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Fruta y terroir

Viña vieja, hundiendo raíces en el valor del territorio

Autor: Mara Sánchez. Imágenes: Archivo
Jueves, 4 de mayo de 2017

En boca de todos por el interés que despierta, ni toda la viña vieja es buena ni toda es vieja. Reconocidas sus bondades por la calidad que ofrece, su prestigio se liga a la expresión del terruño del que procede.

Tesoro preciado en los últimos años, pasaron de ser cepas olvidadas y, por edad, cada vez menos numerosas, a considerarse casi la panacea del mejor vino, con lo que su valor cotiza al alza. Pareciera que la máxima es cuanto más vieja, mejor y más cara, y más si aparecen conceptos como centenaria y/o prefiloxérica por medio. Pero la ecuación no solo tiene que ver con esos factores. La valía de estas plantas no es solo cuestión de edad, sino que exige tener en cuenta otras variables como la salud, la productividad y, por supuesto, su localización, el terruño.

 

Son indiscutibles las propiedades de este tipo de viñedos si se mantienen sanos y reciben las mejores atenciones; ofrecen bajos rendimientos, por tanto, mejor calidad de uva, y disponen de una mayor capacidad para autorregularse, gestionar sus fuerzas y adaptarse al medio en lo que a agua y nutrientes se refiere. Son muchos los considerados vinos de alta gama que proceden de viñas de esta clase, pero a la particularidad del viñedo se añade una mayor selección de uva y el uso de las mejores barricas. Dicho esto, para formar parte del club de los top no es condición imprescindible partir de viña vieja, como acreditan tantas de las etiquetas existentes, sino que las cepas (y luego las uvas) se encuentren en las mejores condiciones –en lo que a clima y suelos respecta–, reciban las mejores atenciones y después, en la bodega, sean respetadas y mimadas con el menor intervencionismo posible. Antes lo valorado eran las cepas jóvenes por la producción que dispensaban, pero a día de hoy la calidad está vinculada estrechamente con bajos rendimientos por cepa, cosa que aseguran esas viñas más mayores dado su menor vigor. No obstante, con la poda en verde y la eliminación de racimos en el momento indicado, también se consigue esa reducción de kilos, que favorecen la obtención de mejor fruta, con mayor concentración, y a posteriori vinos supremos, porque la cuidada atención en el campo es fundamental de cara a esos resultados. Obviamente, la experiencia en forma de madurez o resistencia son virtudes que solo llegan con la edad. Y eso sí, determinante, sin duda alguna, resulta la tierra en la que se encuentra, parámetro que en los últimos tiempos está adquiriendo principal importancia; que la finca sea de calidad, y si luego cuenta con viñedos antiguos mucho mejor…

 

[Img #12349]No obstante, la obsesión por presumir de viña vieja es evidente, pero un calificativo (el de “vieja”) que conduce a error porque, ¿con qué edad el viñedo lo es? Es habitual escuchar de enólogos y bodegueros que sus vinos proceden de este tipo de cepas y cuando son preguntados por los años que tienen los hay que responden que desde 30 a 35 hasta los que pueden presumir de disponer de centenarias e incluso de alguna prefiloxérica.

 

Otra realidad es que nunca se ha escuchado tanto hablar de este tipo de viñas, dando la sensación de que España está plagada de ellas cuando lo cierto es que la mayoría fueron arrancadas, rechazadas en otros tiempos por su baja productividad y, por tanto, poca rentabilidad. Por si fuera poco, en muchos casos fueron reconvertidas –a partir de los años 80– en parcelas plantadas sobre todo de variedades foráneas, entonces de lo más prestigiadas, y además en espaldera en pro de la mecanización de los trabajos del campo. En definitiva, provocó que desaparecieran viñas de toda la vida en numerosas zonas vitícolas. Las veteranas conservadas dan gracias a que estaban perdidas u olvidadas dada la dificultad de acceso al lugar en el que se encontraban, lo que tampoco facilitaba su sustitución por otros cultivos.

 

Amplia horquilla de edad

 

Estos viñedos de avanzada edad son de uvas autóctonas, lo que contribuye al interés que despiertan en este momento puesto que pone en valor la identidad, el territorio y las variedades propias de cada zona. La reivindicación que tomó más fuerza, o al menos resultó más sonora, se sitúa a finales de los 80 en el Priorat, cuando René Barbier y compañía (Carles Pastrana, Josep-Lluís Pérez, Daphne Glorian, Álvaro Palacios) manifiestan su confianza ciega en las viñas viejas de garnacha y cariñena que crecían en los suelos de licorella de la comarca, mientras sus vecinos las arrancaban para plantar cabernet. Al empeño de esos enólogos debe la zona el reconocimiento que ahora disfruta pues, a causa de su dificultosa localización, elaborar vinos era algo secundario por esos pagos hasta hace unos 25 años. Los frutos y éxitos obtenidos extienden el interés por esas viñas a todo el país, al tiempo que se empieza a hablar de terroir, clima, paisaje, identidad… Y empieza a manejarse entonces el concepto de la mineralidad como valor añadido, aunque sin estar claro qué significa, definición que continúa pendiente según con quién discutas.

 

[Img #12350]Como en el caso del Priorat, en Montsant, Aragón, Jumilla, Toro, Bierzo, Gredos o Ribera Sacra, las condiciones de sus viñas las relegaron al olvido y la subsistencia, aunque tiempo después se hayan convertido en su estandarte por los vinos que sus rescatadores han elaborado. Una aspiración que tiempo después iba a animar a las zonas vinícolas más asentadas a recurrir también a viñas viejas para distinguir y posicionar sus nuevos vinos.

 

Éstas son las razones que hacen de la búsqueda de esos pocos viñedos viejos existentes un reto para el que quiere diferenciarse; cepas en vaso, en lo que a su aspecto morfológico se refiere, o emparradas, como en el caso de algunas centenarias que se encuentran en tierras gallegas; con gran capacidad de resistencia; mayores reservas (dado el grosor del tronco y que se traduce en la calidad de la uva), menos racimos y uvas más pequeñas; unas profundas raíces, lo que favorece una mayor identidad con la tierra de la que procede. De cara al producto final, hay coincidencia en señalar que de este tipo de viñas se obtienen vinos más estructurados y complejos.

 

La pregunta del millón es qué debemos considerar como viña vieja. Las hay que son verdaderas supervivientes de la historia (filoxera incluida), lo que contribuye a hacerlas mucho más deseadas, pero también están las que no tienen más de tres o cuatro décadas de vida. Hace unos pocos meses publicábamos en esta misma revista que en la Denominación de Origen Calatayud el viñedo con 35 años ya se cuenta como viejo y, en general, los técnicos coinciden en señalar que esa catalogación empieza a los 30 años. Sin embargo, eso no depende solo de la edad, sino también del terreno y de su cuidador. Aunque la viña empieza a dar frutos con tres años, los buenos rendimientos no se obtienen hasta que alcanza la primera década, si bien es verdad que algunos se quedan en ocho años. En todo caso, es a partir de los 25 años cuando está madura (desarrollo radicular, profundas raíces) y comienza a reducir su producción, momento en el que se podría empezar a hablar de cepas viejas teniendo en cuenta esa variable. A partir de aquí, es la mayor o menor capacidad de cada planta para recuperarse de los efectos climáticos (sequía, heladas…) lo que puede utilizarse como referencia en cada zona para calificarlas como tal. Se conservan algunas viñas centenarias en diferentes zonas del país con las que se continúa elaborando, si bien es verdad que son pocas (además de una auténtica reliquia). Desde un puro sentido práctico, su mantenimiento a partir de los 50 años puede resultar más costoso que rentable. Pero si no en estos casos, sí podría barajarse, mejor antes que después, la manera de proteger esas poquitas prefiloxéricas centenarias que existen en algunos rincones de nuestro país y que constituyen un patrimonio vinícola irrepetible.

 

 

 

 

Unas cepas de récord guinness

 

Es en la isla griega de Santorini donde se conservan viñas de 400 años, aunque parece que la más antigua radica en Eslovenia, en Maribor. Se habla de una viña del siglo XVII que produce en torno a 40 kilos de uva al año para un vino que se utiliza para regalar. En nuestro caso, las más veteranas son las prefiloxénicas de las islas canarias y, en la península, quizás las tiene el gallego Gerardo Méndez en Rías Baixas, en el valle del Salnés. Son 300 cepas centenarias de emparradas albariño.

 

 

 

 

 

 

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