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Mezcla, no fusión

Adrián Zarzo, el holandés con raíces en el Mediterráneo

Autor: María López Fontanals
Martes, 17 de enero de 2017
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin

Recién recibida su primera estrella Michelin, Adrián Zarzo sigue cocinando proyectos en Eindhoven. Perfeccionista e incansable, abre Valenzia by Zarzo, local que vincula tradición mediterránea y asiática.

Me crié en una cocina. Mi abuelo tenía el bar del pueblo, en Benaguacil (Valencia), que más tarde se convirtió en marisquería cuando mi padre y mi tío regresaron de la mili. Después, mis padres abrieron el bar Holanda (mi madre es holandesa), una hamburguesería en la avenida principal. Mi infancia transcurrió entre cocinas.

 

Aprendí a cocinar a partir de los olores. El recuerdo más nítido de esa época son los aromas. Creo que la unión entre el sabor y el olor es la magia de la gastronomía. Volver a empezar es importante y, por eso, cada vez que creo una nueva carta, un nuevo proyecto, intento empezar de cero para volver a aprenderlo todo. Cada cocinero responde a su esencia, trayectoria y abanico de sabores y gustos, sin embargo, me gusta desacostumbrarme de productos y sabores. Y volver a empezar.

 

No hago una cocina española pero mi base culinaria está en el Mediterráneo.  En mi carta, concretamente en Zarzo, no encontrarás un plato típico español, pero está claro que mi pasado y mi tradición culinaria se ubican en Valencia, en el Mediterráneo. Mi cocina responde a mis gustos personales. Nunca o casi nunca incluyo un producto o sabor en mis cartas que a mí personalmente no me guste. De hecho, Valenzia by Zarzo, mi segundo proyecto, es el tipo de restaurante al que me gusta ir a comer y donde combinamos la gastronomía asiática con la española y la mediterránea sin que sea una cocina de fusión. 

 

La cultura del vino debe ser importante. La carta de vinos juega un papel muy importante en el menú y es que es uno de mis mayores placeres. Yo siempre digo que mi única droga es el vino. 

 

Producto, temporada, innovación, honestidad y servicio son la base de mi trabajo. Intento innovar cada día, al tiempo que busco el respeto al producto, a los sabores, con la filosofía de reinterpretar el pasado. Además creo que el éxito reside en mantener un equipo, dar servicio, siempre estar muy cerca del cliente y ser honesto. No trabajo con nadie que no me llegue al corazón. Puede ser que con alguien del equipo no tenga todo el feeling que puedo tener con otros. Menos mal porque tengo 34-35 personas trabajando y no sería normal... 

 

Soy un chef pero también un restaurador. Un chef es creación y cocina, pero no creo que sea un chef exclusivamente al 100%, porque siempre pienso en el negocio y sopeso mucho antes de lanzarme a invertir.

 

Quiero reconocer a mis clientes. Acordarme de si alguien tiene una alergia o es vegetariano... Me gusta saludarles personalmente. Puede ser demasiado íntimo saber mucho de tus clientes, pero mi objetivo es que cuando lleguen a mi restaurante les reconozca, sepa su nombre y les pueda recibir con un “¿cómo estás? ¿sigues la misma dieta?. Creo que este trato otorga distinción y personalización a mi trabajo”.

 

Cocinaría para mi padre, aunque ya no está, y le prepararía un entrecot. Y para Juan Carlos Ibáñez, el antiguo sumiller de Santi Santamaría. A él le cocinaría el tocino con caviar que tenemos en la carta y que está inspirado en el plato de Santi, porque lo ha vendido tantas veces que me encantaría que probara el mío.

 

Estoy orgulloso de haber conseguido una estrella. ¡Por supuesto!, pero es algo no buscado, no hemos trabajado para que nos la dieran.  Aunque una cosa sí tengo clara: si vas al compás de las guías, empiezas y terminas. Lo que no comparto es aceptarla y luego quejarte de los cambios que este premio ha supuesto para tu restaurante. Si no quieres el éxito de una guía no te subas al carro.

 

¿El futuro? Lo veo con nuevos proyectos, y una cocina más elaborada, más pensada y que en sala se vea el fruto del trabajo.

 

 

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