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Comer de oficio

El chef del fuego

Autor: Luis Cepeda
Sábado, 4 de marzo de 2017

Se le encomendó un espectáculo gastronómico popular al estilo de La Pampa, para celebrar vísperas de MadridFusión, donde Argentina fue país invitado.

Así que efectuó una fogata inmensa, a cuyo rescoldo lento afinó el sabor de pollos, lomos de carne y mollejas, pescados y abundantes verduras, todo ello colgado en desconocidos ingenios. Más de 2.000 personas disfrutaron de la degustación y el chef no tuvo la culpa de que se le asignara la mismísima Plaza Mayor para efectuar el acontecimiento, que fue polémico debido a que a los hosteleros de allí les pareció impropio.

 

No entro en discordias, que a la Plaza Mayor madrileña no le faltan en todas las direcciones. Lo que sí celebro es el paso por Madrid del chef Francis Mallmann, al que tenemos pocas oportunidades de ver en acción fuera de América. Depara la ocasión de rememorarlo como el chef más influyente y vigente de Argentina, un país al que se suele soslayar en el ámbito gourmet, debido a su aparente limitación carnívora y apegos culinarios más europeos que exóticos o mestizos, que es lo que se lleva.

 

En los últimos 30 años el nombre de Francis Mallmann basta para convocar el entusiasmo de los comensales hacia sus establecimientos, fijos y ocasionales, repartidos entre Argentina, Uruguay y Estados Unidos, a las inauditas iniciativas que suele proponer, los libros con que alecciona y los programas de televisión que protagoniza, de Norteamérica a la Patagonia. Su nombre es sinónimo de calidad y cultura, de rebeldía e innovación. Su cocina es un canto a la gastronomía de su tierra, una revisión apasionada y ardiente de los guisos tradicionales. Se tarta del cocinero más universal de Argentina y del único chef hispanoamericano galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Sciene de la Cuisine, otorgado en 1995 por la Academia Internacional de Gastronomía de París, a la vez que a Pierre Gragnier.

 

La pasión por los fogones le atrapó en 1979, con 18 años, cuando le surgió la oportunidad de atender un restaurante a medias. Se percató entonces de la necesidad de formarse, lo que le trasladó a Francia, para efectuar prácticas con grandes chefs como Bocuse, Vergé y Senderens durante más de dos años. “Fue una época magnífica –rememora–, en la que brotaba la nouvelle cuisine, sin olvidarse de los fundamentos clásicos”.

 

Cuando regresó a Buenos Aires en 1983 abrió su propio restaurante en el barrio de Palermo, un lugar exclusivo y secreto, sin nombre ni letreros y con solo cinco mesas. Se convirtió en una referencia indispensable de cenas vanguardistas y en un vivero de discípulos, pues durante la mañana daba clases de cocina. Sin embargo, al correr de los años, fue eludiendo los fundamentos culinarios galos para ceder al reclamo de las llamas, del producto y de los sabores más ciertos. Abrazó entonces las sensaciones de la Patagonia y afirmó su estilo. Mallmann lo resume así: “No me gusta la armonía de sabores. Prefiero sentir guerras en la boca”.

 

Usa el producto como munición y se expresa en el lenguaje de las brasas. El fuego es su mayor aliado, un fuego que arde como salido de la boca del infierno en los fogones de sus locales: Patagonia Sur (Buenos Aires), 1884 (Mendoza ), Garzón y Los Negros (Punta del Este, Uruguay) o Faena (Miami Beach, USA). Aún es capaz de sorprenderse con las elaboraciones de la papa andina de Puna y lo refleja en su característico “calor brutal”, como él llama esa afición a los quemados de piezas pequeñas que el fuego amenaza con destruir y se convierten, con su toque, en auténticas delicatesen gourmet. Una pasión, si se quiere, violenta: “Suelo aplastar lo que cocino. Si es una carne, rompo el músculo donde logro entrar; si es una verdura, abro espacios para que penetren los sabores”. Y la violencia se torna sublimación a la hora de sentir esas guerras en el paladar: los contrastes entre el frío y el calor, lo seco y lo mojado, lo crujiente y lo viscoso. Aunque los ingredientes y recetas de la tierra andina no son el único secreto que explica la autoridad de Mallmann: “El grado de magnificencia y placer que produce un plato puede variar de acuerdo a la creatividad, alegría y energía que se le ponga. Una vez más, eso muestra lo peligrosa que puede ser la rutina en la cocina”.

 

 

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