Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies
Enviar por email
Las recetas de prima la materia: leche

Tomates en varias texturas sobre antxoas y olivas negras

Autor: Josemi Olazabalaga
Sábado, 13 de mayo de 2017
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Con una amplia trayectoria en la cocina, el estrella Michelin Josemi Olazabalaga, del restaurante Aizian en Bilbao, propone una receta donde la leche se usa para crear una delicada mousse, contrapunto a los productos locales.

Ingredientes (10 pax)

 

  • [Img #12434]20 tomates cherry rojos , los más gordos
  • 200ml de soja negra
  • 200 gr de azúcar
  • 1 trozo de jengibre
  • 10 tomates pera rojos pero duros
  • + 1 kilo de tomates pera
  • 40 tomate cherry amarillos
  • Goma xantana 20gr.
  • 1 ramillete de tomillo
  • 100gr. De avellanas tostadas

 

 

Mousse de antxoas

 

 

  • 200 kilo de antxoas en salazón (Buenas)
  • 2p. de cebolletas
  • 100ml de nata líquida
  • 100 ml de leche fresca
  • Pan seco

 

 

Tierra de olivas

 

  • 6 huevos
  • 100 de azúcar
  • 150 gr Harina
  • Levadura en polvo una cucharada de café
  • 2 latas de olivas negras sin hueso
  • Galletas Oreo, 1paquete pequeño
  • Tinta de calamar 2 sobres
  • Micro mezclum (Bastante) o elegimos allí el que necesitemos

 

 

Elaboración

 

Tomates

 

Escoger los tomates cherry gordos y escaldarlos para poder pelarlos. Hacer un jarabe con agua 1l. la soja el azúcar y el jengibre pelado y picado , cuando lleve hirviendo 5 minutos meter los cherrys pelados y dejar 3 minutos , sacar del fuego y dejar que se enfríen dentro del jarabe.

 

Quitar con cuidado cortando los tomates y sacar las semillas  enteras , meter en un recipiente para guardarlos con un poco de sal, aceite virgen y vinagre blanco.

 

Con las puntas y el resto de los tomates , triturarlos en la thermomix y ponerlo a escurrrir en una estameña , 1 día, para que salga el caldo transparente.

 

Con éste caldo lo ligaremos con goma xantana 1% ,azúcar y sal , al gusto y lo metemos en un biberón quitándole primero las burbujas en la envasadora.

 

Cortamos los tomates cherry amarillos  por la mitad y los sazonamos en una placa de horno , añadimos un poquito de aceite de oliva y esparcimos las hojas de tomillo por encima. Meter al horno a 150º durante 30 minutos. Sacarlos y reservar en un tuper.

 

 

Mousse de antxoas

 

Poner en un cazo  el aceite de las anchoas, con las cebolletas cortadas en fino, cuando este pochada añadir las anchoas en salazón y rehogar.

 

Añadir la nata y la leche  y un trozo de pan seco, dejar hervir, reducir ,cuando tenga espesor retirar y pasar por la Thermomix y un fino respectivamente.  Meter en bolsa al vacío. Dejarlo enfriar 2 horas como mínimo.

 

Tierra de aceitunas

 

Secar las olivas negras en un horno y triturar muy finas.

 

Hacer  un bizcocho :con los huevos y azúcar, batir bien añadiendo las tintas de calamar, después mezclar la harina y la levadura y un poco de la aceituna triturada, y meter al horno 30 minutos a 150º.

 

Sacar y dejar secar, cuando este seco triturar en la Thermomix y añadir las galletas oreo sin la mantequilla, trituradas y el resto del polvo de las aceitunas.

 

 

Presentación

 

Poner en un plato una tira de mousse de antxoas, tapar con la tierra de aceitunas, alrededor colocar el tomate texturizado, y sobre la tierra los tomates en soja, las semillas y los asados y las avellanas tostadas.

 

Decorar con germinados.

 

 

Enlaces automáticos por temática
Compartir en:
Acceda para comentar como usuario
¡Deje su comentario!
Normas de Participación
Esta es la opinión de los lectores, no la nuestra.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2017 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress