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Prima la materia

Todo lo que te interesa (y quieres) saber sobre la cebolla

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Miércoles, 19 de abril de 2017

Universal en su domesticidad, esta sencilla hortaliza está presente en el 95% de los platos del recetario español, a los que aporta un toque inconfundible. Combina su chispeante sabor con una ductilidad sorprendente.

Las hay verdes, blancas o moradas, y con forma de chalota, perla o primaveral, entre otras muchas modalidades. Sin duda, quien inventó aquel famoso aforismo que reza “contigo, pan y cebolla” sabía de lo que hablaba, habida cuenta de la casi incontable diversidad morfológica que presenta esta planta bulbosa, perteneciente a la familia del lirio, así como de sus numerosos valores nutricionales y terapéuticos. Consciente de su humildad, la cebolla brilla por su falta de pretensiones y constituye una presencia casi omnipresente tanto en las cocinas de nueva generación como en los menús de las clases populares. Con un entusiasmo no exento de veneración corroboraba tal hecho el Premio Nobel Pablo Neruda, en su oda a este sin par vegetal: “La tierra así te hizo, cebolla, clara como un planeta, y destinada, a relucir, constelación constante, redonda rosa de agua, sobre la mesa de las pobres gentes”.

 

Aunque habitualmente ha sido utilizada como un remedio medicinal (“ajo, cebolla y limón, y déjate de inyección”, reza la sabiduría popular), las aplicaciones culinarias de esta amarilidácea son tantas que podrían conformar por sí mismas un tratado gastronómico. Es posible consumirla en crudo, aportando su incuestionable frescura a ensaladas o gazpachos; a la hora de meternos entre fogones podemos erigirla en protagonista absoluta de sopas y rellenos; o convertirla, frita o caramelizada, en un acompañante idóneo para sándwiches, perritos calientes, hamburguesas y montaditos. No obstante, donde demuestra su verdadera aptitud para engrosar la base de la pirámide alimentaria es en el sofrito, en el cual comparte escenario con otros productos de la talla del tomate, el pimiento o el ajo, tan imprescindibles como representativos de nuestra dieta mediterránea. Aquí, la cebolla adquiere por méritos propios su condición de piedra angular gastronómica, pasando a formar parte consustancial en la elaboración de guisos, salsas, arroces, fideuás o platos de pasta, por citar solo algunos ejemplos.

 

La salud es lo que cuenta

 

En el terreno de la salud, los beneficios de su consumo también son inagotables. Tradicionalmente se han venido destacando sus propiedades antinflamatorias, su efecto contra los resfriados y su capacidad para prevenir los accidentes cardiovasculares. Lo que ya no resulta tan público es que, debido al azufre contenido en algunos de sus compuestos orgánicos y a su aptitud antioxidante, puede constituir un agente eficaz en la prevención de distintos tipos de cáncer, como el de estómago, esófago, próstata y colon. De igual modo, su elevado contenido en vitamina C contribuye a reforzar el aspecto de la piel, mientras que la abundancia en folato del que hace gala nos ayuda a regular el sueño y mejora nuestro estado de ánimo.

 

Así pues, el refranero no miente cuando asegura que cada cebolla que comemos es un día más de vida que nos regalamos. Pero, parafraseando a Truman Capote, ya sabemos que si Dios te concede un don también te otorga un látigo con el que fustigarte por ello. En este caso, se trata del efecto lacrimógeno ocasionado por esta planta en los ojos de quienes la manipulan. Ello es debido a la génesis de sulfóxido de tiopropanal que produce al ser cortada, una sustancia irritante cuyo objetivo natural es la defensa contra los depredadores. Nada que no pueda evitarse, de cualquier manera, realizando semejante operación bajo un generoso chorro de agua fresquita. Para abundar en ello, siempre se ha dicho que quien bien te quiere te hará llorar, y este principio parece especialmente aplicable al caso de la cebolla.

 

Sus virtudes alimenticias son tantas que, aunque el origen de su cultivo está cifrado hace más de 5.000 años en Asia Central, al parecer ya formaba parte fundamental en el menú de los gladidores romanos y, antes aún, en el de los operarios que contribuyeron con su esfuerzo a levantar las pirámides del antiguo Egipto. El principal componente de esta hortaliza es el agua en un 90%, por lo que resulta especialmente indicada para quienes siguen regímenes de adelgazamiento. Pero las cantidades de fibra y minerales que se encuentran presentes en ella influyen en los estímulos nerviosos y facilitan una correcta actividad muscular, al tiempo que colaboran en una adecuada formación de dientes, huesos y membranas. Por si esto fuera poco, estimula los folículos capilares para eliminar la caspa, ayuda a evitar la pérdida del cabello y reduce considerablemente el picor de los sabañones. ¿Qué más se puede pedir?

 

En el mercado podemos encontrar este producto prácticamente durante todo el año, si bien la época idónea para su compra es la primavera. Si deseamos adquirir ejemplares de calidad deberemos cerciorarnos de que presenten una textura dura y firme, carente de manchas o humedades. Su conservación es muy sencilla, basta con que los almacenemos en un lugar fresco y seco, donde la cebolla puede aguantar hasta un máximo de 30 días. Eso sí, no se les ocurra guardarlas en el frigorífico, ya que al contacto con su atmósfera el almidón se transforma en glucosa, pierden su consistencia e impregnan al resto de los productos de un aroma pestilente.

 

En la variedad está el gusto

 

Aunque la Allium cepa, nombre con que se la conoce en botánica, presenta una gran cantidad de variedades, una clasificación somera de las cebollas más comunes en España incluiría la cebolla babosa, una modalidad temprana con forma de cono invertido; los calçots, que son cebollas alargadas, tiernas y dulces, muy típicas de Cataluña; la chalota, pequeña y con el exterior dorado, que se diferencia de la cebolla francesa por resultar algo menos picante; la cebolla dulce, con diferentes grados de suavidad y algunas, como la Dulce de Fuentes del Ebro, con Indicación Geográfica Propia, que garantiza un nivel de dulzura natural específico, lo que hace de ella una cebolla muy apropiada para guisos; las cebollas grano o recas, idóneas para sofritos y las de mayor consumo en nuestro país; y las rojas o moradas, que presentan un sabor más intenso y una tonalidad purpúrea. Después tenemos la cebolla negra, un producto gourmet producido desde hace relativamente poco en Montalbán de Córdoba por el empresario Manuel Vaquero Ortiz, quien ha imitado los métodos milenarios empleados en Japón con las cebollas chalota y reca, que son sometidas a unas condiciones concretas de maduración y humedad, tras lo cual, al parecer, se consigue duplicar su contenido de antioxidantes en fresco. La comercializa a través de la empresa La abuela Carmen, de venta en la gama de productos Premium de supermercados Lidl.

 

Llegados a este punto, conviene puntualizar que la cebolleta no es considerada como una variedad de cebolla per se, sino que, simplemente, se trata de un bulbo cuya recolección ha sido realizada en un momento temprano, sin haber tenido tiempo de madurar. Resulta ideal para ensaladas, y en cocina, necesita una cocción más rápida que sus homólogas de mayor edad.

 

Desde el punto de vista culinario, la cebolla está presente en infinidad de guisos de corte tradicional, como el mojete huertano, las berenjenas asadas, los tomates rellenos de atún, la olla gitana, o, a manera de guarnición, acompañando platos de la altura sápida del pollo asado con verduras, el bacalao con tomate, los andrajos o el jallullo. Pero también la alta cocina ha abrazado desprejuiciadamente el empleo de esta hortaliza, con revisiones de la Sopa de cebolla como la realizada por María Marte para El Club Allard o el Cochinillo confitado a baja temperatura que elabora el chef Manuel Domínguez en Lúa. Ello por no referirnos, naturalmente, a las recetas efectuadas en exclusiva para este número de Sobremesa por nuestros brillantes cocineros, a las cuales pueden acceder desde la web. Todas ellas sirven para prestar un testimonio inmejorable de la ductilidad de este sabroso producto, tan humilde como necesario dentro del recetario español.

 

 

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