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Carne de gourmet

Luismi Garayar, de los novillos del cole a la vaca frisona

Autor: Javier Caballero. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 19 de diciembre de 2016

Vinculado a Martin Berasategui, con quien comparte negocio gastronómico y hasta solomillos que llevan su nombre, este carnicero de cepa se ha erigido en uno de los mejores tratantes de la frisona gallega.

Todo viene por tradición familiar. Mi padre empezó a trabajar de carnicero a muy temprana edad, hasta que a los 30 años se puso por su cuenta en Rentería, carnicería que aún mantenemos en renta. Desde muy pequeño él me involucró en el mundo de la carne, de las vacas, de los caseríos. Con frecuencia, en vez de ir al colegio me llevaba a las ferias. Lo que empezó siendo como un escape, novillos de la escuela, acabó marcándome, me enganchó de tal modo que acabó siendo mi oficio.

 

Empecé a volar solo a los 25 años, a llevar el negocio, aunque poco después me centré en cuestiones de almacén porque iba para arriba. Pero, ante todo, me defino como carnicero porque mi trayectoria ha sido detrás del mostrador, comprando vacas, deshuesando, partiendo las carnes... Luego me mentalicé, cambié el chip a "pequeño mayorista" con Cárnicas Luismi. Mi hijo Ander ya viene pegando fuerte.

 

Hago 120.000 kms al año en coche para marcar ganado. Salgo todos los miércoles, antes o después de comer, de San Sebastián hasta Galicia. Duermo en A Gudiña, en Orense, a unos 1.000 metros de altitud, un paraíso que me relaja. Desde hace años paro en el mismo hostal, La Madrileña, ceno y desayuno lo mismo. De mañana salgo para el matadero de Frigoríficos Bandeira, en Silleda. Marco y compro la mercancía en origen. Solo así puedo dar la talla ante mis clientes.

 

El mundo de la carne es un gran negocio con una competencia brutal. Para diferenciarte, lo que tienes que procurar es dar el 100% en tu profesión, empezar joven, tener un buen maestro. La base y el conocimiento provienen de ahí, porque pequeños detalles, matices que no se aprecian en los animales, marcan la diferencia. Al final, las vacas en canal te transmiten sensaciones. Hay que captarlas e interpretarlas.

 

Soy defensor acérrimo de la vaca frisona. Son animales que no fallan. Se trata de vacas que han dado leche, que las han dejado de ordeñar, que se han "secado" y que luego se han engordado correctamente. Son carnes muy particulares, que salen veteadas y con nivel de engrasamiento óptimo. Van a sacrificio entre los seis y siete años. Nada que envidiar al buey de Kobe. Las carnes que hay en España –sobre todo en Galicia donde son cultura– por precio y calidad son imbatibles.

 

Atemperar el corte es fundamental antes del consumo. La chuleta tiene que estar a una temperatura entre 22-24 grados, con su corazón templado, para cuando la eches a la sartén o la parrilla no se contraiga, no haya contrastes. La textura solo se consigue con un atemperado, clave en el proceso para extraer toda su expresión. Por eso hemos sido pioneros con Meso, un expositor que atempera. Es mi gran reivindicación. Ayuda mucho al cocinero tener una carne a 28 grados durante dos días, porque cuando la saca, la tiene perfecta para trabajarla, derrotando cualquier error.

 

Una carne roja siempre es aconsejable, siempre y cuando te cuides un poco y la carne sea saludable y suculenta. Yo tuve unos años que comía más de un kilo de carne al día y estaba más que bien, pero claro, también jugaba a pelota, paseaba por el monte, montaba en bicicleta... Aquellas campañas en su contra hicieron mucho daño.

 

Martin Berasategui se identificó mucho conmigo. Me valoró primero como persona, y luego como profesional. Tuve la oportunidad de demostrarle el tipo de producto que yo trabajaba y el nivel de calidad al que podía llegar. Apostó por mí. Por eso le di mi palabra que mis mejores solomillos solo irían a su restaurante de Lasarte. Cuando la gente los prueba se come también una porción de mis conocimientos.

 

Eme Be Garrote es el restaurante que compartimos, porque Martin y yo, además de amigos, somos socios. Martin te arrastra, te obliga a dar el 100%. Desde que estoy con él me he superado. En esta sidrería ofrecemos una cocina tradicional de callos, chipirones, croquetas, arroces... Y un steak tartar que tiene un nivel altísimo.

 

 

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