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Las recetas de prima la materia: maíz

Chocolate, grosellas, membrillo, maíz y té matcha

Autor: María José Meda
Sábado, 18 de marzo de 2017
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin Recetas alta cocina

En la sierra turolense de Albarracín, María José Meda, chef de la Hospedería El Batán (una Estrella Michelin)sugiere la laboriosa realización de un postre apto para celíacos, que combina dos texturas diferentes de maíz.

Ingredientes

 

Brownie de chocolate, harina de maíz,

 

té matcha y grosellas

 

  • 300gr de azúcar
  • 200 gr de huevos
  • 250 gr de mantequilla
  • 250 gr de chocolate negro
  • 240 gr de harina de maíz
  • 60 gr de té matcha
  • 100 gr de grosellas

 

Ingredientes de falsas trufas de membrillo y grue de maíz

 

  • 75 gr de dulce de membrillo
  • 30 gr de grue de granos de maíz

 

Ingredientes de emulsión de té matcha

 

  • 200 cl de té matcha
  • 2 hojas de gelatina
  • xantana

 

Otros ingredientes de la receta

 

  • rosas de manzana
  • polvo de té matcha
  • helado de queso

 

 

Elaboración del brownie

 

Pomar la mantequilla. Añadirle el azúcar , los huevos, la harina de maíz, el chocolate , las grosellas trituradas y el té matcha. Mezclar todo bien amasando y meterlo al horno en una bandeja tapada a 140 ºC durante 40 min.

 

Elaboración de las trufas de membrillo y maíz

 

Una vez hemos elaborado el dulce de membrillo y lo tenemos frio y denso hacemos unas bolas con forma de trufa que rebozaremos en los granos de maíz que previamente hemos triturado tamaño grue.

 

Elaboración emulsión de té matcha

 

Hacemos una infusión de té matcha que vamos a convertir  en gelatina. Una vez este fría y gelatinizada la trituraremos y le añadimos xantana para conseguir una emulsión estable.

 

Otras elaboraciones

 

Hacemos polvo de té matcha en Thermomix .

Hacemos rosas de manzana mediante el sistema de vacío. Cortando en láminas finas la manzana e introduciéndolas en vacío junto con zumo de limón y granadina.

Hacemos un helado de queso cremoso.

 

Presentación

 

En un plato plano colocar dos cubos de brownie de chocolate, grosellas, maíz y té matcha. Al lado de ellos los acompañamos con las falsas trufas de membrillo y maíz. Decoramos puntos sueltos por el plato de emulsión de té matcha, grosellas y las flores de manzana.  Acabamos el plato coronando el brownie con el helado de queso y polvo de té matcha.

 

 

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