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En Madrid

Tampu, el regreso al sabor de Perú en la calle Prim

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk
Miércoles, 12 de abril de 2017
Noticia clasificada en: Restaurantes en Madrid

Con una nueva ubicación demandada por sus clientes fieles, el local que comandan Miguel Ángel Valdiviezo en la cocina y Melina Salinas en la sala gira el timón de su cocina hacia la gastronomía chicha, llena de mezclas y encanto.

[Img #12254]Lugar de parada y fonda cada 30 km para que aquellos mensajeros que recorrían los Caminos del Inca repusieran fuerzas y se acicalaran. Así se traduce el vocablo quechua Tampu (o tambo), que ahora encuentra su nuevo enclave madrileño en calle Prim, barrio de Justicia, tras su periplo en Prosperidad. “La diferencia es que ahora expresamos en carta matices de la cultura chicha, que es todo ese legado que nos dejó inmigración que se desplazó de la sierra a la costa, a la capital. Este colectivo se sintió raro, despreciado, pero generó un arte y una cultura, que supuso una combinación desde los Andes a la selva de la Amazonía”, explica Miguel Ángel Valdiviezo, su talentoso chef. “La revolución en Perú es constante, es otro país cada 10 años. Ahora estamos en el momento de productos  por rescatar, con cocineros aún en plena labor de investigación. Me inspiro en esa riqueza, en el orgullo por la variedad de mi país. Pero no voy a hacer ayuquito con carne, ni papa a la huancaína, ni papa rellena”, detalla quien pretende sorprender siempre en sabor y textura. Lo lleva logrando desde aquellos viejos tiraditos de trucha con salsa de huacatay hasta su actual ceviche verde (en la imagen), uno de sus platos egregios. En él convergen pasta de cilantro blanqueada y leche de tigre espesada con galleta para que naden corvina, pulpo, calamares, mejillones... y todo guarnecido con zarandajas (legumbre del norte peruano) y cancha (maíz seco tostado). Casi tan asombroso como el Machu Picchu; memorable como la voz de Susana Baca.

 


 

[Img #12256]Más allá del pisco

 

De la mano de la sumiller Melina Salinas, aterriza este (más desconocido para el mainstream mixológico) chilcano de pisco, “una bebida refrescante muy consumida en Perú”. El brebaje se elabora con pisco, zumo de lima, ginger ale y unas gotas de angostura. También hay lugar para excelso pisco sour, preparado de destilado de uva, zumo de lima, azúcar y coronado con clara de huevo.

 


 

 

Aroma a mercado

 

Otra de las opciones para calibrar el talento de Valdiviezo es arrimarse a La Cevicuchería e inhalar la fragancia de ceviches y anticuchos (carne marinada), ese olor a parrilla combustionada con agua, aceite y vinagre, que condicionó la infancia del cocinero limeño. En el establecimiento se alternan los espacios prestos al desenfado como la barra para el picoteo, con las mesas y dos reservados para mayor privacidad. Una apuesta distinta a espaldas de Atocha.

 


 

 

[Img #12250]Neochoza

 

Sus fieles clientes –que peregrinaban al barrio de Prosperidad al primer Tampu– lo reclamaban: una mejor ubicación y una decoración acorde que acompañara tan elevado discurso gastronómico. “No nos hemos aburguesado ni nos hemos vuelto pijos capitalinos”, ataja el chef. El interiorismo ha corrido a cargo del Estudio 83 Arquitectos, con José Manuel Todolí y Daniel Aragoneses en su sala de máquinas.

 

 


 

 

[Img #12253]Versátil caigua

 

Juran que regula el metabolismo de las grasas reduciendo el colesterol. Incluso que ayuda a adelgazar. Lo cierto es que esta hortaliza de la familia de las curcubitáceas esta riquísima en guisos, rellena o formando parte de ensaladas.

 

 


 

 

[Img #12255]Inmemorial olluco

 

Su etimología remite al quechua (ulluku), y forma parte del pasado histórico y la gastronomía peruana ancestral. Este tubérculo se cultiva en altitudes entre los 1.000 y 4.000 metros sobre el nivel del mar y sus hojas también son comestibles.

 

 


 

 

 

 

La nueva parada de Valdiviezo

 

Un travieso investigador

 

[Img #12252]La revolucionaria senda de los Gastón Acurio, Cucho la Rosa o Virgilio Martínez está siendo bien hollada –con sus propios e identitarios pasos– por una nueva cuadrilla de chefs peruanos que reclaman su lugar en el sol. Y ya muchos lo merecen, caso de Miguel Ángel Valdiviezo (Lima, 1980), quien dejó su país con la cocina en la sesera y las travesuras en las manos, descomponiéndolo todo. “Soy muy inquieto, creativo. No me conformo con lo común”.  Llegó a Madrid en 2002 para recalar en El Inti de Oro. Luego pasó junto a Jaime Renedo por el hotel Me, y compartió proyecto gastro-vinícola con Pepe Rodríguez. En 2011 abrió el primer Tampu junto a Melina, su querida socia.  Ella sigue a su lado en esta nueva etapa. “No se han tocado los precios apenas y el espíritu es el mismo, aunque revisando platos clásicos para mostrar toda su versatilidad”. Un imponente y simple ají de gallina lo certifica.

 

 

 

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