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Prima la materia

Leche: un alimento básico, un ingrediente imprescindible

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Martes, 9 de mayo de 2017

Denostado por algunos, idolatrado por otros, este producto de primera necesidad se sitúa en la base de la pirámide alimentaria, permitiendo también la elaboración de infinidad de recetas que serían imposibles sin su participación.

¡Bevete più latte, il latte fa bene, il latte conviene, a tutte le età! ¡Bevete più latte, prodotto italiano, rimedio sovrano, di tutte le età! Bevete più la..., bevete più la..., ¡bevete più latte!. Bajo los acordes inmisericordes de esta cancioncilla infantil, la sensual Anita Eckberg se apeaba de un cartel publicitario instalado en las afueras de Roma para convertirse, enarbolando un vaso de leche como bandera, en la peor pesadilla del párroco de la zona. Eran los tiempos del milagro económico y la historia, correspondiente al capítulo “Las tentaciones del padre Antonio”, rodado por Federico Fellini para el filme Bocaccio 70, nos sirve para ilustrar la relevancia que se ha dado desde siempre a este producto dentro de una dieta destinada al desarrollo. En España también hemos tenido ejemplos preclaros de ello: ¿quién no recuerda los acuerdos alcanzados por el franquismo con el régimen de Perón en materia de ganadería, o la famosa leche en polvo del Plan Marshall? Hoy, sin embargo, las cosas han cambiado mucho. Pese a que la industria ha ido adaptándose sin demora a las necesidades del consumidor y, en la actualidad, los lineales de las grandes cadenas alimenticias exhiben, blanca y radiante, todas las variedades imaginables de leche (entera, desnatada, semidescremada, sin lactosa, con ácido linolénico o fitoesteroles...), lo cierto es que la ingesta de este artículo en nuestro país ha descendido durante las últimas décadas en cerca de un 15 %, situándonos en una media anual de 73 litros por persona, lo cual viene a representar un índice verdaderamente bajo, y dice mucho acerca del confusionismo que existe en este polémico y, muchas veces, desacreditado sector.

 

Partimos de la base de que la leche (hablamos de la ultrapasteurizada, UHT, que es la más utilizada en los hogares nacionales) es un alimento muy completo y fácil de digerir, salvo que uno sea intolerante a la lactosa; también conocido como “azúcar de la leche”, éste es un carbohidrato que requiere la presencia de una enzima específica denominada lactasa para su degradación. La lactasa es segregada naturalmente por nuestro organismo cuando somos niños, pero a medida que vamos creciendo se agota su producción, pudiendo dar lugar a problemas intestinales, meteorismo, cólicos, o diarrea, entre otros síntomas. Nada que no pueda evitarse, en cualquier caso, si echamos mano de la ciencia, que acude en nuestro socorro desarrollando procesos como la incorporación a la leche de bacterias inocuas para el organismo humano, en cantidades controladas y bajo estrictas condiciones sanitarias, que permiten liberar a este níveo producto de la incómoda presencia del disacárido.

 

Por lo demás, beber habitualmente leche de vaca (la más equilibrada de todas junto con la de cabra, desde el punto de vista nutricional) genera incuestionables beneficios: proporciona gran variedad de nutrientes, resulta imprescindible en la fabricación de nuevos tejidos, previene la osteoporosis, reduce el riesgo de sufrir cáncer de mama y su elevado contenido en triptófano ayuda a combatir el insomnio. Al margen de semejante cúmulo de virtudes, también resulta muy útil a la hora de combatir los excesos ocasionados por la ingesta de productos picantes, es un remedio natural para las picaduras de los mosquitos y puede llegar a conformar un desmaquillador muy eficaz, gracias a su activo poder hidratante.

 

Mitos y leyendas

 

Pese a todas estas ventajas (o quizás, precisamente como consecuencia de ellas) alrededor del mercado lácteo se ha desarrollado un verdadero entramado de teorías conspirativas, buena parte de ellas interesadas, que han hecho correr ríos de tinta y, en algunos casos, alcanzan la categoría de auténtica barbaridad. Por ejemplo: ¿a quién puede habérsele ocurrido que la ingesta de leche favorece la producción de mucosidad en las vías nasales? Semejante tesis ha sido descartada de manera tajante por profesores de la universidad de Zúrich, que para demostrarlo no dudaron en inocular el virus del resfriado común a unos cuantos voluntarios y suministrarles después unos cuantos vasos del líquido en cuestión, sin que los resultados arrojados por dicho estudio les permitieran adentrarse en lo más mínimo por derroteros científicos.

 

Otro tanto de lo mismo ocurre con el famoso aforismo que reza “después de la leche nada eches”, en referencia al consumo post lácteo de frutas o zumos. Dicha argumentación carece por completo de fundamento, sin que exista ningún informe serio que haga referencia a ella. Quizás la justificación se encuentre en el hecho de que, al juntar zumo de naranja y leche, ésta normalmente se corta. Pero al mezclar ambos ingredientes en el interior de nuestro organismo no se da ningún peligro para la salud, puesto que la causa de dicho corte no es de tipo microbiano, sino meramente física.

 

Cuando la leche se corta es porque se separa el suero del contenido proteico debido a la acción externa de algún elemento como el ácido, tendiendo las partículas en suspensión a aglutinarse formando cuerpos sólidos específicos. Puede que entonces no sea posible tomar la leche bebida, pero siempre nos quedará el consuelo de poder hacer requesón con ella.

 

Falsos mitos son también los que aluden a que es necesario hervir la leche antes de degustarla, cuando hoy, siempre que no se adquiera recién ordeñada, la venden ya pasteurizada; que la leche condensada tiene la misma composición que la líquida (en realidad posee una cantidad desorbitada de calorías), que la deshidratada es menos nutritiva y, sobre todo, que las bebidas vegetales como la leche de soja pueden sustituir a la procedente del mundo animal. Esta aseveración es rotundamente falsa, tal como reconocía recientemente la propia UNICEF, en un comunicado donde instaba a las empresas elaboradoras de este tipo de artículos a eliminar cualquier referencia a los lácteos de su etiquetado para evitar confusiones.

 

Con las manos en la masa

 

Las aplicaciones culinarias de este néctar alimenticio son casi infinitas. Además de conformar la base de productos fermentados y quesos (que, como alguien dijo una vez, no son sino el salto de la leche hacia la inmortalidad), en repostería es usada con frecuencia para la elaboración de flanes, bavaroises, natillas, coberturas o pasteles. En casi todos estos casos la preparación es bastante similar, consistiendo en la cocción de un litro de producto con alguna esencia aromática, la posterior incorporación de algunos toques cítricos y, ya fuera de fuego, la mezcla con azúcar, harina y huevo, en mayor o menor medida según la consistencia deseada. El recetario popular está plagado de deliciosos ejemplos donde la leche resulta un ingrediente imprescindible, como las populares torrijas, el contundente arroz con leche y los helados cremosos.

 

No menos importancia tiene este artículo de primera necesidad en el mundo de los salados, donde la emperatriz por antonomasia es la bechamel, elaborada salsa de leche que se liga con un roux (mix de mantequilla y harina) y puede emplearse para rellenar pimientos o acompañar pescados y verduras. Cuando la utilicemos para hacer croquetas debemos dejar espesar la mezcla y, después, enfriar manteniéndola bien cubierta con papel film, para mantener intacta su jugosidad y evitar que se deshaga al freír. Es necesario impedir que se formen grumos al hacerla; el truco consiste en rehogar primero la mantequilla con la harina y, a continuación, añadir de golpe la leche hirviendo, removiendo de manera constante.

 

Aunque dentro de este ámbito gastronómico la leche suele ser sustituida por nata –un derivado con mayor cantidad de grasa– en platos como los pasteles de pescado o los flanes de verduras, es posible utilizarla siempre que le agreguemos algo más de yema de huevo, para conseguir que la mezcla cuaje como es debido. Y siempre nos quedarán otras recetas donde forma parte consustancial de la elaboración, como la Blanqueta de ternera, cuyo impoluto fondo, acompañado por mantequilla, zumo de limón y verduras, resulta un contrapunto absolutamente delicioso para la carne. Son solo algunas posibilidades ofertadas en la cocina por este artículo de primer orden alimenticio, cuya demostrada versatilidad le hace acreedor, también, de un puesto honorífico en los recetarios más prestigiosos del planeta.

 

 

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1 Comentario
Francesca Galimberti Prin
Fecha: Martes, 9 de mayo de 2017 a las 22:41
Me gusta siempre como escribe Álvaro López del Moral. Es un estilo fluido, ameno, con un toque de ironía. :)

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