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De Cantabria a Burgos

Miguel Cobo y Cobo Vintage, entre el vértigo y la calma

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk
Lunes, 24 de julio de 2017
Noticia clasificada en: Restaurantes en Burgos

El cocinero santanderino maneja con soltura una eficiente combinación de la cocina marina, aprendida en sus estancias por restaurantes del norte, y el recetario castellano desde su restaurante burgalés.

Sea por ADN o por entorno, reconoce que siempre ha viajado a toda velocidad. Y se ha apresurado Miguel Cobo (Santander, 1983) en escalar hasta los puestos nobles del escalafón gastronómico, con una estrella Michelin que hay que ponderar con equilibrio: ha sido tan fulgurante como justa. Sin embargo, su Cobo Vintage abierto en 2015 es un prodigio de calma en las propuestas, puesto que ni hay estrés, ni atropello de sabores, ni artificio súbito con el que deslumbrar a impresionables. La resultante es tensa, pero en cuanto a tensiones de sabores imbricados y muy fundamentados. También hay una calma para enfocar la vertiente empresarial del negocio, en un plan radicado donde debe. Una cocina que es encrucijada, sita en el corazón de Burgos, y que se ramifica hacia ese mar Cantábrico que ha marcado su juventud y a esa Nacional 623 que bajaba al apeadero de sueños de Madrid. Por un lado, el norte marca la cocina de producto franco e influjo marino; por el otro, en la meseta se circunscribe su repercusión mediática –vía televisión– y la épica del bocado carnal y el guisote necesario. “Esto es un pulmón de Cantabria en el centro de Burgos. Cocina tradicional, renovada y actualizada, rabiosa, rebelde, autodidacta y personalísima, como soy yo. Pero me queda mucho. Aún soy un pajarillo que quiere ser gallo”. 

 

Dirección: Calle Merced 19, 09002, Burgos. Tel.: 947 027 581. Precio medio: 60 €.

 

Pista: entre semana, el menú de mercado se tarifa por solo 22 euros (sin bebidas), que Cobo califica como necesario para dar cancha a la estacionalidad. La carta vive una renovación constante.

 


 

 

[Img #12828]Trayectorias

 

Pasó por el Cenador de Amós, Nuevo Molino de Puente Arce y Echaurren. A los 24 años se hizo cargo de las cocinas del Mesón del Vallés que gestionaban sus padres en Briviesca (Burgos). En 2013, quedó segundo en Bocuse D’Or España.

 

 


 

[Img #12823]Esmeraldinos

 

Explotan dulcemente estos guisantes del Maresme. Se saltean, se bañan en licuado de vainas escaldadas e infusión de algas, flor cebollino y plancton, con una sabrosa vieira al vapor como escudera. Puro champán.

 

 

 


 

[Img #12824]Tormenta interior

 

Lo tremendo se torna sublime. Esta papada llega aterciopelada, ahumada, confitada y glaseada. El yodo del mejillón de roca culmina un matrimonio indestructible. Lechuga de mar, lima, chirivía, boniato... necesarios invitados.

 

 

 


 

[Img #12825]Amada merluza

 

Le ha procurado un lugar en el sol. Su dominio de la merluza fue de boca en boca, desde Mikel Zeberio y Pepe Barrena hasta Rafa García Santos, que comentaban en los cenáculos que había algo más en esa elaboración que perpetraba un chaval torrencial de Santander. “La merluza me cambió la vida. Fui con ella a concursos y me abrió muchas puertas”, explica. Ahora se ofrece sobre guiso de cachón, confitada en tres aceites y con gel de maracuyá.

 


 

Sin filtros

 

Fue el malote bueno de la primera edición del primer Top Chef. Sin cortapisas, su telegenia y su temperamento sin filtrar le convirtieron en foco de atención. “Nunca renunciaré a ese pasado. Fueron seis meses mediáticos brutales que me enseñaron a percibir y sentir de otro modo la vida de los cocineros”, explica. Tras su salida del concurso y con aluvión de ofertas sobre la mesa, prefirió no surfear la ola inmediata. Dos años ha tardado en abrir Cobo Vintage cómo y donde quería.

 


 

[Img #12826]Bodega y postres

 

Unas 140 referencias son las que maneja el sumiller Diego González, que el pasado año fue subcampeón de España de la especialidad. En breve, ampliará cava. En cuanto a los postres, reconoce Cobo que le “cuestan” y que tendría que “salir fuera” a empaparse de los secretos de la repostería y la pastelería. Destacan su tarta cántabra de hojaldre versionada a la burgalesa con galleta de almendra, además de cremas y postres frutales, etéreos, cítricos y livianos, para compensar una cocina de morros, pochas, rabos, croquetas...

 


 

 

 

En el cruce del camino

 

[Img #12827]Espacios deseados

 

Quizá el mayor hándicap al que se enfrenta el chef y su equipo sea el espacio. Ha heredado el lugar que dejó libre el restaurante Fábula, y cada día Cobo se devana los sesos por gestionar y distribuir con temple y sensatez los flujos de trabajo. Con lugar para 36 comensales, Cobo Vintage aguarda ampliaciones y/o mudanzas en el futuro. “Quisiera jugar con más cosas en sala y mesa, meter más personal, organizar y guardar mejor las cosas. Pierdo tiempo en cómo organizar, en los procesos”, se lamenta.

 

 

[Img #12821]Decoración y raíz

 

Pretendía un restaurante sin protocolos ni tiesas formalidades, con una atmósfera relajada y distendida. También que tuviera una identidad potente. A su hermana Carolina le trasladó el encargo y la decoradora ha cambiado colores y estilizado el revestimiento de maderas y texturas. La artista burgalesa Inés Santamaría aporta una naif escenografía marina para que no falten ecos de la natal y evocadora localidad de Loredo de la saga Cobo.

 

 

 

 

 

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