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Vanguardia emotiva

Massimo Botura, la cocina con sentido y sensibilidad

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Arcadio Shelk
Miércoles, 22 de marzo de 2017
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin

Nacido en Módena (Italia) en 1962, revisa con sensatez la tradición culinaria de su país y se plantea la vanguardia con una mirada social, fruto de la evolución gastronómica. Se acerca al comensal y le enseña a entender el plato.

Italia en las venas

 

Abanderado de un concepto culinario netamente italiano, con el foco puesto sobre los productos de la región nororiental de Emilia-Romagna, Bottura dice que, más que profeta en su tierra, le gusta considerarse un embajador de ella. En su restaurante no faltan el queso parmesano, la mortadela, el salami o los vinagres balsámicos, de los cuales tiene una marca propia.

 

[Img #12142]A caballo entre una emotividad desbordante y un concepto ecléctico de la creatividad se mueve Massimo Bottura, cuyo local en la ciudad italiana de Módena, la Osteria Francescana, encabeza la clasificación de los 50 Best Awards como mejor restaurante del mundo y ha sido galardonado con tres estrellas de la Guía Michelin. Invitado en la VIII edición de la Maison GH Mumm, donde ha compartido honores con el peruano Virgilio Martínez y el australiano  David Thompson, el chef ha pasado recientemente por Madrid, una ciudad que, según confiesa, guarda para él recuerdos entrañables.

 

“Es difícil decir ‘no’ a España”, afirma Bottura. “Aquí siempre me han ayudado y apoyado, incluso cuando se me criticaba desde la televisión de mi país en un programa donde aseguraban, en tono satírico, que yo utilizaba ingredientes nocivos para la salud. En aquellos días experimenté un gran afecto por parte de la cocina española; de Ferran Adrià, quien me decía que no contestara a las acusaciones porque no hay peor sordo que el que no quiere escuchar, pero también de Arzak, Quique Dacosta, en fin, de todos los grandes chefs, y también de la prensa. Fueron momentos de gran sufrimiento para mí”.

 


 

[Img #12144]Exclusividad a la mesa

 

Ubicado en el casco medieval de la ciudad, Osteria Francescana es un pequeño restaurante de 12 mesas donde hay carta y dos tipos de menú: Tradiciones en evolución, en el cual Bottura reinterpreta el acervo de su país con una visión innovadora de platos como los Tallarines con ragú picado a mano o el ya clásico Cinco etapas del parmigiano reggiano; y Sensaciones, una mirada al mundo a través de los ojos de un niño. 

 


 

Estrecha relación

 

La vinculación que el italiano mantiene con la cocina española es tan fuerte que, cuando alguien le califica como de “poeta de la gastronomía” se revuelve molesto. “Creo que el verdadero bardo es Andoni Luis Aduriz, aunque yo también me considero un artista, y entre los dos hacemos un excelente tándem, al conjugar las fuerzas motivacionales de cada uno.”

 


 

Concepto renacentista

 

Para el desarrollo de su trabajo, Massimo afirma beber de todas las fuentes posibles. “La sensibilidad te convierte en alguien vulnerable,  pero también te permite atisbar lo invisible. Y eso es algo muy importante para mí desde el punto de vista creativo. Soy un apasionado de la música, de la literatura, del arte contemporáneo. Mi obsesión auténtica es saber combinar la calidad del producto con la fuerza de la idea.”

 


 


 

 

 

Color y calor local

 

[Img #12143]Esfuerzo cotidiano

 

Haciendo suya la frase de Pablo Picasso, este prestigioso chef asegura que su verdadero secreto no es otro que el trabajo diario. “No hay dinero ni honores suficientes para pagar el sacrificio que hacemos en la cocina; nuestro trabajo entraña una gran responsabilidad y un enorme dolor. La clave de mi éxito reside en un 90% de esfuerzo y un 10% de talento.” El resultado queda patente en platos tan imaginativos como esta Tarta de limón volcada.

 

[Img #12145]Paraísos perdidos

 

Con platos como La parte crujiente de la lasaña, Bottura pretende retrotraer a sus comensales al mundo de la infancia. “Quiero que quienes prueban mi cocina experimenten la misma sensación que un niño robando los trozos crujientes del plato de la lasaña de la abuela”. Casado con la neoyorquina Lara Gilmore, historiadora de arte, el cocinero es padre de dos jóvenes, Alexa y Charlie, un adolescente con una rarísima enfermedad genética contra la que Massimo ha emprendido una tenaz cruzada.

 

 

 

 

 

 

 

 

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