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24 Horas

La ruta del bacalao, en busca de anzuelos septentrionales

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 10 de abril de 2017

Viajamos a Islandia para conocer su potente y sostenible modelo pesquero consagrado al bacalao (Gadus morhua). El proceso de pesca de este animal ha marcado desde tiempos antiguos la evolución de este remoto y hermoso país insular.

De 1415 a 1903 una bacalada ocupó el escudo de Islandia. Este producto jamás ha dejado de estar presente en la idiosincrasia del país. Hoy apenas superan los 320.000 habitantes y todos ellos, directa o indirectamente, se han visto vinculados en algún momento con esta actividad. “A principios del siglo XX más del 20% de la población del país estaba dedicada al bacalao”, explica Gunnar Tómasson, auténtico sabio bacaladero y mánager de operaciones de Thorfish, compañía líder del sector pesquero islandés. “En Islandia”, continúa Tómasson, “existió una Ley Seca, aplicada en 1915 y que duró hasta 1935 (1989 en el caso de la cerveza), pero la presión de un eventual cierre de exportaciones de bacalao a España fue tan fuerte que, en 1921, se modificó para admitir la importación y consumo de vino español”.

 

A bordo del Tómas Þorvaldsson GK-10, barco palangrero de más de 40 metros de eslora perteneciente a la flota de Thorfish, Tómasson nos habla del pasado y del presente: “Hace menos de un siglo, los bacaladeros salían con prendas de cuero y lanzaban anzuelos manualmente desde barcos de madera propulsados a remo. Hoy empleamos sistemas robotizados y de geoposicionamiento en grandes buques”. La actual línea de palangre, un extenso cordel de pesca masivo, libera 42.000 anzuelos con cebo a lo largo de 53 kilómetros, una actividad que lleva la práctica totalidad de un día. Los ingenios de localización de los palangres evitan que las líneas de un pesquero se solapen con las de otro. “Unas capturas del 20% en cada línea suponen un buen número”, asegura Tómasson.

 

Islandia se encuentra partida por la Dorsal Mesoatlántica –origen de su portentosa riqueza energética geotérmica– y su plataforma continental desciende casi de inmediato hasta los 200 metros de profundidad, lo que hace posible una excelente pesca de altura a escasa distancia de sus costas, cuya zona de exclusividad marítima comprende 750.000 km2. El país está vinculado a los códigos de pesca responsable de la FAO y a otros mecanismos de sostenibilidad pesquera, de forma que las compañías del sector siguen un riguroso sistema de cuotas, si bien éstas pueden ser, de forma limitada, transferidas o repartidas entre barcos. Los pescados nunca se congelan a bordo y se guardan con hielo en las bodegas en grandes y homologados cubos de plástico.

 

En puerto, tras un ágil protocolo de amarre y descarga, los técnicos de estiba usan carretillas elevadoras para trasladar contenedores repletos de bacalaos a las cercanas plantas de procesado. Allí son preparadas para fresco, fresco-refrigerado, congelado o salazón. Seguimos la cadena de este último procedimiento y vemos cómo los cajones son depositados en una máquina de volteo para permitir un primer lavado. Se seleccionan manualmente ahí algunos pescados para su comercialización en fresco, nacional e internacional. Mientras, la mayor parte se desplaza por una cinta transportadora hacia la unidad de desangrado, despiece y evisceración, que cuenta con fases automatizada y manual. Las cabezas, separadas, viajarán a África, donde se emplearán en la producción de caldos y fondos concentrados. Por otro lado, de la parte inferior de la mandíbula se obtienen las apreciadas cocochas. Algunas vísceras (especialmente el hígado) se emplean en derivados y conservas. En este punto se consiguen los cortes requeridos, siendo los más habituales el filete o la característica bacalada triangular. La máquina discrimina los bacalaos de mayor tamaño y su trabajo de limpieza y separación es llevado a cabo únicamente por operarios. Las bacaladas pasarán un día y medio en una salmuera, para seguidamente mantenerse durante dos semanas en seco en depósitos con sal.

 

Solo queda el envasado, paso previo a una soberbia intensidad exportadora que ha instalado al producto en el acervo gastronómico de medio mundo.

 

Explora en imágenes cómo se realiza la captura del bacalao en Islandia


 

 

 

Cortar el bacalao

 

Islandia es una auténtica potencia bacaladera y ha ingeniado interesantes mecanismos de trazabilidad para este producto. El orden de entrada de los cargamentos y el proceso de trabajo permiten determinar el barco que se ha encargado de pescar cada partida, la calidad del bacalao, las zonas de la captura y las fechas de procesado; información que se refleja de forma sencilla en las cajas destinadas a la exportación, cuyos mercados principales son Reino Unido, Francia, España, Portugal, Estados Unidos y Nigeria.

 

 

 

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