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Sinergias culinarias

Nueva gastronomía mediterránea: los sabores que vienen

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Archivo
Miércoles, 5 de julio de 2017

Al grito de renovarse o morir, Oriente y Occidente se dan la mano en un movimiento aperturista que trasciende sus propios límites geográficos para mayor gloria de la aldea global culinaria. La clave está en la fusión.

Sabrosa, equilibrada y, ahora, también... global. En su camino hacia la internacionalización, la dieta mediterránea, declarada en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO,  ha decidido mirar más allá de sus fronteras, incorporando a los valores propios de este régimen alimenticio elementos característicos del lejano y próximo Oriente, que se mezclan con clásicos de la cocina tradicional europea, dando lugar a una amalgama saludable en la cual también tienen cabida ingredientes del continente asiático y, por supuesto, del cono sur americano. La tendencia es la libertad creativa, dentro de los límites impuestos por un modelo nutricional cuya actitud de respeto hacia la tierra y la biodiversidad constituye una verdadera filosofía de vida, a la que vienen a sumarse nuevas combinaciones sápidas, mucho más osadas que las fórmulas existentes hasta el momento en los recetarios del ámbito ribereño.

 

[Img #12705]Así parecen haberlo entendido algunos de los chefs más representativos de nuestra Arte cisoria, quienes no han dudado en dar otra vuelta de tuerca al concepto de cocina de fusión, abrazando sin remilgos el empleo de salsas tan exóticas para el paladar del español medio como la tailandesa skhug, un aderezo picante compuesto, entre otras especias, por comino, cardamomo, cilantro y guindillas de la variedad ojo de pájaro; la mezcla de pimientas con frutas o sabores dulces (el sirope de dátiles, el mangostán o la pitahaya son algunos ejemplos), la simbiosis entre la aceituna de manzanilla fina y las algas wakame, dulse y nori, o la desprejuiciada integración en la gastronomía española de elementos llegados de diferentes puntos del orbe, como el arroz chino congee o las bayas de gracejo, pequeños frutos rojos muy utilizados desde tiempos ancestrales en la culinaria iraní.

 

A la felicidad por la simbiosis

 

[Img #12706]De ese modo lo anticipaban recientemente las empresas McCormick Company Incorporated y Ducros en su ya tradicional informe Tendencias en Sabores 2017 McCormick & Ducros, donde daban a conocer las corrientes que están marcando la agenda gastronómica de este año. Se trata de un estudio que lleva casi 20 años pronosticando sabores emergentes (a él debemos la popularización del chipotle, el agua de coco o la salsa peri-peri, hoy productos habituales en las grandes cadenas de supermercados). Para sus responsables, la principal novedad de esta temporada es la aparición de gustos cuya potencia puede desconcertar a priori al consumidor, pero que después, aseguran, terminarán imponiéndose de forma definitiva en nuestros menús diarios. Es el caso del baharat, una mixtura especiada que se usa de forma habitual en Siria o Irak para condimentar sopas, salsas o recetas de pollo, despuntando ya como toda una sensación dentro del aparentemente alicaído panorama de la cocina mediterránea. Pero no es la única.

 

Según afirman los portavoces de dicha publicación, se mire por donde se mire el secreto sigue estando en la mezcla, y la evolución del triunvirato trigo-vid-olivo, al cual se añade el consumo de legumbres y, en mucha menor medida, de algo de carne y pescado, pasa de forma inequívoca por la simbiosis con ingredientes foráneos. Son los casos del ash reshteh persa, que se fusiona con el minestrone italiano; el pez espada del Mediterráneo en salazón combinado con spätzle alemanes (la pasta, siempre la pasta...), o los manti turcos unidos a la siempre categórica salsa boloñesa.

 

Híbridos de América

 

[Img #12708]Mención aparte requieren los aliños, en esta ocasión aplicados sobre carne a la parrilla. A la inconfundible personalidad de prescripciones españolas como el romesco, el mojo verde o el vinagre de Jerez glaseado, se agregan ahora híbridos procedentes del otro lado del charco tal cual el adobo negro mejicano, que no es otra cosa que el resultado de fusionar el aderezo picante y el mole negro, elaborado con cerveza, sésamo y chiles. Pero si hay un patrón claro que pueda servir como paradigma de esta apertura de miras culinaria, ése es el de la aceituna española, convertida en reina de la gastronomía asiática por mor de sus cualidades nutricionales y su aptitud para combinar en su esférica presencia los cuatro sabores básicos (dulce, amargo, salado y ácido).

 

Para el chef Sergio Fernández, embajador internacional de este producto, el nutrido elenco de variedades ofertado por la reina de las tapas la convierte en una pieza imprescindible de la nueva gastronomía mediterránea, tanto en su versión rawfood o “en crudo”, con opciones como el Japonesito, el Bien Avenido o, simplemente, macerada en ceviche, como salteada con noodles o formando parte de elaboraciones específicas de la cultura oriental, de la contundencia del bao relleno por aceitunas con carne.

 

En buena lógica, el trato que se da al producto resulta determinante para su incorporación a este movimiento. En este sentido, Fernando Limón, del restaurante madrileño La Sopa Boba no duda en mezclar sabores mediterráneos con técnicas japonesas e ingredientes peruanos dentro de un estilo inconfundible en el cual destacan elaboraciones como sus aclamadas Alcachofas con shiitake y langostinos, las Vieiras envueltas en panceta ibérica con alga wakame y salsa de tamarindo o las Gyozas de gambas al ajillo con emulsión de yuzu y miso. Otro tanto de lo mismo sucede con Mario Payán, quien no duda en aplicar ahora toda la experiencia adquirida durante su estancia en Kabuki en su propio negocio, Kappo. Se trata de un establecimiento con mimbres marcadamente nipones, donde el cocinero realiza un ejercicio de fusión en platos de la altura de sus Cocochas de bacalao con saikyo miso.

 

Transgresión india

 

[Img #12707]Sin duda, donde más puede apreciarse la interacción cultural es en lugares especializados en la culinaria asiática, cuyos chefs han querido adaptarse a los gustos locales dando lugar a una praxis acomodaticia con resultados notables. Es lo que sucede en Benares, en el cual el estrella Michelin Atul Kochhar transgrede los límites de la culinaria india y levanta suspiros de admiración entre los comensales, gracias a recetas como sus Carabineros al tandoor con salsa de mango verde y coco. Similares halagos genera Kirikata, cuyos propietarios definen como una “taberna con tradición japonesa y alma castellana”; o de Oribu, nombre que viene a significar “oliva” en nuestro idioma, donde el amor por la anexión de su cocinero estrella, Armando Justo, se pone de manifiesto a través de sus Zamburiñas del Pacífico al carbón con sofrito clásico, flor de wasabi e ikura o el Dim Sum de rabo de toro, crema de patata trufada, setas y reducción de Oporto.

 

No obstante, la voluntad fusionadora alcanza, en mayor o menor medida, a todos los grandes chefs, con ejemplos tan concretos como los de los doblemente galardonados por la guía roja, Óscar Velasco y Paco Roncero. El primero abandera este movimiento aperturista en el restaurante Santceloni de Madrid, con prototipos del relieve de sus afamadas Cigalas a la plancha en hojas de lechuga y sabores de Oriente, mientras que el segundo hace alarde de su vocación creativa en lo que, hoy por hoy, constituye el buque insignia de su imperio culinario, La Terraza del Casino. Allí ejecuta realizaciones de una singularidad tan carente de prejuicios como la que presenta en su Cacahuete thai, con el cual pone de manifiesto el universo de posibilidades que entraña la culinaria asiática cuando se une a otros sabores.

 

 

 

 

Alegría proteínica

 

Sumándose a los valores de la gastronomía mediterránea, la yema de huevo también aporta delicadeza y placer a infinidad de platos, bien sea combinada con un caldo de arroz crujiente con kimchi, cocinada con una salsa de tomate fuertemente especiada (shakshuka) o curada en sal y una sofisticada mezcla de especias durante varios días y rallada después sobre ensaladas o pasta. Esta última elaboración, que hunde sus raíces en la culinaria asiática, es muy apropiada para quienes pretendan descubrir los misterios del sabor umami.

 

 

 

 

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