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De buena casta

Sébastien Bras, (Bras, Aubrac): producto de la tierra

Autor: Aitor Marín. Imágenes: Bras/ C. Bousquet
Jueves, 6 de abril de 2017

En Aubrac. No podría acontecer en ningún otro lugar. Sobre esta meseta bucólica brota el hechizo natural de Bras, un tres estrellas sustentado en la tradición del ilustre Michel Bras quien ya cedió el mando a su hijo Sébastien.

Llegar a Aubrac por casualidad es casi imposible. Esta meseta del departamento de Aveyron escoltada por los ríos Truyet, al norte, y Lot, al sur, está alejada de cualquier gran ciudad de Francia. En kilómetros de valles solo hay pueblos diseminados, la mayoría encantadores, y pastos, muchos pastos. Así que el que llega a Aubrac sabe perfectamente lo que hace. La mayoría tiene muy claro que allí reina, sobre una colina, Bras, el restaurante que en 1992 abrió Michel Bras y que hoy dirige su hijo Sébastien. Las tres estrellas Michelin que luce desde 1999 se han convertido en un irresistible reclamo para los amantes de la buena cocina y en la mejor excusa para descubrir esta tranquila región de Francia, que florece económicamente cada mes de abril, cuando el restaurante abre sus puertas y atrae durante los siguientes siete meses a una gran cantidad de turistas y amantes de la buena cocina. “Aquí hay tres habitantes por kilómetro cuadrado”, explica Sébastien. “Tenemos Clermont-Ferrand a dos horas, y Toulouse y Montpellier, a dos horas y media. Mis padres hicieron la apuesta de instalarse aquí, lejos de todo, y mi mayor orgullo, más que los reconocimientos de las guías, es llenar el restaurante al mediodía y por la noche todos los días. Hay muchas casas con estrella que nos envidian por conseguir traer aquí, al corazón perdido de Aubrac, a tantos visitantes”.

 

Bras está en Aubrac porque ni el padre ni el hijo concibieron nunca que pudiera estar en otra parte. Para ellos, nacidos aquí, éste es el centro del mundo, a pesar de que no estamos precisamente en un terreno generoso. “Ésta es una tierra más bien difícil, muy austera. Exige mucho esfuerzo para comprenderla, amarla y ponerla en valor. Todo este entorno tiene un impacto y una influencia directa sobre nuestra creación culinaria, tanto en la de Michel como en la mía, que se concreta en el respeto al producto, la atención a las pequeñas cosas, y la propuesta de ingredientes muy básicos, muy rurales, como el pan, la leche, el tocino, alimentos en principio un poco antigastronómicos”.

 

Transición fluida

 

[Img #12192]Sébastien empezó a trabajar en la cocina de su padre hace más de 20 años. Lo hizo sin ninguna presión, a pesar de que Michel estaba considerado uno de los 10 mejores chefs del mundo (suyo es el mérito, por ejemplo, del coulant de chocolate). Poco a poco fue cogiendo más responsabilidad hasta que hace ya siete años tomó las riendas del restaurante. “Nunca he querido ponerme una presión inútil sobre mis hombros. Soy consciente de lo que representa ser el hijo de Michel Bras, pero la transición se hizo de una forma muy fluida e inteligente. Todos supimos esperar, tomarnos nuestro tiempo, para no precipitar las cosas. Para mí el traspaso comenzó el mismo día que empecé a trabajar aquí”, asegura mientras señala a un equipo que se mueve silencioso entre fogones, ollas y pucheros relucientes. Falta menos de una hora para que empiece el servicio del mediodía y la orquesta está perfectamente afinada.

 

Una vez al frente de Bras, el chef no solo tenía que mantener el nivel de su padre, sino encontrar su propio discurso. “Creo que la cocina cuenta un sentimiento, una historia, un encuentro, una inspiración local… En la cocina un chef abre su corazón. Cuando de vez en cuando veo a algún cliente con lágrimas en los ojos, me digo que hemos logrado transmitir una cierta forma de emoción, lo que nos anima a seguir por este camino. Además tenemos la suerte de tener una personalidad muy fuerte, algo que a veces se echa de menos en algunos restaurantes con estrellas de París, donde el chef puede cambiar cada dos o tres años. Nosotros tenemos una historia profunda ligada a una familia, a unos hombres, a un territorio. Esto lo reivindicamos mucho”.

 

[Img #12196]La historia de la que habla, sin embargo, no es algo que se detenga en el tiempo. “Para mí no hay nada más aburrido que una cocina estática, fija en el tiempo. Por definición, la cocina tiene que estar viva. De hecho, reescribo los menús al mediodía y por la noche, en cada servicio, en función de lo que se vendió el día anterior, de las cosechas, de las plantas… Esta cocina viva es lo que me motiva y lo que motiva a mi equipo. Nos reunimos todas las mañanas para discutir qué vamos a cocinar durante el día: esto lo ponemos aquí, esto lo vamos a poner ahí, lo otro allí… Nos adaptamos a lo que nos ofrece la naturaleza y no al revés”, expresa con orgullo.

 

Ahora el enclave vive uno de sus mejores momentos, pero no siempre se ha entendido bien la apuesta de Sébastien por unos gustos en apariencia sencillos. “Nunca voy a cambiar mi visión de mi gastronomía para adaptarme a los deseos de unos u otros. Hace diez años, por ejemplo, Ferran Adrià creó la cocina molecular y algunos clientes nos decían que nos habíamos quedado atrás porque todo el mundo hacía cocina molecular menos nosotros. Y yo no rechazo el trabajo de Ferran, ojo, que fue algo extraordinario, pero su sensibilidad no es nuestra historia. ¿Por qué iba a hacer yo eso, si era algo con lo que personalmente no me sentía cómodo? Nunca lo hicimos, y tuvimos que aguantar que algunos clientes y hasta cocineros nos dijeran que nuestra cocina estaba un poco pasada de moda. Y hoy la gran tendencia es la naturaleza, el producto… lo que siempre hemos hecho aquí. Es muy importante conservar una línea de conducta manteniéndose fiel a tu historia, a tus emociones. Luego habrá quien lo adore y quien lo deteste, pero nosotros seguimos nuestro hilo argumental”.

 

España, América, Japón...

 

[Img #12194]Al mentar el nombre de Adrià es inevitable preguntar al cocinero por su relación con otros chefs españoles. “Conozco a algunos, aunque no nos vemos muy regularmente. Martín Berasategui, Arzak, Andoni Luis Aduriz… La cocina española está a un gran nivel, creo que ha contribuido mucho a una toma de conciencia internacional de lo que es la riqueza del producto local y a mí eso me parece genial. Durante mucho tiempo el modelo gastronómico mundial era el francés, no había otro, y creo que ahora tenemos la suerte de ver toda estas nuevas generaciones de cocineros que han tomado conciencia de que su tierra tenía también algo que contar, productos, historia, sensibilidades diferentes a la nuestra, pero no más pobres. Si vemos hoy en día la explosión, por ejemplo, de la gastronomía en Sudamérica nos decimos que es genial porque es un universo nuevo que se abre y eso es fantástico”.

 

Pero los ojos de Sébastien no solo miran hacia Latinoamérica. Desde hace mucho tiempo vigila con gran interés lo que se cuece en Japón. “Viajo allí dos veces al año desde hace ya 15 años. Esto contribuye a darle una cierta perspectiva estética a mi trabajo,  a descubrir algunos productos, algunas asociaciones… Es un intercambio natural que se va produciendo también con el tiempo”, asegura. De estas constantes visitas, Bras se ha traído además una obsesión: el miso. “Lo estoy cultivando en mi propia cava y haciendo un montón de experimentos con él. Sé que ahí hay algo importante, pero todavía no he dado con la fórmula correcta. Tengo que seguir trabajando”. Si algo desde luego no le va a entretener en esta investigación son las redes sociales. Sébastien no les dedica ni un minuto y además observa con cierto desdén a todos esos comensales que aprecian más fotografiar y colgar sus platos en las redes que la propia experiencia gastronómica. “Me da un poco de pena que un cliente que viene a sentarse en un restaurante no disfrute del momento presente y prefiera dedicarse a su teléfono en vez de compartir la experiencia con las personas con las que está. Sin embargo, creo que es solo una moda pasajera. Algún día volveremos a las cosas coherentes y razonables”. Dos adjetivos que, además, definen a la perfección la cocina de Sébastien.

 

 

 

 

 

Seguir jugando

 

[Img #12195]El apellido Bras se extiende sobre la región de Aubrac desde hace décadas y, aunque el mayor mérito haya recaído sobre Michel, en realidad la culpable de todo fue su madre. Ella fundó el primer restaurante familiar en la zona y le enseñó los rudimentos. A Sébastien también le dio tiempo, de niño, a cocinar con su abuela. “Ella fue la primera persona que influyó en mi gusto. Luego vendría mi madre, que cocinaba en casa durante el invierno, cuando el restaurante familiar cerraba. Claro, también mi padre ha contribuido a construir mi estilo, pero ya cuando empecé a trabajar con él en Bras”. Sébastien reconoce que con su oficio se refugia en cierto modo del paso del tiempo. “La infancia ha sido la época más importante en la construcción de mi personalidad. La pasé entre el restaurante familiar, la casa de mis abuelos agricultores y los campos de Aubrac. Ésos eran mis tres terrenos de juego y la posterior decisión de ser cocinero fue el camino natural para no abandonarla del todo, para seguir divirtiéndome y realizarme”.

 

 

El huerto de Michel

 

Michel Bras ya no está en el día a día de Bras, pero eso no quiere decir que se haya retirado. A sus 70 años sigue activo y en plena forma. Corre 15 kilómetros al día y dedica el resto del tiempo al huerto de su casa. Un proyecto que puso en marcha hace cerca de 13 años y que hoy es un enorme tesoro. Tanto es así, que se ha convertido en uno de los mayores proveedores del restaurante. “Todas las mañanas dedicamos una hora a la recolecta de todas las plantas y flores del jardín”. Con ellas, el gargouillou, una sorprendente combinación de una quincena de verduras y flores que se ha convertido en uno de los emblemas de Bras.

 

 

 

 

 

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