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En 24 horas

En busca de la mejor gamba roja, tesoro de profundidad

Autor: Luisa Denis. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Martes, 18 de julio de 2017

Embarcamos en un pesquero de arrastre en el alicantino puerto de Denia para adentrarnos en el rico Mar Mediterráneo y conocer de primera mano la compleja captura de este apreciado, delicioso y esquivo crustáceo.

En 2008, un estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas determinó que la abundancia o escasez en las zonas pesqueras de gamba roja en el Mediterráneo dependía de cascadas submarinas. Estos sumideros acuáticos que se producen por cambios de presión y temperatura debidos a la meteorología, cíclicamente –cada 10 años, estimaron entonces– varían la profundidad de su cría. Esta explicación resultó adecuada para esclarecer la aparente extenuación de los caladeros.

 

Embarcamos a las cinco de la mañana en un pesquero gobernado por Juan Antonio Sepulcre, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Denia, cuarta generación de hombres de mar, comprometido desde hace cuatro décadas con la extracción pesquera y sus singularidades. El equipo ya lleva más de una hora preparando la salida. En su barco, de algo más de 15 metros de eslora, podría haber seis tripulantes, pero la dotación mínima permitida es de tres profesionales –patrón, mecánico y marinero–, pues los márgenes son mínimos en la actividad, a pesar de los precios que acaba teniendo la gamba roja en el mercado. Esta especie de crustáceo es la misma en todo el Mediterráneo, la Aristeus antennatus, pero lo que caracteriza a la actividad pesquera de esta zona es cierto nivel de detallismo y cuidado en las operaciones. No existe una veda como tal, pero sí hay recomendaciones de la Unión Europea para la explotación del recurso, con una pausa sugerida de un mes al año, que suele repartirse entre distintos puertos. Los propios pescadores asumen ser parte de un problema y una solución para la demanda. En todo el puerto solo hay ocho barcos con licencia para este tipo de extracciones, aunque otras cinco naves están autorizadas para variar su tipo de pesca en función de la temporada, configurando una pequeña y eficaz flota. La mayor parte de los barcos que obtienen gamba roja en el Mare Nostrum son de gran tamaño, dedicadas a otro tipo de capturas y que, de forma tangencial (aunque en volúmenes considerables), obtienen el preciado crustáceo carmesí, mientras que en Denia sí dedican exclusivamente la generalidad de sus pesqueros a esta actividad, cuyos resultados llegan a puerto el mismo día que se pesca, sin congelaciones o largos periodos de refrigeración a bordo.

 

Navegamos hasta llegar a medio camino entre Denia y la isla de Ibiza. La tripulación lanza unos 1.600 metros de cable y red de arrastre. La gamba suele encontrarse a una profundidad de entre 500 y 900 metros, aunque por los motivos antes señalados en el estudio, puede suceder que se halle a mayor profundidad, dificultando la captura. El arrastre tiene lugar durante un periodo de tiempo que puede ocupar de tres a cinco horas y, lógicamente, además de este marisco, implica la pesca de otros animales, como cangrejos, rapes o pulpos, aunque a muy pequeña escala. Es un trabajo diario que tiene una razonable intensidad física y una alta presión psicológica, determinada por los omnipresentes y monótonos sonidos de los motores y del arrastre. Una vez alzada la red se invierten más de dos horas en la clasificación de lo recogido. Hay cuatro categorizaciones de tamaño de la gamba roja, siendo el número uno la de mayor tamaño y el cuatro la más pequeña, existiendo una clasificación adicional para los ejemplares que han sido dañados por la red de arrastre.

 

Llegamos a puerto a las cinco de la tarde, después de doce horas de travesía y trabajo. Los pescadores desembarcan el producto y esa misma tarde se subasta en la lonja. La logística es tal que ya por la noche puede encontrarse en cualquier punto de España, e incluso de Europa. La gamba roja ha creado prosélitos entre cocineros con una dimensión que va desde las experiencias extremas de Quique Dacosta a la inapelable sencillez totémica de Kiko Moya, de L’Escaleta y a la autenticidad de Federico Guajardo, del restaurante Hotel Los Ángeles, en Denia y a la que pertenecen las imágenes de la galería.

 


 

Mar cerrado

 

El tiempo transcurre a cámara lenta en las esperas marineras. Buena parte de la navegación es automática. Hay anécdotas accidentadas, claro, pero los marineros las llevan ya interiorizadas. Igual que sus rutinas, ineludibles para asimilar el hastío. El despliegue de redes de arrastre es un momento de gran intensidad. La singladura se vuelve lenta, tres nudos a la hora. La recogida y la clasificación de piezas despiertan los ánimos. Después de una jornada de 12 horas, aún queda trabajo: el amarre, la descarga y la venta en subasta.

 

 

 

 

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