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Gastronomía finesa

Una escapada a Helsinki, placeres cocinados a fuego lento

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk
Viernes, 7 de abril de 2017

La capital finesa desprende fragancia a ahumados y bosques, pero no te fíes de los estereotipos porque ofrece una variada cocina de sabrosísimo nivel en comunión con la naturaleza. Estas fechas son un buen momento para visitarla.

Si los finlandeses acuden a sus saunas a meditar y a sudar existencialismo –sin distracciones aunque haya delante un montón de paisanos como el Dios protestante los trajo al mundo– ahora salen en masa a los restaurantes a socializar, a desmenuzar vanguardia y a brindar con pinot noir mientras desembuchan lo que piensan, también acerca del delicado plato que tienen delante. Algo se cocina a fuego slow (y romántico-modernista, como su arquitectura) en Helsinki. Sí, también tienen salmones como para pavimentar todo el [Img #12204]país, además de frutos del bosque sin traducción posible, blinis, arenques y renos para fijar el cliché gastronómico más conocido; si bien el país de los tropecientos mil lagos ha ampliado su recetario alimentado por una recua de chefs cada vez más preparados, cada vez más talentosos y viajados, como el mediático Peka Tevärä. Se habla, se come, se analiza, se miran y remiran hasta uvas y vinificaciones lejanas. Se percibe mucho talento en la técnica y un respeto cerval a los productos surgidos de bosques y  litorales que se someten a ella. Gracias a esta conjunción (siempre bajo el mandamiento luomu, o sea, orgánico) los fineses se zamparán con filigrana este 2017, centenario de su emancipación de Rusia, que aún influye en los fogones del que fue su gran ducado zarista. Por densidad, la capital es punta de lanza de la eclosión foodie que vive el resto del país. A ella se mudan aspirantes a chef con ganas de agitar y templar aún más el panorama, donde antes solo había frialdad en el diseño y en el termómetro. “Tras el cierre de Chez Dominique no hay un dos estrellas Michelin, pero hay mucha calidad en los cocineros de aquí y cada vez los restaurantes perduran más”, explica el catalán Albert Franch, uno de los chefs de Grön, con una merecida luminaria en la guía roja. Definitivamente, un inacabado epílogo para la New Nordic Cuisine que arrancó en Dinamarca en 2005 ha atracado en el muelle que se asoma al Báltico...

 

[Img #12202]Pasear por el viejo mercado Vanha Kaupphalli, fechado en 1889, ofrece punto de partida de la alacena finesa, siempre kilómetro cero. Hirven paistit (alces asados) a 39 euros el kilo, escoltados por salamis de alce y cecinas de caballo y jabalí, ricos salmones (menos rosados que sus vecinos noruegos, 14 € kg), sabrosa rahka (cuajada), quesos producidos en cada barrio (estupendo el Hakaniemi, en la vieja zona soviética), laskiaispulla (bollo de cuaresma, hipercalórico) y el Runebergin torttu (pastel estandarte del país, ron, almendras y frambuesa en honor a un poeta), hasta maravillosas patatas y pan de centeno, o sus 150 clases de manzana, baja en azúcar, para elaborar el licor Applejack... Cómo obviar esa jäkäla que, además de ser el pasto de cérvidos, es un simple liquen que derrama complejidad en cada plato.

 

Mutados, hoy los establecimientos de fast food ofrecen shots saludables hechos de zanahorias, jengibre y cúrcuma, u otros ingredientes saturados de color (bayas, mueslis, regalices...). También hay lugar a que el afterwork se desparrame en Teurastamo, zona post-industrial que fue matadero y hoy es puro vivero con restaurantes, destilerías y hasta un tostadero de café gobernado por un hipster de California. Un paseo por la Esplanadi (estupenda durante el estío) corrobora tan amplia oferta para paladares inquietos, desde los que buscan veganos o los que despachan pescado frito en los puestos callejeros del puerto, hasta los adictos a los chocolates de Ecuador, o los nostálgicos del té más literario escuchando a Sibelius. Helsinki palpita y amplía sus miras culinarias. Aunque su corazón geológico sea de piedra granítica, la ciudad ya se emplata esponjosa y deshelada.


 

 

 

Agenda

 

Dónde comer

 

Grön

Albertinkatu 36

 

Una auténtica delicia este, digamos, bistró a la finesa, donde la cocina literalmente se funde con una diminuta sala de la que cuelgan tuppers con apilamiento de plantas, raíces, bayas. Pan de alforfón, tartar con kale y tuétano ahumado, porridge con alcachofas de Jerusalén, lengua de reno coronada con moras árticas... De cierre, queso sueco Västerbotten. Gran trabajo el del chef Toni Kostian y su barbudo equipo. La bodega, preminentemente biológica. P.M.: 65 €.

 

[Img #12206]Olo

Pohjoisesplanadi 5

 

La luz de los muelles se filtra en esta sala ilustre, enclavada entre el Ayuntamiento y la oficina donde trabaja a diario el Primer Ministro. Este estrella Michelin brilla gracias a la delicadeza de Jari Vesivalo, el chef que ahora toma las riendas tras su paso por Chez Dominique. Cocina escandinava de alta expresión que sigue los parámetros ("orgánicos, de la granja a la mesa") que marcó el fundador de este lugar, Pekka Terävä, en 2006. Tres propuestas de menú (Olo, Garden o Creative) donde hallar ceviches a base de pescados como la perca o el lavareto y sofisticaciones de cordero, reno o ternera. P.M.: 80 €.

 

 

Vapores y veladas

 

[Img #12207]Löyly

Hernesaarenranta 4

Löyly es el vocablo con que los fineses definen en una sauna ese vapor que se desprende de las piedras candentes tras derramar agua sobre ellas. Así han bautizado este espacio que es sauna (19 €) y restaurante (unos 50 €), que es además playa, terraza al Báltico y un poliedro arquitectónico hecho en madera. La experiencia de bañarse en el hielo costero tras quemar impurezas resulta tremebunda. 

 

 

Espacio multiusos

 

Teurastamo

Työpajankatu 2

Lo que desde 1933 fuera un viejo matadero ha mutado en espacio para la food culture con destilerías de ginebra y licores locales, bares, un tostadero de cafés de Madagascar o Ruanda y restaurantes donde comer con el ordenador portátil. También hay lugar para los eventos gastro más multitudinarios en Kellohalli. Cuando la meteorología acompaña, grills, showcooking y happenings al aire libre.

 

 

Para sibaritas

 

[Img #12201]Finlandia Caviar

Eteläranta 20

Junto a la plaza del Mercado y vistas a la Noria del puerto, se acoda esta tienda-restaurante donde degustar huevas de esturión de Polonia, Rusia, Irán... y Finlandia, además de ostras de tamaño superlativo. La experiencia se marida con panes y mantequillas trufadas, smetana (nata agria), huevos de codorniz, espumosos de Reims y los más excelsos vodkas del este de Europa. Precio, a partir de 23€.

 

 

Dónde dormir

 

Sokos Torni

Yrjönkatu 26

Su silueta se recorta sobre el skyline de Helsinki, siendo una de las mejores muestras de arquitectura e interiorismo nacional (con toques art déco que evocan al mísmisimo Empire State). Dispone de habitaciones amplias y con vistas, un restaurante que pareciera sacado de otro tiempo, el pub irlandés O'Malley, el rooftop bar The Ateljee, un buen spa... Desde 1931, el Torni es un clásico de la ciudad por el que han pasado la mayoría de las grandes personalidades del país. Fue renovado en 2006. P.M.: 200 €.

 

 

Cafés de primavera

 

Finlandia es un país con respeto escrupuloso por el buen café. De hecho es el mayor consumidor del mundo: 12 kg por persona al año. Mójalo en estas fechas en el pudding de Pascua llamado mämmi o con otro postre típico, el pasha, en cafés como el Engel o el Roasberg o los que se ubican junto al muelle, como el Ursula o el Carusel. Cuando se asienta la primavera, también es tiempo en la capital para buen cordero, percas, ortigas comestibles, riquísima aguamiel (sima) y un retorcido pastel llamado tippaleipä que se consume a primeros de mayo.

 

Cómo llegar

 

La compañía Finnair conecta a diario Madrid y Barcelona con la capital finlandesa.

Más información turística en la web de Visit Helsinki

 

 

 

 

 

 

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