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Sabio culinario

Diez reflexiones de Nobu Matsuhisa, el hostelero global

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Julia Martínez
Miércoles, 13 de septiembre de 2017

Emprendedor autodidacta es, junto a Joël Robuchon, una de las grandes referencias en la globalización culinaria de los últimos 30 años. Su recetario personal y certera sabiduría han polinizado el planeta.

La cocina es mi vida; la vida. Comencé en ella con 18 años y nunca la vi como un negocio. Mi filosofía ha sido siempre ir paso a paso, expresando lo mejor de mí en cada momento, sin pensar en el futuro. Después de casi 50 años aquí estoy. 

 

Para poder llegar a todos nuestros restaurantes, viajo durante diez meses al año. Eso no ha sido siempre así. En 1987 solo había un restaurante [Matsuhisa, en Beverly Hills] y progresivamente hemos llegado al número actual [casi 40 restaurantes Nobu en 18 países, a los que hay que unir los de su marca Matsuhisa].

 

Nuestros equipos han ido creciendo al tiempo que yo lo hacía. En este largo viaje nos hemos convertido en una inmensa familia con una misma filosofía. En cualquier lugar de los cinco continentes en el que hay un restaurante Nobu, el equipo sabe perfectamente qué debe hacer. Así, el cliente percibe la misma excelencia con independencia del lugar del mundo en el que nos visite.

 

Los responsables de cada Nobu conocen nuestra filosofía global. Así perciben que forman parte de algo más grande que se mueve al mismo tiempo que ellos lo hacen. Tengo la suerte de contar con equipos muy buenos.

 

Muchos empleados han encontrado ya su propio camino de éxito. Me enorgullece mucho. Hoy día son dueños de establecimientos que funcionan muy bien, profesionales de sala reconocidos, cocineros que han conseguido estrellas Michelin… Es gratificante para mí, porque es como ver a unos hijos crecer y conseguir grandes cosas en la profesión que han elegido. Hubo personas que me dieron oportunidades en el pasado, gracias a las cuales estoy donde estoy ahora, y por eso siento que desde mi posición debo ofrecerlas a las nuevas generaciones.

 

Nunca hemos buscado que las personalidades viniesen a Nobu. Nos visitan porque se sienten muy cómodos en nuestros restaurantes, porque confían en la calidad de la comida que servimos y en nuestra forma de hacer las cosas. Y por eso también vuelven. Es una excelente publicidad, está claro, que digan que a Tom Cruise o a Madonna les gusta Nobu, pero jamás hemos pretendido eso.

 

La cocina se parece mucho al mundo de la moda. Como visito muchas ciudades cada año, tengo la oportunidad de probar las materias primas preferidas de cada lugar en cada momento. Luego, cuando vuelvo, las llevo conmigo para interpretarlas de otra manera, llevándolas al límite para ver hasta dónde podemos llegar y la máxima calidad que podemos extraer de ellas. Esto mismo sucede en el mundo de la moda, con las tendencias que los diseñadores observan en las calles.

 

Estoy orgulloso de que copien mi cocina en otros restaurantes. No me importa. Otra vez la cocina se parece a la moda. Jóvenes diseñadores se inspiran, por ejemplo, en las creaciones de Giorgio Armani. Eso está bien. En realidad, todo el mundo comienza copiando hasta que encuentra su propio camino, si es que lo encuentra... Pueden copiar una de mis recetas, pero no pueden copiar mi corazón. 

 

Mi cocina no es nikkei'o fusión. El estilo Nobu tiene sustantividad propia. Por eso es imitada. Puede haber raíces japonesas e ingredientes y estilos peruanos, pero no se trata de un mestizaje, sino de una visión personal que viene de una larga experiencia cocinando en distintos lugares y conociendo culturas gastronómicas diversas. Cuando salí de mi país y llegué a Perú me di cuenta de que cualquier cambio de cultura implicaba un importante cambio culinario, algo muy emocionante.

 

Estoy muy contento de inaugurar restaurantes en España. El de Ibiza será, claro, estacional, por las características de la isla; el de Marbella, permanente. Los cocineros españoles han destacado mucho en el mundo en las últimas décadas y es interesante estar en contacto con un país que da tanta importancia a la gastronomía.

 

 

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