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Suculento deshielo

Finlandia, descubrimos el archipiélago finés más gastro

Autor: Javier Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk
Viernes, 6 de octubre de 2017

Con la llegada del frío invernal, la ciudad de Porvoo, al sur de Finlandia, saca a escena todo su arsenal gastronómico. Una alacena riquísima, silvestre y variada que también se esconde bajo los hielos del Archipiélago.

Los días se estrechan, la luz se atemoriza. Paulatinamente, el agua del Archipiélago (pronunciado arquipelago, sin esdrújula) se compacta, dejando un pavimento helado y traicionero para el equilibrio inestable del foráneo. Caminar por las aceras tampoco resulta tarea fácil en Porvoo y aledaños (Emäsalo, Kräko, Vesoländet) cuando el invierno asoma. No obstante, ni el hielo de sus lagos y su río (Porvoonjoki) ni la gélida temperatura que a veces abofetea el semblante restan encanto ni pizca de hedonismo en la segunda ciudad más antigua de Finlandia. A escasa hora en coche de Helsinki, el centenario de la independencia del país escandinavo resulta excusa certera para adentrarnos en los placeres sosegados que brinda la ciudad portuaria y slow de Porvoo, cuyos ritmos circadianos no se ven alterados ni por soles de medianoche ni madrugadas eternas. [Img #13091]La estacionalidad jamás condiciona o escatima sabor a sus menús. Han hecho de la necesidad mayúscula virtud, también en su alacena. Históricamente esta coquetísima localidad de pavés y hielo ha sido un cruce de caminos comercial, y sus bermejas casas de la costa se destinaban para almacenar productos y alimentos venidos de tierras extrañas y cálidas. Su gastronomía recoge y condensa muchas de las corrientes que provocan que Finlandia ya destaque en el mapa de lo más en boga en cuanto a ese hipsterismo de mesa (sin mantel y de madera de cedro) se refiere. ¿Echar la caña en el hielo en completa soledad para redoblar el mindfullness en sesiones de pesca? ¿tomar café exquisito como si estuviéramos en Abisinia, aunque servido en guksi, las tazas artesanales de los suomi? ¿Pellizcar panes de trigo sarraceno y no parar? ¿Cenar a la luz de viejas bombillas de diseño, junto a cuatro mesas abigarradas pero íntimas, en un restaurante que merecería una estrella Michelin como la catedral de Helsinki? Por descontado. Finlandia es un país extraño, amalgamado y efervescente. Allí beben 12 kilos de café al año por cabeza, desvelados por una gastronomía que les apasiona: pura, delicada, salvajemente ecológica. Y después de los argentinos, bailan tango como nadie, ché. Habilidad y equilibrio grácil que también sirve para caminar (y conducir, país de grandes pilotos) por nieves y pámpanos y encontrar sustento [Img #13089]bajo las aguas de Porvoo. Un escenario desolador y místico. Abetos y silencio. Vientos poéticos y lagos opacos. “Hace muchos años mi abuela casi muere congelada al caer al agua. Para pescar bajo el hielo hay que tener habilidad, cuidado y mucha paciencia. Ellos [los peces] saben que estamos aquí”, relata John Rönnholm, experto guía en estas latitudes y consumado hombre del arquipelago. Pertrechado con ropa térmica (imprescindible), con la ayuda de una especie de berbiquí gigante traspasa el metro de agua congelada para horadar un agujero de unos 50 cm de diámetro. Una pequeña caña rudimentaria, casi de juguete, y un cebo artificial iridiscente componen toda su panoplia pescadora. La prisa es mala consejera. Sorbo al termo de café. Estampa estatuaria. Hay que releer mentalmente a Kierkegaard y esperar. No está de más contar con mochila repleta de galletas, barritas energéticas y sándwiches. John tarda un largo rato en obtener premio. Una perca estimable, medio kilo. Daremos cuenta de ella y otras recompensas del lago en una cabaña al aire libre con tejado a dos aguas, donde, junto a su compañero Samuli avivan las llamas del fuego en una especie de wok. Sentados sobre pieles, el pescado se acompaña de unas patatas asadas sedosas, ricas y fragantes, nada harinosas. Por estos pagos también trasiegan riesling o pinot noir para acompañar salvelinos (truchas árticas), lucios y grayling, un salmónido con listas anaranjadas y cara de pocos amigos. Las percas se ahúman. Y no faltan los arenques en las despensas de los hogares del Archipiélago, “salmón de los zapateros” o de “los pobres”, como los definen por estas tierras. El ineludible salmón se tercia a 15 euros el kilo. El finlandés –afirman– aventaja en dimensiones y sabrosura a su hermano noruego.

 

En auge

 

[Img #13093]De vuelta a tierra firme, los fogones de Porvoo templan y engrandecen el reposado espíritu de la ciudad. Nos explican tal auge gastro en Zum Biespiel, restaurante fusión abierto desde 2013. “Hace unos años, a nadie por aquí le interesaba la gastronomía o ser chef. Solo se cocinaban patatas y sopas de pescado. Todo ha cambiado vertiginosamente. Los finlandeses han viajado a sitios cálidos, han visto tendencias en México, Tailandia, Francia, España y han descongelado sus costumbres. Hoy hay un interés enorme por la cocina, la gente toma parte de ello”, argumenta el gerente del local, el alemán Georg Simojoki. “Y todo el mundo puede practicar ice fishing en nuestro río Porvoo. Solo necesitas tranquilidad y una buena botella de vodka al lado”, añade quien también dispone de un horno propio para panes y repostería.

 

Pese al aislamiento invernal y tanta soledad pesquera caña en ristre, los restaurantes rivalizan con las nuevas saunas en cuanto a socialización se refiere. En Zum Biespiel puedes ordenar pastas, hamburguesas de Black Angus (otras son veganas), ceviches y hasta tamales mexicanos mientras debates sobre vinos naturales del sur de Francia, mermeladas orgánicas, panes de alforfón, carne de bóvidos de granja ecológica (Bosgard, la mejor de todas) o el nuevo helado casero de arándanos (también los hay de moras del pantano, mirtilos y bayas de difícil traducción) que despachan en el coqueto Café Postres. ¿Bombones? Los de Petris. También la charla se puede canalizar hacia el boom de la cerveza artesanal que rivaliza con las bebidas no alcohólicas como la changa (elaborada con hongos), la savia de abedul y el néctar de abeto. Los más rudos, incorregibles, siempre se decantan por el ígneo aquavit. Sin hielo...

 

[Img #13090]La temporada para casi todos los productos resulta tremendamente breve en estos parajes. Por ejemplo, las patatas crecen muy rápido, en las apenas seis semanas estivales en las que el sol no descansa. Se recolectan en una isla a 12 km de Porvoo. Bien lo sabe Simona Milazzo, acostumbrada a tratar directamente con los proveedores locales. De la granja a la mesa, fermentaciones mediante en algunas ocasiones, pero con sabores cristalinos y tradicionales, con cierta antropología. Esta cocinera nacida en Sicilia y de madre finesa maneja el sorprendente Sicapelle, un restaurante en la parte baja del hotel boutique Onni. La New Nordic Cuisine también está patente en sus fogones. Su risotto con naranja amarga es de suceso grande, aparte de sus exquisitos platos de cerdo y de cordero. Señores de la Michelin y foodies del mundo, humildemente, metan sus cucharas en este descubrimiento, un alboroto a media luz. “Nuestra filosofía biodinámica tiende a potenciar sabores, a ayudar a los proveedores y a ser saludable”, relata Milazzo, cuyo segundo de a bordo es un finés con estadías en algunos de los mejores restaurantes de Helsinki.

 

Oferta sin fin

 

[Img #13092]Como si alojara a un Willy Wonka eremita, la Small Chocolate Factory se esconde en la parte más nueva y remozada de Porvoo, a dos cuadras del Art Factory, Museo de Arte Contemporáneo y conceptual. Y aledaña, con la tamizada luz solar meciendo sus mesas, Sinne se precia de ser el restaurante más concurrido donde pulsar qué ha pasado en los lagos para este deshielo tan suculento. Menús balanceados, sabrosos y con opciones vegetarianas. Carne de res y frutos deshidratados orgánicos, sopas de boletus con nueces asadas, pescados del día con mero hinojo y coliflor y un golpe de horno, quesos nórdicos, cordero orgánico de la región de Aland sazonado con harissa de Túnez... Y vieiras, y cangrejos de río, y la insoslayable ensalada “Gubbröra” de arenques que sirven como brunch los sábados. “En esta región hay un montón de oferta de restauración y la competición es dura en estos momentos para atraer a locales y visitantes. No hay fronteras ya, y todo el mundo tiene acceso a información y críticas gracias a internet. Nosotros nos enfocamos en productores locales y en mejorar la carta y la oferta de vinos. También innovamos, con menús que tratan de maridar, por ejemplo, con conciertos que se dan en la ciudad en fin de semana. Sinne significa algo así como 'no te lo pierdas'”, explica su chef Kai Kallion.

 

No hay que tener miedo subirse a la báscula tras carnes de reno, tartas nacionales como la Runeberg o lucios escurridizos. El sello luomu (orgánico) lo rige todo, así que tampoco asalta el recelo sobre si caminar encima del duro suelo helado de las aguas de Porvoo para encontrarse con uno mismo en comunión con el entorno. Bastan cinco centímetros de hielo para aguantar el peso de un bien alimentado ser humano.

 

 

 

 

[Img #13097]Dos estrellas escondidas

 

Del hígado de un monstruo de agua dulce se extrae un paté que no desmerece al mejor gran foie. La lota (burbot en inglés), que puede alcanzar los 19 kilogramos, es uno de los tesoros ocultos bajo los hielos del Archipiélago. Como escondido en los bajos del plácido hotel Onni se halla el restaurante Sicapelle. También trabajan el pescado cuando toca, si bien el naming del restaurante remite a un cerdito que fue querido por todos. Simona Milazzo lleva las riendas de este local a media luz que descolla con sus sabores purísimos. 

 

 

 

 

 

 

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