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Las recetas de prima la materia: cebolla

Sopa de cebolla castellana con cebollitas francesas

Autor: Víctor Martín
Sábado, 15 de abril de 2017
Noticia clasificada en: Cocina tradicional Recetas alta cocina

Desde el vallisoletano Restaurante Trigo, el chef Víctor Martín propone una receta fundamentada en el sobrio acervo cultural gastronómico de las tierras mesetarias: Sopa de cebolla castellana con cebollitas francesas.

Ingredientes ( 8 pax)

 

  • 1 gallina vieja
  • 350 grs de huesos de jamón de ibérico sin enranciar,
  • 10 ltrs de agua,
  • 1000 grs de cebolla,
  • 4 bollos de pan de pimentón,
  • 10 cl aceite de pimentón,
  • 200 grs de queso castellano,
  • 10cl con vino de crianza oxidativa de Serrada
  • 16 unds cebollitas francesas

 

Consomé

La gallina y el hueso de jamón, pochamos 300 grs de cebolla en mantequilla, y ponemos todo en frío a hervir a fuego muy lento. Doramos dos unds de cebolla en la plancha. Dejando hervir durante 5 horas a fuego lento. Colamos y reducimos a un litro. Clarificamos si hiciese falta.

 

 

Pan de Pimentón

 

  • 100 gr harina floja,
  • 50 gr agua,
  • 2,5 gr azúcar,
  • 3 gr sal,
  • 1,5 gr de pimentón de Candeleda ahumado
  • 3 gr de levadura fresca

 

 

Mezclamos todos los ingredientes. Amasamos sin añadir harina durante 10min aprox. Formamos una bola y la dejamos reposar, tapada, durante 45 minutos.

 

Dividimos la masa en piezas de unos 10 gr y boleamos dándole forma redonda.

Colocamos sobre papel sulfurizado dentro de la vaporera (esto lo hacemos para que no se pegue el panecillo en la vaporera), lo dejaremos reposar 30 minutos más para que termine de esponjar (tapado).

 

Una vez transcurridos los 30 minutos, colocamos la vaporera encima de la olla con consomé y cocemos 10 minutos. No abrir durante la cocción y dejar reposar dos min después de los 10 min.

 

 

Tejas de Queso castellano

 

Ponemos montoncitos de queso rallado muy fino sobre silpat y tapamos con otro e introducimos al horno a 140º durante 15 min aprox.

 

Cebollitas Francesas

 

Cocemos en vacío durante 1 hora a 80º.

 

Cebolla caramelizada

 

5 cebollas grandes Horcal,

200 grs de mantequilla de Ávila.

Cortamos la cebolla en juliana fina y pochamos durante 5 horas a fuego muy suave. Dejando una compota en textura.

 

Vino de Serrada

Con la ayuda de goma xantana le damos textura de gel e introducimos en gotero. 8 grs por litro aprox.

 

Aceite de pimentón

Texturizamos con maltodextrina.  Proporción:  25 grs de aceite, 12 de maltodextina, un gramo de sal.

 

Presentación

 

Colocamos el pan de pimentón, albardamos con la papada ibérica. Rellenamos las cebollitas francesas con compota de cebolla. La teja de queso castellano  la Colocamos en el plato junto con el aceite en polvo de pimentón, unos puntos de vino de Serrada (crianza oxidativa)

 

Por último añadimos el consomé cuando el plato ya esté en la mesa.

 

 

 

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