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Comer… de todo

A vueltas con las dietas ¿Eres paleo o frugivorista?

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Archivo
Martes, 28 de marzo de 2017

Algo común a la vida conocida es la necesidad que ésta tiene de asimilar nutrientes que permitan su existencia. Entre los humanos las formas de alimentarnos son diversasas. Proponemos pasar de puntillas por este mundo casi infinito.

Decir que somos lo que comemos resulta bastante acertado.  Afirmar que hay tantas formas de comer como personas en el mundo, también lo es. Desde la asimilación de nutrientes que nos hacen ser lo que somos hasta el porqué de las decisiones que nos llevan a consumirlos, los motivos por los que esto es así son diversos: posibilidades en el acceso a los alimentos, convicciones religiosas o ideológicas, rendimiento particular, imagen personal, seguridad alimentaria, intereses económicos, salud… El ser humano es omnívoro, pero esto no quiere decir que todos los individuos coman cualquier cosa, sino que ello amplía nuestro margen para ser únicos. Las propias civilizaciones y su devenir se construyen, así, alrededor de las modalidades alimentarias que suceden en su interior, como si estas sociedades fuesen, en sí mismas, un ser vivo que consumiera y ponderase antropológicamente el sustento de todos aquéllos que las componen. El idioma de la alimentación global nos conecta a todos, pero es complejo y repleto de dialectos, muchos de ellos de largo recorrido histórico y otros de nuevo cuño; ininteligibles o sencillos; más o menos frecuentes.

 

Aunque para nada es ajeno el debate a la cuestión alimentaria, la mayoría de los especialistas en nutrición son muy consistentes a la hora de especificar que la generalidad de los cuerpos humanos requiere para su funcionamiento adecuado cierta aportación calórica diaria, así como fuentes específicas de aminoácidos, vitaminas, lípidos y carbohidratos. Asimismo, la endocrinología, en constante evolución, viene determinando con una precisión cada vez mayor los requisitos nutricionales de los individuos en función de sus características singulares o de ciertas patologías.

 

Dietas del futuro pasado

 

[Img #12166]La investigación en antropología alimentaria ha abierto caminos a la interpretación del pasado –incluso remoto– para adaptarlo a las necesidades del presente. En este sentido, ha adquirido una gran popularidad la denominada paleodieta, que fundamentalmente plantea el consumo de alimentos que en su momento se hallaban disponibles para los cazadores-recolectores del Paleolítico, entendido esto en sentido amplio y adaptándola a la realidad animal y vegetal del siglo XXI. Aunque los estudios sobre su efecto en el organismo aún son escasos y limitados, la traducción esencial de esta dieta incluye la reducción de la ingesta de alimentos procesados, como las sales, las harinas y los azúcares refinados, incorporando además mucha proteína magra –especialmente de origen acuático– y alimentos probióticos fruto de procesos de fermentado, que favorecerían, según sus valedores, la salud cardiovascular y el sistema inmunológico. Sus detractores, por su parte, aluden a déficits de calcio y vitamina D, además de los problemas intrínsecos de toxicidad en los pescados. Para una aproximación reciente y divulgativa de esta vía en términos gastronómicos podemos acudir al libro Fermentados Gourmet: los Fundamentos de la Paleodieta (editorial Anaya Multimedia), del chef Mario Sandoval y del investigador Miguel Ángel Almodóvar.

 

Y mientras algunos ponen su mirada en el pasado, hay quienes opinan que la dieta del mañana puede fundarse de forma simplificada en procesos estandarizados de laboratorio, sin necesidad de sobreexplotar las fuentes de alimentación. De esta manera, compañías como Soylent –cuyo nombre nace en el producto de la novela de ciencia ficción alimentaria ¡Hagan sitio, hagan sitio!, de Harry Harrison, que inspiró la película Cuando el destino nos alcance (1973)– o Joylent, que han creado una serie de polvos nutritivos con diferentes sabores que pueden ser regenerados en un medio líquido y cubren las necesidades diarias de comida de una persona, pudiendo ser empleado de forma plena o como complemento. Aunque el sistema se muestra muy práctico a la hora de ahorrar tiempo en las comidas, las personas que disfrutan de los sabores de la cocina y de la pluralidad organoléptica de los platos se enfrentan frontalmente con esta forma de comer, en la que otros muchos también cuestionan la calidad de los nutrientes empleados o los efectos que una dieta eminentemente líquida puede tener sobre el sistema digestivo.

 

Creer o comer

 

[Img #12168]Los motivos religiosos, por supuesto, son causa fundamental de que en determinados países la industria alimentaria tenga una configuración particular. Sin entrar a valorar cuestiones como si la prohibición del cerdo en el mundo islámico respondió a porqués como la triquinosis o la imposibilidad de la trashumancia porcina o si el mundo kosher se ha convertido en un lucrativo negocio, la realidad es que los preceptos alimentarios de los distintos credos tienen una influencia incontestable en millones de bocas. De forma simplificada, por ejemplo, las leyes islámicas dictan qué alimentos son halal –permisibles– y cuáles haram –prohibidos–, entre estos últimos los procedentes del cerdo, las bebidas alcohólicas o la carne de animales que no se hubieran sacrificado a través del método ritual de la dhabïhah (aunque no aquellos procedentes del mar), una forma de degollar que provoca un rápido desangrado de la pieza. Por supuesto estas normas no solo alcanzan a las materias primas, sino a la formas de ejecutar la comida, tal es el caso del Ramadán, noveno mes del calendario lunar musulmán, en el que se practica un ayuno de fe desde el amanecer hasta la puesta de sol. Por su parte, la dieta kosher o cashrut –correcto– no solo impide el consumo de ciertos animales (se permiten los terrestres con pezuña entrecortada y que rumien; los marinos, con aletas y escamas), sino de productos que no hayan sido tratados de determinada forma –sacrificados por el ritual de la shejitá, por ejemplo– y aprobados por una suerte de “auditoría” que dé fe de ello, así como de determinadas elaboraciones y combinaciones de ingredientes vedadas, habiéndose generado importante codificación comercial en la alimentación industrializada y protocolos muy restrictivos en ciertas explotaciones agropecuarias, como es el caso de la vitivinícola. Los budistas que atribuyen literalidad al primero de sus Cinco Preceptos –no dañar vida alguna– abrazan el vegetarianismo en distinta medida, mientras que los hinduistas y los jainistas suelen serlo a partir del principio análogo de Ahimsa. Los rastafaris defienden el consumo de alimentos naturales, lo cual muchas veces deriva también en un vegetarianismo estricto. En el cristianismo, se dan diferentes peculiaridades dietéticas según la escisión, aunque existen algunas más extendidas que otras, como la Cuaresma, en la que se evita el consumo de carne, hecho que en Europa y en países de influencia cristiana dio lugar a un recetario rico en platos de legumbre en los que, a veces, se hacía algo de trampa. Ciertas ramas del cristianismo como los baptistas y los metodistas son muy rigurosos en la prohibición del alcohol, mientras que buena parte de la Iglesia Adventista del Séptimo Día es practicante del ovolactovegetarianismo.

 

Todo, nada, o un poco de todo

 

Las dietas vegetarianas son extremadamente populares en todo el planeta. En India, bastión global de esta modalidad alimentaria, se estima que entre el 30 y el 40 por ciento de su población practica el vegetarianismo… De algún tipo, claro. Pues entre los propios vegetarianos se manifiestan fuertes diferencias en su convicción nutricional. Así, entre las dietas vegetarianas más extremas, están los frugivoristas (que se alimentan fundamentalmente de fruta cruda y frutos secos, con ciertas analogías con las dietas prehistóricas), los lactovegetarianos (que admiten algunos lácteos, siempre que no empleen cuajos animales), los ovolactovegetarianos (como los anteriores, pero que sí consumen huevos) y los veganos, que no consumen ningún producto de origen animal, añadiendo además un modelo filosófico que incluye pilares ecológicos –la huella de carbono y el consumo de agua que implica la producción de alimentos de origen animal–, éticos –evitar el maltrato y el sufrimiento animal– y saludables. Hay comportamientos que envuelven cierto grado de vegetarianismo como los flexitarianos (muchas veces por motivos sociales) o los ictiovegetarianos, que sí consumen pescado.

 

La circunscripción individual a entornos alimentarios concretos es algo más frecuente de lo que cabría pensar, pues gran parte de la población mundial, según refleja la Organización Mundial de la Salud, tiende a una escasa diversificación de su dieta, si bien los extremos están bastante atomizado en sus categorías. Así, hallamos crudistas –frecuentemente vegetarianos–, que ingieren crudos al menos tres cuartas partes de sus alimentos. También quienes obtienen toda su fuente de alimentación en productos marinos, desde pescados, algas y, ahora, Ángel León mediante, plancton; o dietas ultraproteicas que se centran en alimentos animales, a veces de grupos muy concretos; macrobióticos que desechan cualquier alimento procesado, o quienes solo consumen alimentos orgánicos…

 

[Img #12169]Allá a donde fueres…

 

El dónde influye a veces tanto o más que el cómo y el porqué cuando se trata de comida. Pongamos el caso de la denominada dieta inuit, que ha cobrado cierta popularidad en Occidente como contraposición al vegetarianismo, fundamenta su elevado consumo de carne y pescado en las complicadas posibilidades de avituallamiento de las tribus esquimales del Circulo Polar Ártico. Otras formas de comer circunscritas a entornos pequeños adquieren trascendencia por los resultados positivos que parecen generar en quienes las siguen. Pasa así con la conocida dieta de Ikaria –pequeña isla griega con una gran esperanza de vida–, en la que priman el aceite de oliva, el vino tinto, el pescado, el café, el té de hierbas, la miel, la leche de cabra, las patatas y las legumbres; o con la dieta tradicional hipocalórica de Okinawa que se sigue en las islas Ryukyu (archipiélago más meridional de Japón). Otras, como la popular dieta mediterránea, parten de zonas de influencia más amplias y se extienden por el mundo como una buena práctica.

 

Y claro, al margen de la necesidad, también existen motivos, generalmente económicos, ecológicos y éticos para abrazar una alimentación de proximidad, como sucede en el movimiento kilómetro cero. En esta filosofía alimentaria, muy defendida por organizaciones como Slow Food, existe discusión, cómo no, sobre la distancia que puede recorrer un producto y bien es verdad muchos aplican el consumo de alimentos locales con una flexibilidad suficiente que permita, por ejemplo, comer pescado aun viviendo en zonas de interior.

 

 

 

 

 

Para todos los gustos 

 

Hay dietas peculiares para llenar tratados, cada cual con sus fundamentos. Para muestra un botón: cangutarianos y camelarianos (especialmente en Australia) que añaden carne de canguro o camello a su dieta vegetariana; quienes eligen los alimentos en función de su PH o de su tipo sanguíneo; dietas de productos procesados en blando para presos que tienen prohibido el uso de cubiertos; dietas basadas en los alimentos contenidos en La Biblia… Seguiremos informando.

 

Vivir del aire

 

Literalmente. La inedia o respiracionismo es la creencia en que el cuerpo humano puede sostenerse sin la ingesta de comida, subsistiendo éste gracias a la energía cósmica. La posibilidad se viene referenciando desde la mitología clásica (Tántalo) o en el rosacrucismo (como el que practicaba Paracelso, según el texto Comte de Gabalis, del ocultista Henri de Montfaucon), aunque ha cobrado trascendencia contemporánea a través de yoguis como Mataji, de ciertas ramas del budismo o el taoísmo, así como por el impulso de personas como Wiley Brooks, fundador del Instituto Respiracionista de América. Hasta la fecha, por supuesto, no hay pruebas científicas que avalen esta –por así llamarla– dieta, así que mejor no pruebes en casa.

 

Sano, sano 

 

Comer sano en restaurantes de alta cocina es más complicado de lo que parece. Consumir tres o cuatro menús degustación consecutivos es una prueba –más si son maridados– difícil de superar para casi cualquier estómago. Por supuesto, la alta gastronomía no tiene que resultar dietética y los cocineros no son endocrinos, a pesar de lo cual existe un interés creciente entre algunos de ellos a la hora de concebir experiencias culinarias tan sanas como deliciosas. Uno de los pioneros en aplicarlo España fue el chef Adolfo Muñoz, inspirado por las investigaciones del doctor Grande Covián.

 

 

 

 

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