Los productos frescos que intervienen en una elaboración culinaria no son exactamente iguales cada día. Los puntos de cocción, temperatura y sazón siempre varían en algo, pues la inspiración del propio cocinero, incluso su estado de ánimo, difieren en cada situación e inevitablemente trasmiten otro tono al artificio culinario. El apetito, la curiosidad, el clima, la compañía y otras tantas virtualidades (hasta la de quién paga la comida, todo hay que decirlo) desencadenan una subjetividad flexible del comensal y condicionan su percepción de platos, supuestamente idénticos, pero saboreados en días diferentes.

 

Sin embargo cada vez es más raro escuchar que las cocochas, los callos, el cebiche o la fabada de tal sitio estuvieron mejor o peor que cuando las catamos la otra vez. Luego veremos por qué.

 

La curiosidad e interpretación de los platos por parte del comensal ha variado, pero la actividad culinaria ha cambiado aún más. Las predilecciones por los platos de trazo artesano y genuino han disminuido. Gusta catar creaciones que caducan al atardecer, es decir, faltas de referencia y de futuro. Las revelaciones étnicas gozan de una acogida incontestable, por más que sus ingredientes sean ajenos e insospechables. La fusión sin tasa depara acertijos culinarios y la estética del plato prevalece a menudo sobre las cualidades sápidas. En realidad, solo es grave en la medida en que anule fundamentos de la alimentación que identificaban al país, cancelando platos regionales o caseros.

 

No todo es culpa de la cocina, pues nos hallábamos anclados en certidumbres obsoletas, repertorios culinarios inamovibles y, si nos asomábamos al exterior, era para echar de menos los chipirones en su tinta, la tortilla española o la fabada. Sin embargo, la tecnología en cocina ha influido decisivamente en la percepción de la restauración actual. En algún sentido, aquí también “la tecnología ha matado al misterio”, como comentó en una ocasión el periodista y explorador Miguel de la Quadra-Salcedo.

 

Determinados instrumentos tecnológicos, evidentemente eficaces y bienvenidos al ámbito profesional, garantizan puntos de cocción, hidratación y larga conservación de los alimentos. Son instalaciones y métodos que generan una identidad constante de los platos a partir de parámetros idénticos, pero a costa, eso sí, de la cualidad artesanal y la elasticidad en el aprecio a la que nos referíamos antes. Paradójicamente, los tiempos de mayor creatividad coinciden con los de la metodología más estandarizada, disipándose la espontaneidad y prosperando la misión de ensamblar platos en lugar de guisarlos. Y es que siempre se pierde algo cuando en algo se gana.

 

Entiéndase que se trata de una verificación y no de una desavenencia con la tecnología, componente de la modernidad que, como en otros ámbitos, influye en la manera de crear. La reflexión es, precisamente, oportuna para rendir homenaje al chef Georges Pralus, desaparecido hace dos años e inventor de la más importante de las aportaciones tecnológicas de la cocina contemporánea: la cocción al vacío, una técnica que desarrolló hace 50 años tras comprobar que los alimentos se conservaban sin deterioro alguno, envasados en bolsas de plástico a las que se retiraba el oxígeno.

 

La elaboración de platos al vacío vino después. Con ella se cocinan puntualmente los alimentos a baja temperatura, se gestionan con más eficacia las materias primas y las mermas se reducen al eludirse la evaporación. Además se anticipa el trabajo en tiempos muertos; se agiliza el servicio del plato con un simples ajustes de temperatura y montaje o se acaba con la agresividad de los hornos tradicionales, entre otros logros.

 

Pralus, publicó su libro La Cuisine sous vide en 1985 y aleccionó en ella a célebres chefs como Jean Troisgros, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loisseau, Michel Bras o Alain Senderens, quienes la aplicaron y extendieron en el mundo. Subtituló su libro La Cuisine de l’an 2000 y ha tenido razón. Quienes aprovecharon su invento lo saben. Y bien que se cobran el mérito.

 

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