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Bodegas Hispano- Suizas

Pablo Ossorio: raíz atlántica, corazón del Mediterráneo

Autor: Luis Vida. Imágenes: Arcadio Shelk
Lunes, 12 de junio de 2017
Noticia clasificada en: Vinos D.O. Cava Vinos D.O. Utiel-Requena

Es uno de los enólogos más conocidos del Levante español y no tiene miedo a decir que quiere elaborar un champagne en Requena. Al frente de Hispano Suizas, este ponferradino se entiende muy bien con el vino mediterráneo.

Consultor de moda en los viñedos de la región de Levante, para lo que cuenta con su propia compañía, Pablo Ossorio es socio y director técnico de Bodegas Hispano-Suizas, un proyecto iniciado en 2005 que busca “una tercera vía entre los caprichos del vino de autor para iniciados, el elaborado según los dictados de la moda y el mercado”. Pero sus raíces familiares están lejos de allí y cerca de otro mar, en Ponferrada, capital de la comarca atlántica del Bierzo. De estirpe vinatera, era el nieto favorito de su abuelo bodeguero al ser el único que se había dedicado a la enología tras quedar el primero de su promoción en la Escuela de Viticultura y Enología Félix Jiménez de Requena, Valencia. Allí echó raíces tras un periplo de aprendizaje en los años 90 por varias tierras y países –Italia, Argentina– en los que pudo aprender y contrastar las técnicas de vinificación del nuevo y el viejo mundo.

 

¿Perdura algo de la tradición familiar del Bierzo en los vinos que elaboras hoy en Valencia y en Utiel-Requena?

 

En mi casa siempre se ha vivido la viña, aunque el bodeguero era mi abuelo y, entre medias, se perdió una generación porque sus hijos no siguieron su trabajo. Allí descubrí el enorme potencial de la mencía, una variedad que –como las uvas garnacha o monastrell– ofrece elegancia, sutileza y taninos maduros de una forma natural. Vienen de serie y, a partir de ahí, le podemos poner extras. Otras variedades no se comportan así; para la bobal tenemos que crear unas reglas de juego totalmente diferentes: maceraciones en frío, barricas nuevas para suavizar el tanino…

 

Tu trayectoria personal une el Atlántico y el Mediterráneo ¿Son tan diferentes? ¿Cómo se hace un gran vino en cada entorno?

 

Al principio tienes que acogerte a las reglas del juego de cada lugar pero, con todo lo que hoy sabemos de viticultura, podemos trabajar la uva en la viña y los mostos en bodega de muchas maneras y de forma natural. La primera regla es muy sencilla: los vinos que van a envejecer, van a barrica nueva. A los grandes vinos de guarda la madera vieja lo único que les da es pena.

 

¿Usáis siempre roble nuevo?

 

Es algo que aprendimos de las grandes bodegas del mundo. En Hispano-Suizas hemos gastado mucho dinero en catar y recatar los grandes vinos para ver qué es lo mejor. Vas a Burdeos o a Borgoña y en dos años como mucho cambian todas las barricas. ¡Nosotros lo hacemos cada 16 meses!

 

Tú formulaste: “Los tres principios básicos de la enología son calidad, calidad y calidad”…

 

Es que no hay otra fórmula y más en una zona denostada como es Utiel-Requena. No puedes llegar al mercado diciendo que somos buenos en la relación calidad-precio. Nosotros somos buenos y el precio es lo de menos. Cuando compites en lo alto, el precio no es un factor limitante. Nuestro vino básico está entre los 20 y los 40 € por botella.

 

¿Qué pinta la uva bobal en todo esto?

 

Tiene su protagonismo. Tenemos 10 hectáreas en nuestra finca Casa la Borracha donde hacemos el Bobos –el otro nombre por el que se conoce a la variedad en la comarca– que busca ser un vino muy diferente de lo tradicional. La bobal es un caballo salvaje, un diamante en bruto y una uva difícil de trabajar que puede dar vinos sorprendentes. Tiene tendencia a sobreproducir y hay que controlar los rendimientos de la viña y podar en verde para conseguir una buena maduración. Debería suponer un 50% del viñedo de Utiel-Requena, no más porque hay otras uvas que se adaptan muy bien a este territorio. Terroir no es variedad.

 

¿Cuáles se adaptan mejor en vuestros viñedos?

 

Estamos en un proceso de innovación continua. Tenemos distintas variedades en investigación y somos muy prácticos: apostamos por las que mejor se den en nuestro clima y en nuestra bodega. Hemos arrancado el tempranillo y el verdejo; no trabajamos con cabernet sauvignon, sino con cabernet franc. Y ahora estamos investigando varias blancas cuyo estudio nos va a llevar los próximos 4 o 5 años.

 

¿Uno de vuestros desafíos más arriesgados es la pinot noir?

 

Es la principal apuesta de mi socio Rafael Navarro en el viñedo. La plantamos en 2006 como variedad experimental ya que no estaba autorizada en el reglamento de la Denominación. Automáticamente y por estar en el término municipal de Requena, la D.O. Cava nos la autorizó, aunque solo para hacer rosados aunque, al año siguiente, pudimos ya hacer un blanc de noirs, un blanco de tintas, que es donde queríamos llegar.

 

¿Ahí es cuando declaras que lo que queréis hacer es “un champagne con denominación cava”?

 

Ésa es la filosofía. Somos unos admiradores del champagne que, para mí, es el gran espumoso mundial. Cuando empezamos queríamos hacer un cava totalmente diferente, de largo envejecimiento, que aguantase el paso del tiempo. Entrar en la Champions League con las grandes bodegas, como Gramona. Congelamos toda la uva a -10ºC para controlar la maceración, la extracción y la limpieza del mosto, que luego fermentamos en barricas de roble americano nuevo de 400 litros –con el fondo abierto– que nos aportan estructura y tanino. Ya estamos haciendo degüelles de vintages con 54 meses en botella.

 

¿Qué rol tiene Utiel-Requena hoy en el cava?

 

Siempre que hago mis charlas y presentaciones en una Universidad o cualquier otro foro destaco la importancia que tiene Requena en el panorama nacional del cava. Solo el término municipal engloba 16.000 hectáreas de viñedo de las cuales 3.000 tienen las variedades que recoge la D.O. y la cosa va a más. Todos los años se están plantando un millón de cepas de macabeo, parellada, xarel·lo, chardonnay, pinot noir… Tenemos un clima excepcional y, aunque nuestra latitud no es la del Penedés, la compensamos con altitud: estamos a 750 metros sobre el nivel del mar con una gran amplitud térmica, suelos muy pobres y mucha insolación, que son condiciones ideales para una uva muy sana.

 

Te llaman “el rey del rosé”…

 

Estoy muy contento de estar poniéndolo en valor. Soy uno de los pocos enólogos que no se avergüenza de decir que el rosado es uno de sus vinos favoritos. Cuando te entrevistan y fotografían parece que tienes que salir con un tinto gran reserva; a mí me apetece posar con un rosado o con un cava. Para hacerlo buen rosé solo tienes una oportunidad, con un tinto tienes más posibilidades de jugar con la madera, el tiempo, las mezclas… Hay un antes y un después, una tendencia: hace poco se hizo el primer congreso mundial de rosados en Valladolid con un éxito de aforo impresionante, su consumo ha crecido un 25% en la última década y hoy es el 10% del total de consumo de vino mundial. Te vas a una terraza de París por la noche y ves a la gente joven disfrutando con las cubiteras en las mesas. Eso es lo que tenemos que transmitir.

 

¿El color pálido es una moda que pasará o tiene un sentido enológico?

 

Hoy la moda es imitar los vinos de la Provenza por su prestigio y por un precio que aquí no podemos ni soñar. Lo importante es quedarte con el concepto. ¿Qué busca esta gente con esa tonalidad? ¿Cuáles son sus ventajas? Y lo entiendes cuando ves que, elaborando con esa sutileza de color, el paso del tiempo no marca tanto la parte visual. Los rosados más intensos de Utiel-Requena y de Navarra tienen unos colores fantásticos en noviembre o diciembre, sin embargo no los mantienen tan bien unos meses después, en julio o agosto, que es cuando a todo el mundo le apetece beberlos. En los de Provenza, más pálidos, el cambio es mínimo, si acaso ganan un leve toque anaranjado. Pero es muy importante que la gente no elabore pensando solo en el color porque por el camino puedes perder el aroma y el gusto.

 

 

 

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