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Estilo directo

José Andrés, un cocinero claro, certero e intuitivo

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Julia Martínez
Martes, 20 de junio de 2017

Es el cocinero español con más éxito fuera de nuestras fronteras, hasta el punto de ser también –tiene la doble nacionalidad desde 2013– el chef norteamericano que más está haciendo por la gastronomía española.

Tengas un restaurantito con cuatro taburetes o una cadena de ellos, eres tan bueno como el último plato que has servido. O basas tu éxito en tener equipos capaces de trabajar plato a plato, que es tu sello en la mesa, o estás perdido.

 

Dicen que cualquier tiempo pasado fue mejor [en gastronomía]. No es así. Cada día hay más oferta, más competencia y más gente preparada. Como se dice en inglés, it takes a village [modismo que puede traducirse como “es labor de todos”]… Hoy se come mejor y hay mejor producto que hace 30 años, diga lo que diga nadie. 

 

La gran diferencia de la hostelería en América respecto de España o Europa, es el abanico de horas en el que la gente está dispuesta a comer. No sé si es bueno o malo, pero te permite tener un establecimiento abierto durante ocho horas de actividad comercial real, lo cual no implica que ganes más en un lugar que en otro.

 

En España se trabaja mucho a turno partido. Eso supone que los trabajadores pasan, en realidad, mucho más tiempo ligados a la actividad laboral. Así no desconectan, de hecho, del trabajo; es decir, tienen menos horas de vida personal. En Norteamérica el turno partido es la excepción y no la norma.

 

Hay muchos cocineros que van hablando de salvar el mundo a través de la cocina y luego tienen 30 empleados a los que no pagan. Además alegan que "así aprenden", porque son estudiantes y jóvenes. Conmigo también aprenden, no te digo. Y les pago. Como a todos mis empleados, y mi conciencia está muy limpia y además gano dinero con mis proyectos. ¿Soy el que mejor o peor pago? Pues no lo sé. Pero pago. Siempre. El trabajo es trabajo.

 

Los cocineros tienen hoy mucho impacto en la sociedad. Nuestros actos deben ser consecuentes con lo que se dice. No se puede hacer una plataforma para denunciar los excesos de la industria pesquera y después ir de viaje a ver la pesca del atún de aleta azul. Hay demasiados mensajes de lógica contradictoria. Tenemos que ser más pragmáticos y movernos al centro.

 

La gran revolución culinaria de los últimos años ha sido española, sí. Sin embargo, el que ha abierto 40 restaurantes en el mundo ha sido Robuchon. Hay una profunda cuestión cultural de fondo que tenemos que hacernos mirar.

 

Hace falta decidir qué es alta cocina. He comido en muchos restaurantes de las grandes listas de los que he salido muy disgustado. Luego vas a Nobu, que es un negocio que mueve decenas de miles de clientes anuales, y comes de maravilla. Lo pequeño no es necesariamente bueno ni lo grande malo.

 

Es falso que un restaurante de alta cocina no pueda dar beneficios. El problema es que muchas veces, cuando haces alta cocina, la aspiración es tal que todo se reinvierte en el desarrollo del restaurante. Hay algo de espiritualidad en esta forma de ver las cosas, porque tiene que ver con creer en una idea por encima de todo.

 

No veo mal que se estandaricen algunos procesos si se hace bien. La cocina puede viajar, igual que podemos tomar un champán en Chile. Está muy bien hacer cocina de temporada o localista, pero no que te critiquen por traer sabores lejanos. Además, recibes ingredientes más frescos con dos horas en avión que a cuatro en coche. La proximidad es algo muy relativo. ¿La medimos en distancia o en tiempo?

 

Si el guisante no es español, ¿es cocina española? Esas preguntas se dan. ¿Hasta qué punto unos ingredientes o unas técnicas son fundamentales para definir una cocina? Puedes hacer una sangría con un shiraz australiano. Me encantaría que la cocina española fuese universal y desenfadada, sin complejos. Es lo que me gusta hacer en Jaleo, pero luego me doy cuenta de que es muy complicado hacer otra cosa cuando aún no se sabe lo que es un gazpacho.

 

 

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