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En el fondo...

Cocinar con huesos, saborear la naturaleza más íntima

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco y archivo
Miércoles, 26 de abril de 2017

Desde lo más remoto del acervo gastronómico, la anatomía ósea, o sea, los huesos que sustentan los manjares cárnicos, reivindican su importancia como base de la cocina tradicional, animada por las tendencias de la alta gastronomía.

¿Quién dijo que, cuando de alimentación se trata, los huesos tenían que constituir un patrimonio exclusivo de los cánidos? Desde épocas inmemoriales el ser humano ha incorporado a la ciencia culinaria estos despojos osteógenos, bien sea a través de su proverbial empleo como base en la elaboración de fondos y caldos, bien aprovechando la untuosidad inscrita en lo más recóndito de la morfología esquelética, o lo que es lo mismo, el tuétano, para acompañar recetas de corte sofisticado. Sin embargo, no ha sido hasta estas últimas décadas, con el auge de la revolución gastronómica y el afán de la alta cocina por dar otra vuelta de tuerca al uso de la osamenta, en que este producto interior bruto se ha elevado hasta alcanzar cotas de auténtica delicatessen. Sin duda, lo atávico está de moda, por más que dicha tendencia cuente con tantos incondicionales en el ámbito gourmet como detractores entre los nutricionistas, quienes critican abiertamente su alto índice en colesterol y grasas perjudiciales para nuestro organismo.

 

[Img #12313]Pero no nos engañemos. Nadie se alimenta exclusivamente de tuétano ni lo come a cucharadas, a pesar de que, en determinadas circunstancias, su sabor denso y mineral pueda invitar a ello. Se trata de utilizarlo para complementar el gusto de guisos y platos tan contundentes como el cocido, o bien colocarlo en pequeñas cantidades sobre una humilde patata (famosa era la Patata San Clemencio, que preparaban en su día en Jockey) o una tostada de pan y retrotraernos a tiempos de la prehistoria, cuando el homo sapiens se veía obligado a usufructuar los restos desechados por los grandes depredadores y empleaba este ingrediente, el más remoto de los derivados cárnicos, como un elemento central de su dieta; de hecho, se dice que su ingesta tuvo una especial relevancia en el desarrollo mental de la especie.

 

Para quienes todavía no se hayan dado cuenta, el tuétano es la sustancia gelatinosa que se encuentra en el interior de algunos huesos, generalmente de bovino; puede extraerse del jarrete, por ejemplo, y prepararse de muy diferentes formas: asado (tanto entero como partido), como plato principal o a modo de tapa o aperitivo. Y sí, está compuesto en un 90% de grasa, aunque conviene señalar que la mayoría de ella es monoinsaturada, y también posee un grupo de agentes oleícolas llamado alquilgliceroles, de gran importancia en la prevención de tumores malignos o en el refuerzo del sistema inmunitario.  Por otra parte, contiene vitaminas, minerales y algunos ácidos grasos esenciales, con un notable valor en el desarrollo de la salud cognitiva y muy útiles a la hora de combatir la demencia, la depresión y los problemas de visión, entre otras muchas enfermedades. Así que no todo en él resulta negativo desde el punto de vista nutricional, por más que convenga limitar su consumo a aquellas personas que excedan de cierta edad o padezcan de alguna afección hepática.

 

Ventajas medulares

 

[Img #12314]A la hora de preparar en casa este producto es necesario tomar ciertas precauciones previas; antes que nada, deberemos sumergirlo en agua durante un par de horas, con el fin de drenar toda la sangre. Después, podemos meterlo en el horno, dejando los huesos grandes un rato más prolongado o comer el tuétano ligeramente crudo, cuando aún presenta una tonalidad rosada. También es posible cocerlo agregándolo a algún guiso, pero siempre tomando las precauciones necesarias para que no se salga del interior del hueso debido a la mayor temperatura de cocción requerida por la carne. En este sentido, algunas opciones serían enharinarlo, envolverlo con cuerdas o redes o, simplemente, cocinarlo a fuego bajo durante algo más de tiempo.

 

A partir de aquí, la presentación dependerá del gusto de cada uno. Lo más sencillo y siempre efectivo es adjuntarlo a una rebanadita de pan, con ajo, aceite y sal. No obstante, si queremos meternos en honduras, la haute cuisine nos ofrece un catálogo de posibilidades casi inabarcable. En Barcelona, por ejemplo, Carles Abellán prepara unas sofisticadas Alcachofas rellenas con tuétano y caviar y un no menos refinado Tartar de ternera sobre tuétano templado con huevas de pez volador, mientras que Paco Pérez utiliza este artículo en su restaurante L'Eggs como base para unos deliciosos Huevos de codorniz con jugo de ternera; ya en la capital, es posible encontrar dicho artículo en Yakitoro, donde el equipo de Alberto Chicote lo presenta acompañado por lascas de atún. En el flamante restaurante Florida Retiro, el chef Joaquín Felipe sacraliza este alimento secular al realizar con él una Tortilla de tuétano, echalote y boletus, adjuntada sobre el propio hueso hueco. El chef de Punto MX, Roberto Ruiz, ofrece la posibilidad de degustar Tuétano a la brasa con salsa molcajeteada, en tanto que Abraham García, un auténtico pionero en este género, utiliza unos descomunales huesos de merina del valle de Los Pedroches para realizar en su afamado local, Viridiana, un apetecible Arroz con tuétanos y morcilla del Esla, o, sencillamente, ofertar el tuétano acompañado de unos ricos caracoles.

 

En el fondo y en la forma

 

[Img #12315]La utilización de los huesos en la cocina tradicional viene restringida habitualmente a la elaboración de fondos. Esta práctica, que fue consagrada por Pedro Almodóvar en la película ¿Qué he hecho yo para merecer esto? (¿quién no recuerda la escena en que Carmen Maura asesina a su marido con la pata de jamón con que se está haciendo un caldo?) constituye la base más elemental del acervo culinario español, si bien merece la pena detenerse a hacer una serie de consideraciones previas, tal como nos explica Javi Estévez, especialista en cocina de casquería y chef del acreditado restaurante capitalino La Tasquería, donde se ha realizado parte de la producción fotográfica que ilustra este reportaje.

 

No es lo mismo un caldo, resultante de la cocción en agua de carnes, pescados o vegetales, que un fondo, donde el líquido se reduce al hervir, destapado, por un espacio de unas cuatro horas. Estos últimos, a su vez, pueden dividirse en oscuros o claros, según se hayan empleado en ellos huesos de carnes rojas o de aves, respectivamente, así como de si se han tostado sus ingredientes antes de ponerlos al fuego. También tenemos los fondos de pescado, conocidos como fumets, en los cuales se utilizan espinas y que requieren bastante menos tiempo de preparación. Por último, están las reducciones, que precisan del mismo procedimiento pero aplicado a los vinos y licores; y los jugos, consistentes en la reducción de un fondo oscuro (fond brun, que dirían los franceses) hasta conseguir que adquiera una textura espesa. En los recetarios de lujo existe una última y muy laboriosa denominación, el glaze, que es la reducción de un jugo llevada hasta sus últimas consecuencias: la gelatina.

 

Todas estas modalidades tienen en común la necesidad de un fuego lento, deteniéndose para desgrasar y espumar siempre que sea preciso, con objeto de eliminar cualquier posible impureza. Igualmente, es necesario observar con pulcritud los tiempos de cocción ateniéndose a la naturaleza de los productos empleados; si al hacer un fondo fuese necesario agregar más agua, recuerde que ésta siempre deberá estar fría, pues de lo contrario enturbiaría la claridad necesaria.

 

 

 

La importancia de las bases

 

El fondo blanco suele estar compuesto de huesos de los siguientes animales: ternera, pollo, conejo, cerdo, carnero, cordero, además de jamón. Se le adjunta verdura, zanahoria, puerro, apio, cebolla, perejil, clavo, tomillo y pimienta negra. Los caldos nunca se cuecen con sal, previniendo las posibles elaboraciones a que vayan a ser destinados.

 

El fondo oscuro habitualmente lleva huesos de vaca o buey, que han sido horneados o tostados antes de la cocción. También se le agregan tomates y vino tinto. Suele utilizarse para hacer áspics, gelatinizados y salsas oscuras, como la española, acompañando estofados o guisos de carne.

 

El fondo de pollo es un caldo blanco hecho con gallina y codillo de ternera, para que tenga el máximo sabor. Cuando no se dispone de estos ingredientes puede hacerse con caparazones, pellejo y despojo de pollo, o solamente con menudillos. Su fórmula incorpora hortalizas de raíz y hierbas.

 

 

 

 

 

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