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Las recetas de prima la materia: judías verdes

Ensalada de judías verdes en juliana, caviar y navajas

Autor: Óscar Velasco
Sábado, 28 de enero de 2017
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin Recetas alta cocina

Con dos Estrellas Michelin, Óscar Velasco eleva esta humilde leguminosa a la categoría de alta cocina mediante una sofisticada propuesta que valoriza esta fabácea, realizada en el Santceloni capitalino.

[Img #11871]Ingredientes (para 4 pax)

 

Judías Verdes  

          

  • 70 g. de judía verde por persona en juliana fina
  • Aceite de oliva arbequina
  • Sal
  • Patata crujiente
  • 100 g patata quenebec cortada muy fina
  • Aceite de oliva suave

 

 

Navajas      

  • 3 piezas por persona

 

Caviar

  • 20 gr. por persona

 

Cebollino

 

 

 

Elaboración

 

Ensalada de judías verdes

 

Las hervimos en abundante agua salada unos 30 s. Transcurrido este tiempo las escurrimos y las ponemos en agua con hielo para cortar la cocción, una vez frías, las escurrimos y reservamos.

 

La patata, picada en brunoise muy fina, la freímos en aceite a fuego medio, hasta que tenga un dorado bonito. La sacamos sobre un papel absorbente, la reservamos en un sitio seco.

 

Las navajas, las envasamos en bolsas de vacío y las ponemos en un baño maría a 55º durante 8 minutos. Transcurrido el tiempo las pasamos a un recipiente con agua fría y hielo hasta que estén completamente frías.

 

Quitamos las bolsas del agua y las abrimos, sacamos las navajas y las escurrimos.

 

En una sartén caliente ponemos las navajas vuelta y vuelta justo hasta que comiencen a abrirse y las retiramos del fuego.

 

Las cortamos longitudinalmente en trozos de ½ cm. y los mezclamos con la judía verde. Por último, agregamos una querelle de caviar y espolvoreamos cebollino picado.

 

 

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