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Aroma montaraz

Ajo, todo lo que necesitas saber de este sabor tan nuestro

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Martes, 11 de julio de 2017

Plenamente integrado en la cocina española, este producto hace frente a los criterios más remilgados desplegando toda la potencia de su sabor y un desbordante caudal de propiedades salutíferas que lo han hecho imprescindible.

Cuando la ex Spice Girl Victoria Beckham aseguró con desdén que por el sur de los Pirineos se extendía un fuerte olor a ajo no suponía que, al hacerlo, estaba poniendo sobre el tapete una realidad palmaria, la omnipresencia de dicho producto en la culinaria patria. Potente y sumamente beneficiosa para la salud, esta planta bulbosa entró en nuestras cocinas aún antes de que España adquiriera su nombre, si bien no sería hasta los tiempos de la romanización cuando adquiriera carta de identidad gastronómica, con su incorporación por vez primera a una salsa compleja: el almodrote.

 

Semejante fórmula, en la cual la fragante liliácea compartía escena con harina, queso, yema de huevo duro o avellanas tostadas, entre otros elementos, sentó las bases para la posterior creación de condimentos de la talla del ajolio, el alioli o la sin par mayonesa, abriendo, al mismo tiempo, la veda a la afiliación definitiva de un artículo actualmente tan arraigado en el inconsciente colectivo nacional como la bata de cola o la jota aragonesa, pero que ya venía siendo utilizado desde antaño por todo el planeta con fines medicinales.

 

Tanto es así que, según cuenta Moisés en el Libro de los Números, los esclavos del Antiguo Egipto lo consumían en cantidades casi industriales para combatir la fatiga y las enfermedades surgidas durante la edificación de las pirámides, y en la tumba del faraón Tutankamón se encontraron numerosos bulbos con los que, al parecer, sus súbditos pretendían garantizar la tranquilidad de su último viaje.

 

Rituales y leyendas

 

El extenso catálogo de virtudes terapéuticas desplegado por este artículo le garantizó un rápido ingreso en las creencias populares propias del Mediterráneo, originando una infinidad de ritos mediante los cuales, presuntamente, es posible alejar la mala suerte. Así, con objeto de anular las influencias negativas, es muy habitual asar ajos en las hogueras por San Juan las noches de plenilunio, para ingerirlos después descalzos y vestidos de blanco. Según cuentan los connaisseurs, uno de los conjuros clásicos a la hora de combatir el mal de ojo consiste en dispersar varios de sus dientes sobre un plato con arroz, y espolvorear todo el conjunto con sal. Eso por no hablar de su fama como repelente de vampiros, que, en realidad, proviene del hecho de que la ingesta de ajos resulta altamente perjudicial para quienes padecen porfiria, una deficiencia sanguínea entre cuyos síntomas se encuentran palidez, anemia, fotosensibilidad y alteraciones mentales, de la cual adolecía el temido príncipe rumano Vlad Draculea (personaje en quien se inspiró Bram Stoker a la hora de escribir su Drácula). Para eludir su regio acoso, puesto que el noble no dudaba en organizar verdaderas masacres entre sus congéneres con el fin de erradicar la mendicidad y el robo, a los vecinos de la zona no se les ocurrió otra cosa que embadurnarse con esta olorosa planta y colgar ristras de bulbos en las puertas y ventanas de sus casas. Y de ahí hasta la leyenda ya solo terciaba un paso.

 

Supercherías al margen, lo cierto es que la presencia en el menú diario de este popular compañero de fatigas sirve para acreditar un adecuado funcionamiento de nuestro organismo: el consumo habitual de ajos contribuye a la lucha contra el acné y combate la pérdida de cabello gracias a su elevado contenido en azufre; es un eficaz agente cuando se trata de atenuar los resfriados, reduce la presión arterial y los riesgos de sufrir enfermedades cardíacas, mejora el rendimiento físico y ayuda a preservar la salud ósea, debido al elevado número de nutrientes vegetales que posee, así como de alicina, un ingrediente activo responsable de su fragancia y sabor característicos.

 

Por si esto fuera poco, también adelgaza. Según todos los estudios, comer dos dientes de ajo cada día en ayunas tiene un notable efecto depurativo y, a largo plazo, ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer, diabetes y estados depresivos. Mucho de ello debían saber en el Himalaya los antiguos lamas cuando idearon su célebre “cura del ajo tibetano”, una prescripción por la cual trituraban 350 mg de este producto con 250 ml de aguardiente, lo dejaban macerar por espacio de 10 días y, después, se pasaban dos semanas ingiriendo diariamente 25 gotas de la mezcla resultante. No sabemos si con ello los religiosos lograrían mejorar su vida social, habida cuenta del hedor que desprenden los ajos; pero, al parecer, sí conseguían activar la circulación sanguínea, reforzar su sistema inmunológico y despejar las vías respiratorias. Eso sí, en el caso de que te decidas a emularlos, que sepas que no resulta recomendable realizar este tipo de terapia más que una vez cada cinco años, puesto que, como consecuencia del proceso purificador, es posible que aparezcan erupciones en la piel, molestias estomacales y mareos.

 

España es diferente

 

La plena integración de este tallo subterráneo (que no tubérculo) en el recetario español se pone de manifiesto con sopas frías y platos pertenecientes por pleno derecho a la cocina de supervivencia, como el bacalao ajoarriero, el gazpacho, el conejo al ajillo, el ajoblanco y las célebres sopas de ajo. Pero la haute cuisine moderna también ha abrazado su empleo sin remilgos, otorgándole un papel bastante más secundario. Ejemplos notorios de ello los proporcionan los chefs Dani García, quien hace de él un uso indiscriminado en su cocina; Manuel Domínguez, que lo integra en un fondo de verduras sobre el cual prepara su célebre cochinillo, o el alemán Bernd H. Nöller. Aunque nacido en la Selva Negra, este último se ha adaptado hasta tal punto a los gustos locales que no duda en ofrecer en su restaurante valenciano, Riff, ajo negro a manera de entrante, junto con espárragos, piñones y café. Se trata de una modalidad de ajo blanco, fermentado durante un mes a altas temperaturas siguiendo una técnica adoptada de los japoneses que permite desarrollar un color más oscuro y una textura elegante.

 

Para todos los gustos

 

En función de su color y su robustez sápida, en el mercado existen otras tipologías de este producto, como el ajo rosado (también llamado “de bruja” o “de culebra”), cuyo ímpetu saporífero lo convierte en uno de los más fuertes; el violeta, el morado, el castaño o el colorado. Mención aparte merece el manchego Ajo morado de Las Pedroñeras, que cuenta con Indicación Geográfica Propia y es la variedad más apreciada, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, donde se comercializa bajo la marca Black Allium. De olor y sabor intensos, su utilización requiere de gran pericia y altas dosis de prudencia, ya que agregado en exceso puede llegar a anular el sabor de cualquier otro alimento.

 

El ajo puede utilizarse de muy diferentes formas: fileteado, picado finamente y, en ocasiones, mezclado con aceite para evitar que se seque. En líneas generales, el blanco suele conservarse peor que los de color, cuya supervivencia puede prolongarse por espacio de un año. En nuestro país es típico el majado de ajo frito con pan y el crudo con perejil, acompañando platos fríos o al horno. También es posible utilizarlo en sofritos, condimentando la pasta, con patatas a lo pobre o macerado en aceite de oliva para aliñar ensaladas. Aunque aquí apreciamos con alegría su fetidez y su gusto vigoroso (¿quién no recuerda a Javier Bardem masticando ajos crudos en la película del añorado Bigas Luna, Jamón jamón?), si te ves superado por ellos siempre puedes abrir cada diente por la mitad y quitarle el tallito verde que le proporciona tan intrínsecas cualidades, o bien poner los ajos en remojo durante una hora antes de su cocción. Con ello conseguirá mitigar cualquier posible contrariedad digestiva y mantener su buena imagen a salvo de comentarios maledicentes. Aunque desde esta revista nos vamos a permitir aconsejarte que te dejes de melindres y consumas sin complejos este delicioso producto. Porque, si como aseguraba Shakespeare, algo huele a podrido en Dinamarca, el del ajo en España es el aroma de nuestro hogar. ¡Y bien orgullosos de ello!

 

 

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