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BODEGAS FARIÑA

Manuel Fariña, una nueva generación para el futuro de Toro

Autor: Luis Vida. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Jueves, 2 de marzo de 2017
Noticia clasificada en: Vinos D.O. Toro

Máster en Enología, ingeniero agrónomo y director de innovación en la empresa familiar, Manu pertenece a la tercera generación de los Fariña, una dinastía que llegó al vino de Toro por estas cosas del azar.

Su abuelo paterno, Salvador, regentaba una tienda de ultramarinos en Porto de Sanabria, el último pueblo de Zamora antes de llegar a Galicia. “Se había hecho amigo en la mili de un vecino de Casaseca de las Chanas, en la comarca de la Tierra del Vino, que le convenció de mudar allí su pequeño negocio. Compró un par de viñitas aunque no tenía ni idea de hacer vino, pero era muy inquieto y consiguió que un señor del pueblo le enseñase a elaborarlo a su manera. Era muy buen comerciante y se relacionaba mucho con los pueblos de los alrededores: compraba y vendía vino, alquilaba bodegas… Así nació Bodegas Porto en 1942, en plena posguerra. Décadas después cambiamos la marca a Fariña, el apellido de la familia”.

 

Los vinos se vendían a granel hasta que entró en el negocio Manuel, el padre de Manu. No le convencían los estudios, así que empezó a ayudar a Salvador y a trabajar en la bodega familiar a los 14 años. “Se dio cuenta de que aquello le gustaba muchísimo. Hizo el acceso a la Escuela de la Vid de Requena, donde estuvo dos años y quedó el primero de su promoción. A su vuelta trajo cambios”. Eran los inicios de los años 70 y los principales clientes de la casa eran comerciantes gallegos que venían por uva, mosto y vino para llevar a su tierra. “Casaseca era un mercado muy volátil y la mayor parte de las viñas se habían arrancado. Pero cerca, en Toro, se habían creado dos cooperativas y se mantenían vivos el viñedo viejo y la tradición, así que hicimos un acuerdo con un grupo de viticultores para elaborar. Comenzamos a envejecer los vinos en madera para hacer unos primeros Colegiata que cambiaron lo que era el antiguo vino de Toro. Tanto que, hasta finales de los años 80 teníamos que explicar en la etiqueta que ése no era el tinto al que el consumidor estaba habituado. En 1987 se crea la D.O. y construimos allí la segunda bodega”.

 

Recuerdo una frase de tu padre que viene a decir que “hay que cuidar que los vinos sean suaves y redondos”.

 

¡Es que es su obsesión desde que empezó y la tendrá siempre! Ha sido una lucha porque cuando empezó se vendimiaba en torno al Pilar, el 12 de octubre, con lo que la graduación mínima de los vinos andaba por los 15-16º y su concentración de color y acidez no tenían nada que ver con los de hoy.

 

¿Es Toro la gran promesa incumplida? Hace años que estamos oyendo que “será lo próximo”, pero ese momento parece no llegar. ¿Se le ha pasado el arroz?

 

Si buscas e investigas, hay muchísimas cosas aún por hacer. Creo que el momento de Toro aún está por llegar. Robert Parker dijo hace 15 años que hoy las estrellas serían Jumilla, Toro y Priorato, pero lo siguen siendo la Rioja y, algo menos, la Ribera del Duero. El problema es que teníamos fama; otras regiones que no la tenían se han desarrollado fenomenalmente. Hay que recordar que los grandes literatos del Siglo de Oro ya escribían de unos vinos tan fuertes que podían viajar a América con los emigrantes –Colón en su segundo viaje llevó vinos y también viñas de tinta de Toro– sin necesidad de encabezarlos con alcohol. Pero, con los siglos, Toro no se supo adaptar a un consumidor que bebía vinos más refinados, al estilo de los de Francia. Mi padre decidió “importar” ese modelo porque, además de que la zona es ideal para vinos de estructura y cuerpo, creyó que podían ser muy elegantes.

 

Está claro que vuestra trayectoria os acredita como creadores del Toro moderno, pero ahora hay otros proyectos con más impacto en los medios. ¿Os sentís celosos o ninguneados?

 

Hace 10-15 años tuvimos un boom con la llegada de muchas bodegas y, entre ellas, algunas de las mejores del mundo. Fue una bendición para los que estamos allí, pero hay un problema: ellos han venido a buscar un estándar y a hacer lo que no podían en sus zonas, vinos fantásticos, poderosos, extraordinarios, pero no para todo el mundo, lo que no nos ha beneficiado nada a los que luchábamos por un Toro más redondo y de menor grado. Nuestra filosofía, que viene desde los orígenes, es hacer vinos asequibles y cuidar la relación calidad-precio. Hay momentos en los que estamos en portada; otros en los que somos los quintos en discordia y los focos están puestos en otros, pero este año cumplimos 75 como empresa y no funcionamos por modas. No buscamos los 100 puntos Parker, sino seguir con los distribuidores con los que llevamos décadas trabajando.

 

Esas modas prescriben hoy tintos frescos de trago largo. ¿Pueden hacerse en Toro con los rendimientos bajos que tenéis? ¿Merece la pena intentarlo?

 

Creo que sí. Hay que trabajar más la viticultura. Más allá del lugar común de las viñas prefiloxéricas y centenarias de las que siempre hablamos, tenemos más de 300 hectáreas que trabajamos de formas muy diversas en busca de vinos más frescos y de mejor acidez. Con nuestros suelos y nuestro clima podemos hacer muchísimas cosas.

 

¿Se está valorando y cobrando ese viñedo viejo?

 

La gran mayoría de la viña de Toro está en pie franco y tiene ya una edad. Tenemos un suelo de aluvión formado por el Duero y sus afluentes, con arenas gruesas y piedras que hacen que la filoxera no se pueda implantar. Pero no hemos sabido valorar ese tesoro que, 100 kilómetros arriba en el Duero, sería otra cosa.

 

¿La tinta de Toro es tempranillo?

 

Hasta donde sé, y esto no lo puedo decir en Toro, es un clon de tempranillo. Es la misma selección genética que hacemos en el laboratorio, pero nacida en la tierra, genotipo pero también fenotipo: los rasgos que le han dado el ambiente hostil con una pluviometría bajísima, cerca de 3.000 horas de sol, que son una barbaridad, y unas tierras de agricultura de subsistencia en las que no puedes hacer otra cosa que vino. Es nuestra esencia pero también representa el purismo, que es bueno y es malo.

 

¿Ha pasado de moda la maceración carbónica?

 

En el sector nos hemos equivocado al darle ese nombre a los vinos así elaborados. Parece que usamos artificios extraños cuando, en realidad, es el método ancestral. Si hubiésemos dicho “tintos de método tradicional” creo que hubiéramos tenido mucho más éxito.

 

¿Tampoco se llevan las maderas nuevas?

 

No apostamos por una alta proporción de roble nuevo. La carga tánica que viene ya “de serie” en el Toro es demasiado alta como para reforzarla aún más. Nuestra gama clásica usa maderas relativamente usadas y no metimos nada de roble francés hasta hace unos 15 años. Utilizar más el americano parece pasado de moda, pero nos gusta porque aporta identidad a ciertos vinos.

 

¿Qué añada reciente expresa mejor vuestro carácter, aquello hacia lo que queréis apuntar?

 

Recuerdo con mucho cariño el Reserva 2004, un tinto de estilo muy tradicional, entre riojano y bordelés, que pasó 18 meses en barrica vieja de roble americano y no menos de tres años en botella. ¡Me volvió loco cuando yo empezaba a trabajar en la bodega! Y he catado Grandes Reservas, que ya no elaboramos, de añadas como 1987 y 1988. Es un tipo de vino que no se ha vuelto a hacer. Toro no es tierra de reservas, pero estos tintos maduros, hechos, siguen hoy muy vivos y están entre los proyectos que volveremos a retomar.

 

¿Hay más proyectos confesables?

 

Llevamos siete años con un estudio de suelos muy exhaustivo. También estamos cambiando el manejo de una gran parte del viñedo. Y hay que decir que una gran uva olvidada en nuestra tierra es la malvasía castellana, una blanca menos expresiva que la verdejo que guarda cierta similitud con las variedades “amoscateladas”. Estamos haciendo cosas nuevas con ella que esperamos sacar al mercado en uno o dos años. Otros grandes olvidados son los vinos dulces, que son una gran inquietud de mi padre. Tenemos un tinto de tempranillo que envejece por el sistema de soleras y criaderas como un Jerez. Sale sin añada ni denominación y es un vino muy viejo que, para mí, es la joya de la casa. La zona se pierde mucho porque la D.O. no nos deje hacer dulces.

 

 

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