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Fichaje inusitado

Pablo Vicari para Elkano, en el templo del fuego sagrado

Autor: Javier Caballero. Imágenes: Luis de las Alas
Viernes, 5 de mayo de 2017
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin

Bonaerense de 42 años, Vicari desciende de emigrantes gallegos. Estudió con Luis Irizar, pasó por Zuberoa, Akelarre, Arzak, Miramón... A través de sus premiados pintxos en Aloña Berri (Donosti) aterrizó en Elkano en 2006.

[Img #12356]Si hoy volviera a dar la vuelta al mundo, Juan Sebastián Elcano pregonaría por los cinco continentes que en todo el orbe no hay mejor asador/parrilla de pescado que la del restaurante al que da nombre en la localidad que le vio nacer. No resulta chauvinismo del viejo marinero ni hipérbole de estómago agradecido del crítico gastronómico, sino una verdad catedralicia, tan paleolítica y elemental como el fuego que alienta este templo de las brasas y del producto mayúsculo. Como tal, el establecimiento descolla solito, por encima de nombres propios, y se eleva como marca, estilo, metodología ancestral en esa marina vasquísima llamada Getaria. “Nunca será el restaurante de Pablo Vicari. Si aquí viene un ego con chef, jamás funcionaría. Yo vine a actualizar una cocina y a redondear algunas cosas. Postres, el pan, guarniciones, aperitivos... Vine aquí a encajar, a ayudar, no a sofisticar una parrilla mítica”, explica. “Aprendemos de él. Necesitábamos técnica. Y que todo tenga sentido. Antes se hacían las cosas porque siempre se habían hecho así”, tercia Aitor Arregi, el timón de esta santa casa tras la muerte de don Pedro, padre y patrón. Elkano, que primero fue Elkano Txiqui, fue y es su gran obra. Herencia imperecedera, hoy sigue tradicionalmente moderna.

 

 

Herrerieta Kalea, 2. Getaria, Gipuzkoa. Tel.:  943 140 024. Precio medio: 85 €.

 


 

[Img #12359]Papadas luminosas

 

Las kokotxas de merluza resplandecen como un destello magnífico en el (casi siempre) plomizo cielo de Getaria. Rebozadas, confitadas, a la parrilla o al pilpil, estas papadas sublimes condensan la pureza, tan razonado fundamentalismo.

 


 

[Img #12358]Límpido mar

 

Para el primer restaurante del mundo en colocar sobre las brasas un cogote de merluza nada pelágico guarda secreto. Corvinas, lenguados, txipirones de anzuelo, salmonetes... Y son maestros en limpiar pescado, etapa crucial.

 


 

[Img #12360]Siempre Pedro

 

“El año que nos dieron la estrella se nos fue otra: mi padre”, recuerda su hijo Aitor Arregi, al preguntar sobre la concesión de la guía roja en 2014. Aún sobrevuela el mito paterno en el día a día, en una saga que conserva incólume su magisterio vital. “Esto es así, desnudo, sencillo, simple. Pero ahí estriba toda su complejidad”. En la imagen, Aitor con su ama, María José Artano, junto a foto del padre.

 

 

 


 

Rodaballo en el césped

 

Aitor Arregi, hoy también jefe de sala, se movió en otras latitudes tan procelosas como las aguas del Cantábrico: las del balompié profesional. Jugó en equipos como Alavés, Eibar, Villarreal, Elche, Burgos... Fue lateral izquierdo de largo recorrido, pero siempre pendiente de blindar su flanco. En cuanto se propagaron por el césped las virtudes culinarias del restaurante familiar, creció su clientela y brotó el apodo: “Rodaballo” le empezaron a denominar sus colegas del balón. Alguno aún se lo recuerda entre risas cuando acude a Elkano.

 


 

[Img #12351]Altar ígneo

 

El sumo sacerdote no es Asier Ezenarro –parrillero sin émulo, viejo pescador–, sino el propio fuego que surge del carbón de encina, en una liturgia hipnótica que potencia toda la fuerza que trae el mar. Asier interpreta cada momento, cada temperatura para hilvanar un diálogo imperceptible y rotundo. Calla sus secretos de magia marina; los cuenta todos en cada plato.

 


 

 

 

 

Del Cantábrico al Atlántico

 

[Img #12357]Getaria, centro del mundo

 

Para los imitadores y sucedáneos, Elkano marca la quintaesencia, troquela el molde en cuanto a tratamiento y conocimiento profundísimo del mar próximo y todo su paisanaje. Lo llevan a ley.  Desoves, lunas, mareas, embates que mejoran o malogran melosidad y textura en cada pieza... Saben cuándo y a quién comprar (proveedores de sapiencia abisal); saben cuándo desechar género (clientes sagrados). Con la excelencia ni media broma.

 

 

 

[Img #12354]Cataria, el otro vértice

 

Además de amigos, casi familia, Aitor Arregi y Pablo Vicari son socios de Cataria, una desinencia de Elkano abierta en el Atlántico. Se radica en el hotel Iberostar de Chiclana (Cádiz), e imitando los preceptos de su casa madre, alimenta su alacena solo con productos del mar andaluz. “Ahí sí que hay más mano creativa del cocinero porque se ha trasladado la parrilla, pero se han añadido platos de cocina. Y no tienes la presión del nombre Elkano detrás”, explica Vicari. Si caes por aquellos pagos, no olvides una tarta de queso, made in Pablo Vicari, sin parangón.

 

 

 

 

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