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Las recetas de prima la materia: leche

Coulant de patata del bufet, leche, mantequilla y trufa

Autor: Víctor Quintillá
Sábado, 20 de mayo de 2017
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Recién incorporado a las filas de la guía Roja y con un Sol Repsol, Víctor Quintillà, desde el restaurante Lluerna de Santa Coloma de Gramanet (Barcelona) sugiere una preparación con lácteos y productos de proximidad.

Ingredientes

 

  • [Img #12437]250 g patata del bufet
  • 40 g mantequilla
  • 100 g de leche
  • 4 u. yema de huevo ecológico
  • 12 g por Kg de puré de patata Metil
  • Jugo de asado de pollastre
  • Aceite de oliva
  • 20 g trufa negra
  • 250 g aceite de girasol
  • Germinados de remolacha
  • Sal
  • Pimienta

 

Elaboración

 

Hacer el puré de patata del bufet. Pelar las patatas y hervirlas hasta que estén cocidas. Hacer un puré de patata cremoso con la Thermomix, con mucha mantequilla, leche,  aceite de oliva y sal. Reservar.  Utilizaremos la mitad del puré. Añadir 12 g de metil por quilogramo de puré de patata. Llenar mangas pasteleras y reposar durante 6 horas.  Hacer el parmentier de trufa: utilizaremos la otra mitad del puré.  Haremos una crema añadiendo la nata y la piel de trufa negra chafada con tenedor. Reservar.

Aceite de trufa: triturar con la Thermomix aceite de girasol y trufa.

 

Acabar y emplatar

 

Encamisar los moldes con puré de patata y metil. Poner dentro la yema y llenar  con parmentier de trufa negra. Cerrar el molde con puré de patata y metil. Hornear 5 minutos a 190ºC. Colocar en un plato, salsear con jugo de asado, añadir aceite de trufa negra. Acabar con juliana de trufa por encima.

 

 

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