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London Calling

José Pizarro, o el éxito de un cocinero español en Londres

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Arcadio Shelk
Jueves, 20 de abril de 2017

Hiperactivo, sensato y cordial. Nuestro cocinero con más pegada en Londres triunfa a través de restaurantes, productos, libros, televisión y hasta en las redes sociales. Es oficioso embajador de la gastronomía española.

Tres han sido mis mentores: la familia Arzak, porque aunque no he trabajado con ella siempre me ha ofrecido cariño y ayuda; mi querido Julio [Reoyo], que cambió mi forma de cocinar para encaminarme a la cocina de autor y, luego, el fantástico David [Eyre], que me la volvió a cambiar y me trajo de nuevo a la tradición y al producto.

 

El recorrido para llegar a lo que tenemos hoy ha sido largo. A Londres llegué en 1999. Empecé en el restaurante español Gaudí y luego trabajé con los hermanos Eyre. En 2004, cofundé el primer restaurante de la marca Brindisa y fui socio de la cadena. Después, en 2011, abrí José Tapas Bar [Southwark] y, más tarde, los restaurantes Pizarro [Southwark] y José Pizarro [Broadgate]. Ahora acabamos de inaugurar un nuevo concepto de comida rápida en Canary Wharf.

 

Yo venía de una cocina de autor muy especial, pero me di cuenta de que en Londres no iba a funcionar. Advertí que primero tenía que dar a conocer el producto y nuestra cocina base para poder hacer con éxito propuestas más avanzadas. Cuando llegué a Londres, la imagen que los ingleses tenían en la cabeza sobre nosotros era de cocina grasienta, sol, Benidorm, “paela” y sangría. ¿Cómo vas a hacer cocina creativa española si tus clientes no conocen el jamón o el aceite de oliva? El pimentón, por ejemplo, es anterior a la paprika, pero nos ha costado mucho trabajo conseguir que ellos lo sepan. Educando: así se promociona la gastronomía española.

 

Para conseguir el cambio de mentalidad hay que dar a probar mucha comida. Enseñar al comensal es el primer paso. Hemos ido literalmente a cuestas con los jamones y las garrafas de aceite de cinco litros a un montón de sitios. Lo bueno es que el público británico te escucha y quiere aprender. Los ingleses se interesan enseguida por lo que les estás explicando, sin miedo a probar. Cuando van a conocer cocinas extranjeras quieren terminar la comida sabiendo algo más sobre esas gastronomías.

 

No puedes decirle a un inglés que un jamón ibérico cuesta 600 euros porque es español y le da el sol. Hay que explicarle lo que hay detrás: un cerdo ibérico, que es un animal salvaje alimentado en la naturaleza; de crecimiento lento, con una grasa infiltrada única y beneficiosa para la salud… Por otro lado, la crítica culinaria inglesa es muy seria y rigurosa.  Nos ha tratado bien y, en general, comprende lo que estamos haciendo. Hay una buena percepción de la cocina española basada en el producto.

 

Debemos cuidar el concepto de tapas. Vas por Londres y ves tapas con apellidos de todo el mundo: Marruecos, India… Estamos perdiendo la identidad del término. Pero también debemos vender otra cosa que no sean tapas. Por eso cuando abrí mi segundo restaurante, me dije: ‘Aquí: cero tapas’.

 

Mis libros han funcionado muy bien en Reino Unido. Este mes presentamos la edición española de Basque (Spanish recipes from San Sebastian & beyond). También con los programas de televisión he tenido muchísima suerte, porque no había nadie que contase lo que yo tenía que contar sobre los productos españoles.

 

A la gente joven inglesa hay que volver a explicarle el vino de jerez. Para muchos, su idea de estos vinos es el frasco que se guarda en el cabinet y solo se saca en Navidad. Lo bueno es que las referencias disponibles en muchos restaurantes londinenses son excelentes y el servicio del vino es muy bueno. En nuestros establecimientos el fino en rama se vende de maravilla.

 

Tengo la confianza de que no habrá un Brexit duro. Creo que buena parte de los mensajes que hay ahora son una pose. Un desencuentro sería muy perjudicial para ambas partes. En mi caso, tengo un equipo magnífico del que dependo. Son unas 100 personas y solo un 10% es de origen británico, así que es fácil imaginar lo importante que es para nosotros que todo se resuelva de forma sensata.

 

 

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