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Tour gourmet

Europa: los cinco restaurantes que no puedes perderte

Autor: Pedro Javier Díaz- Cano. Imágenes: Eduardo Grund
Miércoles, 17 de mayo de 2017
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin

Esta ruta gastronómica por Europa comienza en los Campos Elíseos de París, donde se halla L’Atelier Etoile y tiene su colofón en la Galleria Vittorio Emanuele de Milán, donde se encuentra el histórico Savini, que cumple 150 años.

Europa es un continente gourmet. No descubrimos América con tal sentencia, pues hasta la palabra gourmet, universalmente aceptada para definir a la “persona experta y refinada en la comida y en la bebida”, es una voz francesa que se ha colado en todos los diccionarios del mundo. Y seguramente hasta el propio Cristóbal Colón exportó el pesto genovés de su ciudad natal –descubriendo la famosa salsa hecha a base de albahaca y ajo que se liga con aceite de oliva– al continente americano. Precisamente la siguiente ruta por la Europa gourmet empieza en Francia y termina en Italia, dos de las naciones que más han aportado a la gastronomía mundial, incluida la sana dieta mediterránea. Asimismo, en este recorrido culinario está bien representada la cocina centroeuropea, con dos restaurantes austriacos y otro alemán.

 

 

[Img #12418]L’Atelier Etoile de Jöel Robuchon  (París)

 

La fórmula magistral de J.R.

 

Situado en la parte superior de la famosa Avenida de los Campos Elíseos, L’Atelier Etoile de Jöel Robuchon fue el segundo taller (traducción de atelier) gastronómico que abrió el célebre chef galo (nacido en Poitiers en 1945) en París, siete años después de haber creado el primero en Saint-Germain des Prés. En un ambiente elegante y sofisticado con un decorado casi teatral y una iluminación que resalta la tonalidad roja y negra de sus paredes y mobiliario, este restaurant se inspira en el concepto de la cocina a la vista de los comensales. Los actuales chefs ejecutivos, Fabien François y Mélanie Serre, elaboran los platos de Robuchon en pequeña porción o no, dependiendo del apetito del cliente, con la posibilidad de elegir también el acomodo entre una mesa o un largo mostrador, seguramente más proclive para el almuerzo rápido de ejecutivos.

 

El aperitivo trae forma de gelatina de limón con vainilla y crema de hinojo, de logrado contraste ácido y dulzón. En un notable muy alto se sitúa el Gazpacho de cerezas con helado de leche de oveja al aceite de oliva con albahaca, sin duda, un homenaje a la alta cocina española que tanto aprecia el chef, hasta el punto de pasar temporadas en su residencia de verano en Denia (Alicante) deleitándose con los arroces de Quique Dacosta. En este caso es más patente el guiño a nuestro chef malagueño –y rey del gazpacho de cereza– Dani García. El maître murciano Antonio Hernández Rubio nos da también a probar otra versión alternativa igual de sápida: el Gazpacho de cerezas con pistacho y picatostes.

 

[Img #12417]El Huevo de gallina de corral con caviar imperial y salmón ahumado, que como su descripción indica es un feliz matrimonio de la yema de huevo (posiblemente la mejor salsa jamás creada) coronada con unas majestuosas huevas de esturión y daditos de salmón ahumado, bien merece un maridaje especial con una copa de champagne como el Bruno Paillard de Reims. Un plato global que el chef tiene por bandera en todos los restaurantes de su imperio estrellado.

 

Otro manjar con el que triunfa es la Langosta asada en un fricasé de espárragos verdes y colmenillas, que a la calidad del crustáceo añade el plus del guiso de las supremas colmenillas con vino de Artois, acompañadas con espárragos verdes de Provenza al dente, que refuerzan el sabor de las setas de temporada. En el apartado del pescado, su majestad Le Saint-Pierre, el San Pedro, en una original versión marinera con leche de coco que le confiere un gusto exótico.

 

Y entre las carnes, las Chuletillas de cordero lechal de Lozère a la flor de tomillo, verdaderamente sublimes de ternura al paladar y a las que el aromático logra transportarnos a su montaraz origen del Languedoc-Rosellón (sur de Francia). En nuestra degustación las chuletillas no llevaron la guarnición del archifamoso puré de patatas de Jöel Robuchon, que en este plato suele sumar junto con ajos confitados y un fondo de carne, haciendo de él una de sus fórmulas más expandidas. Y es que fórmula es el sustantivo más acertado y exacto para describir el éxito intemporal de la alta cocina del gran Jöel Robuchon.

 

 

 

Steirereck (Viena)

 

El mejor restaurante de Austria

 

[Img #12421]A la hora de elegir un restaurante de alta cocina de vanguardia en Viena, sin duda la recomendación es Steirereck (de la familia Reitbauer, perteneciente al selecto grupo de Relais & Châteaux) contando con dos estrellas Michelin. Asimismo, Steirereck ha sido reconocido entre los 10 mejores restaurantes del mundo en la lista S. Pellegrino de The World’s 50 Best Restaurants, que publica en Londres cada año la prestigiosa revista Restaurant Magazine. Considerado el mejor restaurante del país, su chef Heinz Reitbauer (Viena, 1970) cuenta con cuatro gorros de la guía Gault Millau, la máxima categoría que se otorga a un establecimiento en Austria.

 

Lo primero que se aprecia del Steirereck es su fabulosa arquitectura ultra-moderna, además de gozar de uno de los emplazamientos más bonitos de Viena, en pleno corazón del parque de la ciudad, –Stadtpark– no muy lejos de la estatua del compositor Johann Strauss, rey del vals. En los fogones ejerce el chef Heinz Reitbauer, creando platos como el Esturión con algas marinas, aguacate, tomates en conserva y limón mano de Buda, que bien merece una descripción: al ya de por sí original esturión confitado con crema de aguacate se le aporta alga verde de textura fina y consistencia tierna cuyo gusto recuerda a los crustáceos. El limón mano de Buda cuenta con gran cantidad de monda, razón por lo que está recomendado para la producción de cáscara de limón confitada.

 

Otra feliz combinación de su cocina creativa es la Zanahoria variedad Oxheart rehogada con filete y médula de buey de Estiria, en la que el chef hace coincidir una variedad de zanahoria tradicional en forma de corazón de buey estofándola con carpaccio de buey de Estiria, la región rural de Austria donde se asientan sus raíces familiares. De ahí procede también seguramente su reverencia a los ingredientes locales, adaptando su carta a los productos de temporada, para lo que no duda en recurrir a los de su propia granja de Pogusch, en el norte de Estiria, o a los proveedores de proximidad.

 

Aquí lo apropiado es dejarse agasajar con el menú degustación del día, eligiendo solo el número de platos que se quiere saborear, normalmente seis o siete, con el maridaje de sus respectivos vinos. Eso sí, no hay que dejar de probar su última creación emblemática: Char con cera de abejas, zanahoria amarilla, polen y crema agria. El secreto de esta receta es que el char –un pescado que habita en gélidas corrientes de montaña y que está emparentado con los salmónidos– lo cocina con cera de abeja caliente antes de ser devuelto a la mesa.

 

Pero si las propuestas creativas del chef Heinz Reitbauer son ya de por sí sugerentes a la par que sorprendentes, impresiona también el servicio de mesa con unos camareros que no se limitan a servir sino que también entregan junto al plato una pequeña ficha con su descripción, una idea sencilla pero que un gourmet aprecia sobremanera.

 

El cuerpo de baile ofrece también unos impresionantes carros desde el comienzo de la representación, como el de panes calientes recién hechos en el propio horno del restaurante (a elegir entre más de 20 variedades), el de quesos (con una selección de 120 que proceden de todos los rincones el mundo) y hasta de plantas para infusiones que un sumiller especializado describe previamente a los comensales para luego cortar las hierbas apetecidas, mezclarlas y hervirlas en el momento ofreciendo la infusión al instante cual truco de prestidigitación... Y es que en Steirereck toda la experiencia completa hace sentirse al comensal como espectador de un teatro culinario con sabores futuristas.

 

 

Goldener Hirsch (Salzburgo)

 

El summum en platos de caza y postres

 

El restaurante del Hotel Goldener Hirsch (que se traduce como ciervo dorado), que data de 1407 en Salzburgo y es también el hogar del prestigioso Festival de Salzburgo en verano, atesora las mesas más selectas de la ciudad natal de Mozart. No en vano, el Goldener Hirsch está considerado uno de los cinco mejores restaurantes entre las estaciones de esquí de Austria y un punto de encuentro para la sociedad internacional. El distinguido cocinero Gernot Hicka (1962) es su chef ejecutivo desde septiembre de 1996.

 

[Img #12416]La culinaria del chef Gernot Hicka es el summum de la cocina austriaca tradicional gracias a la materia prima de los alrededores de la ciudad a orillas del Salzach (traducido como río de la sal), por lo que los platos de caza son las auténticas estrellas de su carta. Así, tras entrantes como su clásico entremés Hors d’oeuvres con paté de saibling (pescado de los lagos), gelatina con carne de buey tafelspitz y salmón ahumado con salsa de eneldo, hay que dar buena cuenta del Lomo de corzo en salsa de crema de arándanos con lombarda, coles de Bruselas y croquetas, amén del pato salvaje, ambos manjares siempre presentes en el menú degustación de la temporada de otoño e invierno.

 

La sorpresa con máximo grado llega a la hora de los postres. El Mousse de castañas con chocolate y naranjas marinadas ya es delicioso de por sí, pero el apartado goloso alcanza la exquisitez con la especialidad de la casa: la tarta Rigó Jancsi, un postre tradicional húngaro, tan popular que se ha convertido en la reina de las tartas magiares. Se trata de dos grandes capas de bizcocho de chocolate rellenas por una rica mousse y cubiertas con un glaseado de chocolate negro. Su nombre fue dado en honor del legendario violinista cíngaro Rigó Jancsi. Un postre musical que abrocha la experiencia y da paso a una sobremesa que deja aún mejor sabor de boca.

 

 

 

Tantris (Múnich)

 

La búsqueda de la perfección

 

[Img #12423]El restaurante Tantris celebró durante 2016 los 45 años desde su apertura. Desde 1971 se mantiene en la cúspide culinaria de Múnich, habiendo contado incluso con tres estrellas Michelin a lo largo de su afamada y fecunda trayectoria. Actualmente, con dos luminarias en la guía roja, se sitúa entre los 10 mejores restaurantes de Alemania. Todo un clásico de la capital de Baviera. La alta cocina creativa del chef Hans Hass prima el producto de primera calidad, todo un selecto festín oficiado en un sugerente marco con decoración oriental y budista que infunde al deleite gastronómico un aura de rito sagrado y con equilibrio para cuerpo y espíritu, tal y como su nombre Tantris anuncia.

 

El austriaco Hans Hass (Wildschönau, Tirol, 1957) ejerce como chef desde 1991. Su magisterio le ha llevado también a crear una escuela de cocina con su propio nombre y en la que se reúnen jóvenes que reinarán en los fogones de Europa. Su filosofía culinaria la resume en cuatro palabras: “perfección, disfrute, magia y pasión”. A propósito de la primera, el término tantris que da nombre al restaurante deriva de la cultura budista india y simboliza la búsqueda de la perfección. En ese afán perfeccionista se incluye el énfasis en el sabor y, por supuesto, una surtida bodega con una gran selección internacional de vinos.

 

En su deseo prioritario de brindar “una experiencia como ninguna otra”, Hans Hass ofrece un menú degustación de cinco platos con maridaje de vinos blancos y tintos, a un precio moderado en los almuerzos de martes a viernes (140 euros). Un ejemplo es su Bogavante con ensalada de hinojos en curry y terrina de tomate con pulpo y alcachofa, con maridaje de un blanco de la variedad Riesling 2007 del valle del Rhin (bodega Graf von Kanitz). En su afán de lograr el mayor deleite sensorial, busca la mejor materia prima, aunque tenga que importarla de la región tirolesa de nacimiento, como ocurre con el Entrecotte de ternera del Tirol austriaco con setas salteadas de temporada (chantarella y funghi porcini). El resultado: una carne con gusto tántrico, como su postre de Albóndiga de queso fresco con ciruelas y helado de queso con vainilla.

 

 

 

Savini (Milán)

 

150 años de alta cucinaemozionale’

 

[Img #12420]El ristorante histórico Savini (desde 1867) cumple su 150 aniversario este mismo año. Sito en la monumental Gallería Vittorio Emanuele –con espléndidas vistas a la misma y cercano al famoso Teatro de La Scala de Milán– ofrece un menú dopo Scala (después de la Scala) para los melómanos que quieren redondear una noche de ópera con una cena en consonancia. Nunca falta el típico risotto milanés al azafrán, aquí enriquecido con tuétano.

 

El actual chef encargado de la modernización es Giovanni Bon (Milán, 1981), que desembarcó en el ristorante referencia de la alta cucina milanese en 2010 tras haber acumulado años de experiencia en fogones italianos de prestigio, así como junto a Alain Ducasse en Spoon París.

 

El menú degustación puede empezar con un entrante (antipasto) como Cassoeula con apio y manzana verde, que se sirve como entremés. El plato principal de carne recomendado para dos personas es la Costilla a la milanesa con manzana asada y pimiento en agridulce. El maridaje puede hacerse con alguno de los excelentes vinos del norte de Italia, como el rosso Barolo piamontés. Y para el postre especial Oro Savini (original combinación de caqui, arroz y castaña), nada mejor que un vino dulce de Asti.

 

Al chef Giovanni Bon le gusta definir su cocina como emozionale y así puede describirse también en sus platos más innovadores. ¡Buon appetito! 

 

 

 

 

Vuelta a Europa en cinco platos imprescindibles

 

[Img #12419]L’Atelier Etoile de Jöel Robuchon:  Huevo de gallina de corral con caviar imperial y salmón ahumado.

 

Steirereck:  Esturión con algas marinas, aguacate, y limón mano de Buda.

 

Goldener Hirsch:  Lomo de corzo en salsa de crema de arándanos con lombarda y coles de Bruselas.

 

Tantris:  Bogavante con ensalada de hinojos en curry y terrina de tomate con pulpo.

 

Savini: Risotto al azafrán con láminas de tuétano de médula.

 

 

 

 

 

 

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