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Placeres carnales

Diez cortes de carne imprescindibles para carnívoros

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Martes, 5 de septiembre de 2017

Repasamos una decena de cortes de carne que necesitas conocer si te consideras un buen carnívoro. Porque no todo es lo mismo, ni se corta igual, te mostramos los tajos más populares para ayudarte a decidir tu favorito.

Ya lo dijo Baudelaire: “el hombre siempre ha sentido la necesidad de olvidar su propio yo en carnes extrañas”. Pero cuidado, no es lo mismo deleitarse degustando un exquisito filet mignon, un delicado tournedó o un cube roll a la brasa que conformarse con el primer filete que le sirva el aficionado de turno. De la elección del corte, de la maduración a que haya sido sometido (el Grupo Los Norteños, al que debemos agradecer la información y los cortes que ilustran este reportaje, madura sus piezas un mínimo de 30 días) y de la precisión del maestro carnicero dependerá, en buena medida, el éxito de nuestro plato. Sobre todo cuando hablamos de vacuno, una modalidad cárnica cuyo consumo regular, al margen de otras consideraciones, sirve para abastecer el 65 % de las necesidades vitamínicas de los adultos, amén de constituir un aporte impagable de proteínas y grasas. En este sentido, conviene señalar que no hay cortes malos, sino preparaciones equivocadas o profesionales ineptos.

 

A grandes rasgos podemos decir que las piezas más solicitadas proceden de la zona lumbar del animal, debiendo cortarse los filetes siempre en sentido transversal a la fibra muscular, para rasgar el colágeno de las fibras y favorecer la liberación de los jugos al masticar la carne. Pero, a partir de aquí, la suculencia cobra visos de subjetividad, variando entre la sedosidad del solomillo, la contundencia del tomahawk y el chuletón, el carácter idóneo de la entraña para hacer barbacoas al aire libre o la excepcionalidad del T-Bone, que es algo así como un dos en uno carniforme, con el cual es posible relativizar ese famoso aforismo que reza: “Gran dolor es tener poca carne y mucho asador”. Según criterio de los expertos, no está de más atemperar la carne horas antes de su tórrido encuentro con la parrilla o la sartén. En cualquier caso, en lo relativo a los placeres carnales no existe otra regla escrita que la del puro disfrute, así que ya saben. ¡Buen provecho!

 


 

Chuletón (imagen superior)

 

Formado por las vértebras dorsales de las correspondientes costillas y la parte muscular del lomo, procede de vacuno criado con alimentos de origen vegetal, con un peso aproximado de la canal entre 400 y 450 kg y de animales mayores de 48 meses.

 


 

[Img #12914]Suprema

 

Procede del lomo bajo, concretamente se ubica entre la última costilla y el abdomen del animal. Para potenciar su sabor y exquisita textura, que la convierten en una de las piezas más requeridas, requiere de una maduración previa en condiciones muy concretas.

 

 

 

 

 


 

[Img #12912]Taco de suprema

 

Es un corte especial, para ser hecho a la parrilla. Combina la forma del solomillo con el gusto y la suavidad del lomo. Procede de la misma pieza que la suprema, pero su grosor es notablemente superior: Una delicia.

 

 

 

 

 

 

 


 

[Img #12917]Solomillo

 

Procedente de una pieza muscular situada encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de solomillo. Se considera la pieza de carne por excelencia por su terneza. Es importante que su corte haya sido realizado longitudinalmente.

 

 

 

 

 

 


 

[Img #12920]Entraña

 

Es el corte característico de los asados argentinos. Se corresponde con la parte periférica del diafragma del animal, que divide la cavidad torácica de la abdominal. Se distinguen dos tipos en función de su grosor: fina y gruesa. La entraña fina es la mejor, delgada, tierna, de gran sabor.

 

 

 

 


 

[Img #12919]Presa

 

Se extrae de la aguja de ternera sin hueso, es de forma triangular y compacta. Procedente de animales de gran infiltración, su carne es muy jugosa, de sabor intenso y, tras un correcto proceso de maduración, su ternura resulta excelente.

 

 

 

 

 

 


 

[Img #12918]Entrecot

 

Es el resultado del fileteado del lomo bajo, aunque en España las recetas realizadas a partir de este corte suelen hacerse utilizando lomo de riñonada, que recorre vértebras sin costillas. El lomo del costillar se reserva frecuentemente para el chuletón.

 

 

 

 

 

 


 

[Img #12915]T-Bone

 

Realizado en la parte baja del lomo del animal, este corte con hueso reúne las particularidades tanto del solomillo como del entrecot. De unos tres centímetros de grosor (aunque en Estados Unidos lo ejecutan algo más fino), en Italia se corresponde con la clásica florentina.

 

 

 

 

 


 

[Img #12916]Rack

 

Corte francés que en nuestro país viene a ser el lomo del costillar completo, troceado en porciones de 800 a 1.000 gramos, en función del tamaño de la res, y con unas estrictas condiciones de maduración que garantizan la plenitud de su sabor.

 

 

 

 

 

 


 

[Img #12913]Tomahawk

 

Corte con hueso procedente de animales de gran tamaño, cuya infiltración de grasa le concede una jugosidad excepcional. Se localiza en las costillas anteriores y su nombre procede de las hachas que utilizaban los antiguos indígenas norteamericanos.

 

 

 

 

 

 

 


 

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