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Las recetas de prima la materia: salmonete

Salmonete con suquet de mejillones y patata monalisa

Autor: Raúl Resino
Sábado, 24 de junio de 2017
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Raúl Resino, del restaurante del mismo nombre en Benicarló (Castellón) propone esta receta de aire levantino donde el fuerte sabor del salmonete es protagonista, y unos actores secundarios de auténtico lujo.

Ingredientes

 

[Img #12642]Para el salmonete

 

  • 1 Salmonete por persona de mucha calidad  entre 150 y 180 gramos
  • Papel especial de papillote
  • AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

 

Para el suquet de mejillones

 

  • 500 de mejillones limpios poco hechos, sin la concha.
  • 1 litro del agua del mejillón
  • 2 c/s de picada de ajo y perejil
  • 4 c/s de tomate frito casero con variedad (pata mulo), muy reducido
  • 100 de patata monalisa cortada a cachelos
  • 100 ml de vino blanco 100% Garnacha
  • AOVE

 

Para la lechuga de mar y tierra

 

  • 50 gr de lechuga de mar fresca
  • 50 gr de lechuga tradicional ecológiga
  • 100 de fumet de las espinas del salmonete

 

Para el brillo de mejillón

 

  • Agua de mejillón
  • Goma xantana

 

 

Otros ingredientes

 

  • Hierbas aromáticas, salicornia y germinados

 

 

Elaboración

 

Para el salmonete

 

Filetear el salmonete, sacando los lomos, sin quitar la cola, para que queden unidos. Poner en una bandeja de horno, de manera que quede de pie, como en la foto, rociar de AOVE, poner sal, envolver ligeramente, con el papel de papillote manteniendo su forma, sin presionar. Y meter en el horno 3 minutos a 160, y dejar fuera del horno 30 segundos para que se termine de cocinar.

 

Para el suquet de mejillones

 

Reservar tres mejillones por persona, para el emplatado.

 

Hacer un majao con el ajo, el perejil y AOVE, rehogar ligeramente, añadir el tomate y rehogar un minuto mas, incorporar el vino y reducir, incorporar la patata y el agua de mejillones, una vez cocinado, incorporar la carne del mejillón. Triturar y pasar por un fino, y poner a punto de sal.

 

Para la lechuga de mar y tierra

 

Cuando hierva el fumet de salmonete, incorporar las lechugas cortadas en juliana, y retirar.

 

 

Acabado y presentación

 

Retirar el papillote, del salmonete, y poner encima ligeramente, una línea de las lechugas. Poner en el plato, y al lado unos puntos del suquet de mejillones, la carne del mejillón, que naparemos con el brilló de mejillón. Y terminar con las hierbas y salicornia.

 

 

Nota

 

Este plato pasa por nuestra filosofía de cocinar. Que el producto sea el protagonista del plato, y lo que se le añada, sean actores secundarios, que hacen que el protagonista se realce, y se lleve el Oscar. En este caso como el salmonete tiene mucha personalidad, y se alimenta de pequeños mariscos y algas, el mejillón no disfraza, y realza el salmonete añadiendo, puntos salinos y yodados.

 

 

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