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Top Chef

Susi Díaz, combinación culinaria de ética y estética

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 2 de octubre de 2017

Es cocinera minuciosa que concibe platos exquisitos en fondo y forma. Conocida fuera del sector por una importante presencia televisiva, su trayectoria y filosofía profesionales tienen más alcance de lo que el showbiz permite ver.

Hablamos del efecto Hawthorne cuando un individuo que forma parte de un estudio modifica su comportamiento tras detectar que es objeto de análisis. Se ajusta a la perfección a quienes acaban formando parte del mundo del espectáculo e ingresan en una prisión panóptica en la que cada palabra o gesto es escrutado, más hoy en la sociedad de la información.

 

María Asunción Díaz Ros (Elche, Alicante, 1956), más conocida como Susi Díaz, es una cocinera famosa. Desgraciadamente, no abundan. A pesar de dirigir, desde 1984, el rumbo gastronómico de un establecimiento solvente y en constante evolución como es el ilicitano La Finca, su mayor proyección pública ha llegado como jurado del programa Top Chef, que emite Antena 3. Esta certera creadora de platos, nada ajena a los medios –ha colaborado, entre otros, con la Cadena SER o con Canal Cocina–, se mueve con habilidad entre la comunicación y la cocina, aunque, a la postre, la última es baluarte de la primera. “Nunca salgo al comedor del restaurante durante el servicio. Cuando alguien quiere hablar conmigo, tiene que venir a verme a la cocina. Ese es mi territorio”, dice.

 

El efecto Hawthorne, que sin duda afecta a Díaz en su exposición al público, a pesar de su humanidad palpable, tiene una interesante conexión con otro sesgo cognitivo, muy acusado este entre las audiencias: el llamado efecto halo, a través del cual una serie de percepciones simples e iniciales sobre un sujeto condicionan las interpretaciones futuras sobre él, con independencia de la información disponible. Así, paradójicamente, la cocina de Susi Díaz es ahora más conocida que nunca, aunque quizás, a consecuencia de su vínculo a los medios de masas, no se trata con la profundidad que merece. 

 

Confección de sabores

 

Susi Díaz recibió formación en corte y confección. En un momento dado, se vio en la encrucijada de elegir entre llevar sus pasos y los de su familia hacia el textil o seguir la vía hostelera que ya trabajaba su marido, José María García. Eligieron el restaurante como medio de vida. “Suelo pensar que se me habría dado bien el mundo de la moda”, supone la cocinera, en cuyos platos se perciben un minucioso patronaje y unos códigos estéticos que superan el propio marco de los alimentos. “Que un plato esté rico es el punto de partida, pero desde mi punto de vista es fundamental, además, que sea bello”, afirma. La cocinera va más allá y circunscribe este rigor estético a vajillas, atuendos, envases, entornos...

 

Restauración integral

 

Susi y José María imaginaron su futuro feudo de servicio y sabor a través de sus experiencias, hasta que la arquitectura rústica balear les dio la clave para ofrecer un sabor mediterráneo provisto de un potente hecho diferencial, en un viaje que los llevaría mucho más allá de los inagotables reductos regionales del arroz. La Finca quedó concebida como la materialización de un concepto de restauración integral. Díaz comenzó en la sala –su savoir-être es indiscutible–, si bien su memoria reclamaba una implicación material en el dulce y el salado, en concreto a través de una infalible conexión espacio-temporal con sus dos abuelas; respectivamente, de amasado y de guiso. No fue rápido, pero sí constante. La chef-empresaria no se instaló jamás en cocina ajena para encontrar su camino. En su lugar, visitó muchas mesas y amplió su universo gastronómico como clienta curiosa, indagadora. “Echando la vista atrás y al no haber hecho stages en ningún restaurante, me siento muy dueña de lo que hago, sin influencias. Nadie podrá decir que me parezco a este o a aquel. He hecho algunos cursos técnicos, claro, para aprender sobre ciertos ingredientes o metodologías, pero mi cocina es muy personal. He aprendido a base de equivocarme, de observar, de leer, de ensayar platos con mis hijos…”, explica. Los laureles con más alcurnia (la estrella Michelin, los dos soles de Repsol) llegaron al restaurante entre 2005 y 2007, para quedarse indefinidamente; mientras que la mayor presencia catódica de Susi Díaz comenzaría en 2013. Un reconocimiento y una exposición en plena madurez profesional.

 

Un vistazo a la maquinaria interna de La Finca refleja la idea más clásica de la alta cocina, un preciso telar familiar en el que todo lo que llega a la mesa se produce en casa. No percibiremos aquí gamas envasadas o sabores prefabricados, recursos que tanto emplean algunos de los cocineros más destacados del panorama mundial en esa moderna cocina de ensamblajes y legos cuyo fin es conseguir la absoluta identidad entre platos. “Intento dar la mayor precisión a la receta, pero siempre puede darse un punto de sal distinto, los ingredientes pueden variar de sabor según la época del año, es posible una ligerísima desviación en los tiempos de cocción… Un plato emblemático de la casa, que jamás hemos retirado de carta, es la Alcachofa rellena de gamba roja con mayonesa de ajo. Puedo mantenerlo durante muchos meses empleando, según la temporada, alcachofa de invierno y alcachofa de verano. En cada caso el sabor será distinto. Negar esta realidad de la naturaleza solo lleva a clonar platos”, señala.

 

Sin fundamentalismos, pero con una coherente ligazón a la herencia territorial, en la cocina de Susi Díaz predominan los recursos cercanos, fruto del recuerdo y la costumbre. Sus sabores llegan desde la proximidad y la sensatez, sustentados por la propia trazabilidad vital: trabaja las legumbres con oficio porque estos productos la han acompañado desde su niñez, de forma que llegan al aperitivo garrafones secos o en elaboraciones magistrales como su Crema de guisantes (para cuyo emplatado hacen falta cuatro personas); no hay res, pues no se corresponde con la realidad cárnica de la región, en la que, por el contrario, existen aves y caza menor (aunque el pichón, a mayor gloria avícola, sea de Bresse); la costa alicantina, rica y resistente, provee de cigalas sabrosas y de pescados sin mácula. “Para mí es más importante el plato que el escandallo. Si perdemos dinero con una receta, ya lo arreglará mi hijo por otro lado”, dice. La cocina de Susi Díaz tiene cierto minimalismo elemental: no confunde al comensal con una avalancha de ingredientes, implica un elevado nivel de detalle así como una compleja manipulación y en su resultado palatal, definitivamente, prima el sabor.

 

De las personas

 

“En casa la mujer va cocinando menos; el hombre, más. Se va igualando y eso es bueno. En el ámbito profesional, que históricamente ha sido un mundo de hombres, las mujeres cada día tienen más presencia: vamos aún lentas a la hora de ganar terreno, pero seguras. Eso irá acabando poco a poco con los roles y las etiquetas. Es fruto de la educación y del conocimiento de la cocina que hemos conseguido en los últimos años”, afirma Díaz, mientras pone en perspectiva su trayectoria. Su voz es relevante y, por audiencia, la más catódica de las cocineras españolas.

 

El momento de éxito y proyección de Susi Díaz la envuelven en un aura de satisfacción personal y profesional, como si viviera una suerte de prime time de su vida. A su lado, incombustible, su marido José María, hostelero de raza, desenfadado y ágil en el verbo. También sus hijos, retornados a la causa desde sus respectivas profesiones: Irene, periodista, con don de gentes, reconvertida en sumiller y maestra de sala, y Chema, cerebro programático de La Finca, mano derecha de su madre ante la exposición pública (su padre apostilla que “cuando Chema era joven, después de trabajar un tiempo en el restaurante, le pregunté qué quería hacer y dijo que esto era muy difícil y que prefería hacerse ingeniero” –ocupación que ejercería durante un tiempo antes de reincorporarse a La Finca–). Díaz señala que el hecho de “que haya pocas mujeres en las cocinas profesionales tiene mucho que ver con lo esclavo de este oficio y el precio familiar que obliga a pagar. A mis hijos los ha criado mi madre, y desde que tuvieron edad para implicarse en el restaurante, empezaron a venir aquí. Trabajaban al tiempo que estudiaban y cuando sacaron sus respectivas carreras, les dije que volaran, que ejercieran aquello para lo que se habían preparado. Así lo hicieron y después han querido implicarse de nuevo en el restaurante, con lo que yo estoy encantada. Su juventud, conocimiento y formación le han dado un impulso tremendo a La Finca. Y, además, la familia está creciendo”.

 

Por otra parte, en su papel de evaluadora de cocineros profesionales, tanto en su restaurante como en la pantalla, piensa que las nuevas generaciones “están mucho más informadas y tienen un acceso directo a datos de todo el mundo. Cuando vienen a pedir prácticas profesionales, lo hacen con referencias de otros que han estado antes y que les han dicho que aquí los tratamos muy bien. Eso sí, tienen mucho que aprender del mundo, del trabajo real. Por ejemplo: la limpieza. Si uno está pendiente de ella a la hora de hacer su trabajo, el resultado final siempre será mejor y el tiempo se aprovechará más… También es importante que pasen su tiempo haciendo cosas que les resulten útiles; no estar por estar, solo para añadir una muesca al currículo. Los que empiezan tienen que aprender bien y los que dirigimos las cocinas debemos dedicarles tiempo. Hasta en Top Chef, en profesionales con cierto recorrido, veo cosas a veces que me sacan de mis casillas”.

 


 

 

Menú infantil

 

“En los últimos tiempos tengo muchos niños a comer. Y piden el menú degustación. Ha cambiado mucho la cultura culinaria de padres e hijos, en buena medida por el boom mediático. El otro día vino una niña que cumplía 11 años, una enamorada de Top Chef. Sus padres le regalaron venir al restaurante y ella no sabía absolutamente nada. Cuando vio el nombre del restaurante, ató cabos y le preguntó al padre ‘no me habréis traído al restaurante de Susi Díaz’ y él le dijo que sí, que era su regalo de cumpleaños. Ver a esa nena entrar llorando como una magdalena de la emoción porque Susi le iba a hacer de comer es algo impagable que no sucede en ninguna otra profesión”, nos cuenta la chef.  

 


 

 

A dos cartas

 

Cuando la perfecta razón contable de los menús degustación más apretaba, muchos restaurantes punteros recuperan la carta. De La Finca nunca se marchó, eso sí. “Es necesario tener ambas opciones, porque los clientes tienen distintas necesidades. Eso te obliga, claro está, a tener más personal y más despensa. Lo que sí considero fundamental es que se reserve mesa. Aquí estamos en el campo y entiendo que no es un lugar en el que te dejas caer por casualidad. La reserva de mesa es algo que cada vez estamos comprendiendo más en este país”, dice Díaz.

 


 

 

En bodega

 

Irene García, hija de Susi Díaz, y Sergio Serrano (en la imagen) son los custodios de una bodega que abunda en atractivas singularidades blancas y generosas. La capacidad y criterio de estos dos profesionales aportan un complemento enológico fuera de lo corriente a la cocina de precisión de la chef ilicitana, coincidente con sus sabores limpios y honestos.

 


 

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