Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies
Enviar por email
Prima la materia

Salmonete, el manjar que les gusta a los valientes

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Martes, 6 de junio de 2017

Con una extensa trayectoria en la cocina tradicional mediterránea, este pescado es reivindicado ahora por los maestros de la nueva culinaria, que destacan la potencia de un sabor donde no tiene cabida el apocamiento.

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, la definición de la palabra “bravuracorresponde tanto al esfuerzo o la valentía de una persona como a la fiereza de un animal, conceptos ambos que bien podrían servirnos para describir la peculiar idiosincrasia existencial del salmonete. Bien sea por su desbordante y vigoroso sabor yodado, en cierto modo similar al que presentan algunos mariscos de concha, bien debido a sus incómodas peculiaridades anatómicas, lo cierto es que, parafraseando a la legendaria Bette Davis, el consumo de este pescado de arrastre, al igual que la vejez, no es un asunto que competa a los cobardes.

 

Su potencia sápida y la enorme cantidad de espinas que componen su estructura interna, por ejemplo, hacen que resulte muy difícil imponer este hábito entre los chavales.

 

Si a esto unimos que no resulta un producto en absoluto barato, es mejor dejar de intentarlo en cuanto apreciemos la menor señal de rechazo y decantarnos por alguna especie de pez blanco más apropiada para ellos (o bien desmenuzárselo a conciencia e integrarlo con disimulo en croquetas, lasañas o canelones).

 

Ahora bien, una vez metidos en materia culinaria, hay que destacar las enormes y exquisitas posibilidades ofertadas por este desconcertante animal, cuya piel va adquiriendo una tonalidad cada vez más rojiza a medida que se acerca el momento de su muerte. Muy apreciado ya en tiempos de los romanos, quienes llegaron a otorgarle cualidades premonitorias dentro de sus bacanales, el salmonete está integrado en la cocina mediterránea con recetas que van desde su elaboración al horno, al ajoblanco, al limón, a la plancha o a manera de fritura, hasta otras de corte altamente sofisticado propias de la haute cuisine. Así, Ferran Adrià inició esta tendencia con su celebérrimo Salmonete Gaudí, reinterpretado posteriormente por Grant Achatz durante su reciente estancia en España, a través del Salmonete Miró. Joan Roca lo presenta con hojas de limonero y aceite aromatizado después de haberlo cocido 20 segundos en un microondas, mientras que en el acreditado restaurante madrileño La Hostería del Convento preparan sus lomos en camisa de jabugo, con puré de boniato, jengibre y tinta de calamar. No obstante, pese a la versatilidad manifiesta de la carne de este múlido, su firme textura y su impagable gusto hacen recomendable una escasa condimentación, con el fin de resaltar el amplio espectro de matices salinos de que hace gala.

 

A la caza y captura

 

La osadía de dicho habitante oceánico se hace patente también en su devenir cotidiano; al contrario que en los versos de Espronceda, el intrépido salmonete no corta el mar ni lo vuela, sino que lo atraviesa penosamente, con una contundencia que no deja lugar para ninguna duda acerca de sus intenciones: el motivo de su lento deambular subacuático es que va buscando presas. Para ello utiliza los filamentos capilares de que dispone en su mandíbula inferior, gracias a los cuales, y al grito de tres pelos tiene mi barba, indaga bajo los fondos abisales hasta localizar crustáceos, insectos o peces pequeños con los que alimentarse. Debido a ello es muy frecuente encontrarlo acompañado de una nube de ejemplares de otras especies, que no dudan en aprovecharse de su innegable talento detectivesco para apropiarse de tales descubrimientos.

 

En función de los lugares donde realice sus capturas se establecen dos variedades de salmonetes: el de fango, de sabor más suave, que se pesca en el Mediterráneo y el Golfo de Vizcaya y cuya presencia resulta la más habitual en las pescaderías, o el de roca. Por lo general, este último suele presentar mejor aspecto, ya que los ejemplares tienen una mayor consistencia e intensidad gustativa; además su pesca se realiza utilizando el arte del trasmallo, técnica de enmalle muy empleada en Galicia que resulta mucho más respetuosa para el animal. El salmonete de roca acostumbra a ser vendido a los restaurantes, durante los meses de septiembre a noviembre, y su hábitat geográfico son las costas atlánticas y las de África. Existe otra especie conocida como salmonete real, si bien no tiene nada que ver con el protagonista de hoy y pertenece a una familia diferente. Hay que decir que, a pesar de las resonancias etimológicas, este pescado corajudo no guarda ninguna relación con el salmón.

 

Tocando fondo

 

Sea de fango o de roca, ambas tipologías de salmonete no suelen desplazarse por aguas con una profundidad superior a los 120 metros. Pero, como decía la canción de Serrat, una vez se ha alcanzado el fondo ya todo consiste en ir mejorando. Es el momento, pues, de sacar a relucir su extenso catálogo de virtudes nutricionales, que lo convierten en un alimento de lo más recomendable. Nuestro audaz inquilino marítimo es un pescado semigraso, lo que significa que gran parte del año está considerado azul y el resto del tiempo, blanco (otra de sus principales características definitorias). Por regla general, el índice oleico que presenta es en realidad muy bajo, ya que 100 gramos de este producto aportan solo 3,5 gramos de grasa y 90 calorías, debido a lo cual resulta un ingrediente muy apropiado para quienes se ven obligados a seguir dietas o regímenes de adelgazamiento. Aunque su contenido proteínico no es demasiado elevado, la ingesta habitual de este producto proporciona a nuestro organismo todos los aminoácidos esenciales para su buen funcionamiento, además de vitaminas del grupo B y minerales como el magnesio, el fósforo, el potasio y el yodo (este último en una concentración superior a la de otros pescados). Eso sí, conviene tener presente que se trata de una especie muy perecedera y susceptible en grado sumo al anisakis, motivos por los cuales se hace imprescindible su congelación y una rápida elaboración después de haberlo adquirido, no dejando pasar más de dos o tres días tras ese momento, so pena de vernos aquejados por un cuadro de náuseas, fiebre, vómitos y molestias abdominales.

 

La frescura de un salmonete se distingue por la rigidez de su carne, una coloración intensa y el brillo y transparencia de sus ojos. A la hora de limpiarlo es habitual eliminar parte de su morfología,  separando la espina dorsal y la cabeza de los lomos. Sin embargo, las recetas tradicionales se realizan con ejemplares enteros, vísceras incluidas. Es importante destacar que, al revés de lo que sucede con el resto de las especies marinas, en el caso del salmonete el hígado no solo no se desecha sino que suele ser un órgano muy valorado, tanto para ser consumido íntegramente como en la realización de salsas.

 

Para todos los gustos

 

Debido a lo agreste de su sabor, las cocciones empleadas con este producto suelen ser cortas y fuertes. Lo más normal es comerlo frito con sus escamas crujientes, o hacerlo a la parrilla, aunque las piezas grandes pueden emplearse para guisos o ser asadas al horno (una buena opción es usar la técnica del papillote, cociendo el pescado al vapor en sus propios jugos después de haberlo envuelto con papel de aluminio). Admite armonías tan diversas como la de los arroces, los cítricos o las berenjenas. El flamante estrella Michelin Jaime Uz, del restaurante Arbidel, en Ribadesella, sugiere cocinarlo desespinado y acompañado por un penetrante jugo de cangrejo, aromatizando todo el conjunto con enebro y estragón.

 

Sin embargo, para hacer los laureados salmonetes del Mar Menor, en Murcia, se utiliza exclusivamente un poco de limón, sal gorda y aceite de oliva, respetando al máximo la esencia de este artículo. Son solo algunas propuestas que ponen sobre el tapete la extrema ductilidad de este pescado, cuya robustez sápida corre pareja a su mutabilidad gastronómica. Sin demérito, naturalmente, de las recetas realizadas en exclusiva para Sobremesa por tres reconocidos chefs unidos por su talento y su oficio, pero separados por una distancia geográfica que sirve para evidenciar cómo, al igual que ocurre con el amor, dentro de la alta cocina no existen más barreras ni fronteras que las impuestas por uno mismo.

 

 

Enlaces automáticos por temática
Compartir en:
Acceda para comentar como usuario
¡Deje su comentario!
Normas de Participación
Esta es la opinión de los lectores, no la nuestra.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2019 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress