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Las recetas de prima la materia: ajo

Cigala al higo y foie con salsa perrins y pimienta

Autor: Andreu Genestra
Sábado, 22 de julio de 2017
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

En su local homónimo, ubicado en el hotel mallorquín Predí Son Jaumell, el estrella Michelin Andreu Genestra despliega su sapiencia culinaria con una propuesta muy elaborada, basada en el concepto de cocina de proximidad y producto.

Ingredientes y elaboración

 

 

Para la cigala asada

 

  • 4 und de cigalas
  • 60 gr de azúcar
  • 40 gr de sal
  • 30gr de chalotas
  • 10gr de cebollino
  • Salsa perrins
  • Yema de huevo
  • Sal
  • Pimienta de Sichuán

 

Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Las colas las dejaremos marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco. Seguidamente las limpiamos con agua fría y las empalillamos para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo.

 

Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con chalota, cebollino, perrins, una yema de huevo, sal y pimienta de Sichuán.

 

 

Para el higo confitado con caldo de cebolla

 

Para el higo confitado

 

  • 20 und de higos
  • 200 gr de cebolla
  • 1l de agua
  • Polvo de cebada tostada
  • Polvo deshidratado de pieles de cigala
  • Polvo de ajo

 

Poner en Josper las cebollas durante 1horas a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacemos un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificaremos de sabor. Trituraremos y colaremos por una superbag.

 

Pondremos los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y coceremos a una temperatura de 100gr al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejaremos reposar en nevera durante 12horas. Una vez el higo esté reposado, le haremos un orificio por la parte de abajo del higo y rellenaremos del tartar de cabezas.

 

Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada , el ajo y la cigala deshidratada.

 

Para el jugo del higo chumbo

 

  • 125gr de cebolla
  • 350gr de pulpa de higo chumbo
  • 50 ml de salsa suquet
  • 25gr de zumo de lima
  • 0.5gr de goma xantana
  • Sal y pimienta blanca

 

Fondearemos la cebolla con un poco de aceite, añadiremos la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadiremos el suquet. Rectificaremos de sal y pimienta blanca. Texturizaremos con xantana.

 

Para la mostaza de ajo asado

 

  • 50 gr de mostaza antigua
  • 10gr de miel de cedro
  • 10 gr de ajo asado

 

 

Triturar ambos elementos.

 

Para la salsa suquet

 

  • 1L de caldo de pescado
  • 1 diente de ajo
  • 75gr de cebolla picada
  • 2 tomates maduros picados
  • Azafrán
  • 50gr de almendra tostada
  • 15gr de perejil
  • 1 gr de Pimentón dulce

 

Sofreiremos el ajo picado con la cebolla, añadiremos las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadiremos el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadiremos el caldo de pescado y dejaremos hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Trituraremos y pondremos a punto de sal

 

 

Para la almendra granillo con foie

 

  • 50 gr de foie micuit de rape
  • 50 gr de almendra granilo tostada
  • 1 lima
  • 5gr de perejil picado
  • 3gr de polvo deshidratado de cigala
  • 3gr de cilantro picado
  • 1 yema de huevo
  • Aceite de oliva
  • Tabasco

 

Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en brunoise y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala.

 

 

En el emplatado

 

Colocaremos el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocaremos salsa suquet, junto pondremos la mostaza ; en la otra parte del plato dispondremos con la mezcla de foie de rape encima la cigala asada y el jugo de higo chumbo.

 

 

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