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Chef y empresario

Daniel Ovadía, el cocinero que sale victorioso de la derrota

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Jean Pierre Ledos
Viernes, 24 de marzo de 2017

El mexicano, de 33 años, compagina la gestión de un holding internacional como Bull &Tank Restaurant Group con programas de televisión, libros y estadías en hoteles de prestigio. Pero asegura que su mejor consejero es el fracaso.

Podría decirse que he llegado al éxito a través del descalabro, porque en mi carrera profesional he sufrido bastantes reveses. Por cada negocio que me ha ido bien ha habido otro que me ha ido muy mal. No obstante, eso te proporciona experiencia y humildad, al mismo tiempo que te enseña a asumir tus límites y a aprender por dónde van las preferencias del público. Afortunadamente, soy una persona inquieta, aventurera y con mucho valor. A mí, el fracaso me ha llevado a ser quien soy.

 

El reciente cierre de Isla Palanca, mi primer restaurante en España, ubicado en Málaga, obedeció a la imposibilidad de atenderlo como hubiera sido necesario, ya que, casi al mismo tiempo, surgió la posibilidad de inaugurar un local en París que para nosotros representaba la apertura al resto del continente europeo. Y no podía duplicarme en ambos sitios al mismo tiempo. Además, tampoco concibo estar en este negocio para sufrir. Aunque no descarto en absoluto la posibilidad de abrir un mexicano en Madrid.

 

Cuando presenté la “cocina negra” en Madrid Fusión, la mayoría de los asistentes a la ponencia asoció esta tendencia con la tinta de los calamares, que es el referente más cercano que tienen en este país. Pero no tiene nada que ver; el negro no es la ausencia de color, sino la acumulación sensorial de muchos factores que conforman la parte mística y sensorial más interesante de México. En este caso, se trata de elaborar platos con cerca de 30 ingredientes de esta tonalidad fuertemente arraigados en nuestro acervo gastronómico, como cacao, café, ceniza de plátano macho, semillas de papaya o chicatanas, unas hormigas autóctonas que aquí despertaron bastante revuelo. Para ustedes, el empleo de insectos en la alta cocina resulta insólito, pero nosotros estamos acostumbrados a ello desde siempre. Es parte de nuestra cultura culinaria.

 

Al margen de otras consideraciones, la estadía en hoteles de lujo, como el madrileño Villamagna, me ayuda a valorar la importancia del servicio de mesa, que es algo que se está perdiendo en el negocio y a mí me encanta. Como no tenía dinero para cerámica, cuando inauguré Paxia, que durante años ha sido el buque insignia de mi grupo, compré barro y peltre, y serví mezcal en lugar de otros destilados más caros. Es bueno acordarse de los comienzos; luego, este restaurante fue considerado uno de los diez mejores de Hispanoamérica, y su clausura ha supuesto para mí uno de los momentos más dolorosos de mi carrera. Aún así, hoy soplan vientos diferentes y es hora de asumir nuevos retos.

 

No vengo de familia de cocineros; mi padre es dentista y mi madre trabaja en publicidad. Pero el hecho de comer en restaurantes cada domingo fue generando en mí un interés por el negocio, que culminó cuando, a los 21 años, una amiga de mi abuela me quitó de la cabeza la idea de abrir un local de inspiración mediterránea para apostar definitivamente por el producto local en clave de alta cocina.

 

La renovación gastronómica no pasa necesariamente por adaptar recetas antiguas con técnicas como el alto vacío o la esferificación, sino en actualizar la esencia de cada plato. Nosotros hemos llegado a presentar recetas prehispánicas con más de 500 años de antigüedad, que ya incluso eran vanguardistas en el momento en que  fueron creadas.

 

Me gusta compaginar la cocina de lujo con el street food mexicano, a través de creaciones como el Tamal relleno de escabeche de pescado al achiote, envuelto en hoja de plátano, el Pozole xiaolongbao (dumplings al vapor) de carne de cerdo o los Salbutes de pato en recado blanco y lima a la leña. Para mí, la auténtica cocina mexicana hay que comerla con las manos, porque, a fin de cuentas, se trata de disfrutar.

 

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