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Comer, beber, amar

Quiero ser stagier

Autor: Mayte Lapresta
Domingo, 4 de junio de 2017

Con suerte, al cierre de esta edición, el asunto “becarios y alta restauración” se habrá zanjado por agotamiento.

A pesar de ello, no quiero dejar pasar la ocasión para apoyar de manera clara y explícita la posición de nuestros cocineros.  Defiendo que se debería regular de manera adecuada cualquier situación laboral anómala pero, señores, en este país hay mucha tontería y mucha demagogia. He contemplado con estupefacción al espectáculo creado por medios, sindicatos y audiencias tras el desafortunado comentario de Cruz. Si un joven de 18 años no está dispuesto a trabajar al ritmo de una cocina dándolo todo 12 o 14 horas es que no ha nacido para ser chef, y mucho menos lo hará con 30 años. La hostelería es dura. Muy dura. Es una vocación cuya recompensa se encuentra en un sabor, en un bocado, efímero pero eterno simultáneamente.

 

He visitado cientos de cocinas, la mayoría daban servicio a grandes grandísimos restaurantes del mundo. En ellas, se mezclan con naturalidad el equipo fijo con los stagiers. Siempre he deseado ser uno de esos jóvenes becarios, contemplar el proceso creativo desde primera fila, empaparme del conocimiento, de la generosidad de un chef  y de un equipo que, en vez de encriptar su conocimiento para ser único, lo muestran con derroche, lo ofrecen con la convicción de que cualquier avance y desarrollo será positivo para todos.  Una buena estadía puede cambiar el rumbo de un cocinero joven. E incluso el de uno experimentado, que también mandan cartas solicitandolas. Muchos son los chefs hoy consagrados que expresan en cada entrevista su gratitud a los cocineros (maestros) que les permitieron entrar en sus fogones para llevarse sabiduría. Dormirán en pisos más o menos decentes, no cobrarán (tampoco ellos pagan por dicha formación, como tuve yo que hacer en los masters ofertados por medios de comunicación), se dejarán la vida, subsistirán con dos duros ahorrados… pero aprenderán junto a los grandes. Y si no eres capaz de aguantar ese ritmo, vuelve a casa de papá y dedícate a otra cosa.

 

 

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