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Con nombre propio

Kiko Moya para L’Escaleta, cocina con rigor y sensatez

Autor: Mayte Lapresta. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Jueves, 21 de septiembre de 2017
Noticia clasificada en: Restaurantes en Alicante

Nació en 1976 en Cocentaina, a pocos kilómetros de donde hoy cocina. Iba para sala, pero los consejos de su padre Francisco (sala) y su tío Ramiro (chef) le llevaron a formarse en los mejores fogones de España.

Lo suyo ha sido un proceso de crecimiento dulce, progresivo, no planificado, totalmente natural. Como sucesor legítimo del negocio familiar, fue su estadía junto a Ferran en elBulli la que “inoculó en mí el germen de la creatividad. Vuelves a casa con la sensación de que nada ha cambiado pero empiezas a trabajar y ves todo lo que te ha aportado. Aún así no quise poner el negocio patas arriba, sino aplicar todo poco a poco”. Kiko Moya es una de las estrellas menos mediáticas del universo Michelin. Una humildad que va unida a su carácter y que se despliega en una cocina sin dobleces, sin segundas intenciones innecesarias. Nuevamente premiado en esta última edición de la guía roja, ha ascendido al terreno de las dos estrellas sin hacer mucho ruido, trabajando el territorio, la técnica y la creatividad con una alta dosis de sentido común. “He aprendido cómo la cocina puede divertir al cliente”. Y lo hace sin estruendos, con el sabor y la textura, jugando con la memoria gustativa para llevar al comensal al inconsciente de manera sencilla, sin locuras no reflexionadas ni excesivos elementos novedosos: “Me gusta más que se emocione el cliente con una gamba que con una técnica, y nunca introduzco un plato al día siguiente de crearlo”, afirma.

 

Dirección: Subida la Estación del Norte, 205. Cocentaina. Alicante. Tel.: 965 592 100.

 


 

[Img #13003]A la Caza

 

Cuatro horas cocinado a baja temperatura consiguen que el pichón de Kiko tenga la ternura perfecta para saborear ese intenso sabor con el toque mediterráneo que le aporta el potente sabor a aceituna.

 

 

 


 

[Img #13002]Del terruño

 

Rememorando los pozos de nieve de la montaña, origen de las heladerías en Valencia, crea su suave sorbete de remolacha con encurtidos en un total y claro homenaje a su tierra natal, las sierras alicantinas.

 

 

 


 

[Img #12998]Arroz al cuadrado

 

Una de las ideas más copiadas de Kiko fue su formato de paella cuadrada, perfecta para el arroz seco, que permite cocinar sobre una pancha metálica una fina capa buscando textura y punto. Pero la grandeza de sus arroces se basa en el estudio meticuloso de los tipos y sus aplicaciones, tiempos de cocción controlados y por supuesto sus fondos, donde la caza está muy presente. Entre sus proyecto, el restaurante Rice, ubicado en un resort cerca de Benidorm, donde ha creado una fórmula económica de servir calidad.

 


 

[Img #13004]Casi de territorio

 

L`Escaleta fue concebido como un restaurante rural en un entorno natural de sierra mediterránea, con la cercanía del mar y del huerto alicantino. Pero no todo lo que precisa la cocina de Moya se encuentra de primera mano. “No soy un radical del territorio. Busco en el lugar pero no puedo basar mi negocio en pequeños proveedores que no me pueden aportar regularidad en el producto”. Viajar ha sido una de las mayores aportaciones a su cocina, no para trasladar los ingredientes de forma directa sino para observar técnicas y procesos que, aplicados en sus propias materias primas, tengan sentido común. Por ejemplo, nos cuenta que de su estancia en Manila con motivo de Madrid Fusión, descubrió una pasta de camarón deshidratado, ligeramente dulce y salado, que hoy le ha servido para revisar su fideuá.

 


 

[Img #12999]Camino de rosas 

 

Con dos estrellas y tres soles, L´Escaleta se ha convertido en uno de los restaurantes más deseados de la provincia de Alicante, a la que se le tiene que reconocer la absoluta revolución hacia la calidad que ha experimentado en los últimos años, con las tres estrellas de Quique o la segunda también otorgada en 2017 a Alberto Ferruz en Bon Amb. Kiko reconoce el gran momento que vive la cocina española, cuyo mérito considera estar en no haber pretendido ser colonizadores sino proporcionar herramientas para que cada uno crease su propio camino. “Nuestra influencia va más allá de los ingredientes”, reflexiona.

 


 

 

 

 

Arropado por el equipo

 

[Img #12997]Alberto y los vinos

 

Forman el tándem perfecto y eso se nota. Alberto Redrado, primo de Kiko e hijo de Ramiro, chef fundador con su hermano Francisco de este restaurante alicantino, convirtió el vino en su pasión y así pudieron formar la pareja ideal, invirtiendo los papeles con respecto a sus padres. Galardonado en 2009 con el Premio Nacional de Gastronomía, su lista de vinos pasea por el mundo sin olvidar las referencias a la zona con la monastrell como estandarte.

 

 

[Img #13001]A futuro

 

“Cuando nos dieron la segunda estrella no nos lo creíamos, pensábamos que no jugábamos en esa liga”. Con tan solo tres personas en cocina lo consiguieron.  Ahora tienen claro que el futuro pasa por estar fuera. Pero eso supone conseguir una estabilidad en el negocio que se lo permita. “No hay zona de confort y nunca la vamos a tener. Hay que acostumbrarse a vivir en terreno inestable”, confiesa Moya. ¿La tercera? En unos años estaremos preparados.

 

 

 

 

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