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Las recetas de prima la materia: naranjas

Naranja y pomelos con emulsión de hierbas aromáticas

Autor: Nandu Jubany
Sábado, 14 de octubre de 2017
Noticia clasificada en: Recetas de postres

Desde su masía barcelonesa, el estrella Michelin Nandu Jubany crea una propuesta brillante y elaborada, con la cual encuentra un atinado equilibrio entre la complejidad y la sutileza, a caballo entre la cocina tradicional la moderna.

[Img #13130]Crema de aromáticas

 

Ingredientes

 

  • 75 gr albahaca
  • 75 gr menta
  • 10 gr piel de limón
  • 75 gr azúcar
  • 0.2 xantana
  • 60 gr aceite oliva virgen
  • 60 gr aceite girasol
  • 20 gr caramelos fisherman’s
  • ½ u hoja de gelatina
  • 120 gr zumo de limón

 

Elaboración

 

Lavar y escoger las hojas. Poner todos los ingredientes en el pote de Pacojet. Calentar una parte del zumo de limón y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y hielo. Juntar las dos mezclas y congelar. Antes de usar pasar por Pacojet.

 

 

Emulsión de aromáticas

 

  • 1/3 parte de crema de aromáticas
  • 1/3 parte de aceite oliva virgen
  • 1/3 parte de nata

 

Mezclar todo junto en un bol de modo que quede cortado.

 

Cítricos

 

  • Pomelo rosa
  • Naranja sanguina
  • Naranja
  •  

Pelar y hacer gajos.

 

Merengue de leche y limón

 

  • 125 gr leche
  • 125 gr clara
  • 55 gr azúcar
  • 10 gr albúmina
  • 3 gr xantana
  • 0.5 gr piel de limón
  • 1 u limón

 

Mezclamos todos los ingredientes excepto el azúcar. Dejamos reposar 20 min. Montamos progresivamente y vamos añadiendo el azúcar. Dejamos que quede montado firme. Punteamos el merengue y hacemos palitos finos. Rallamos piel de limón. Deshidratamos.

 

Sorbete de vermouth

 

  • 600 gr vermouth blanco (1)
  • 100 gr vermouth blanco (2)
  • 900 gr agua
  • 60 gr azúcar
  • 50 gr zumo limón
  • 115 gr procrema
  • 52 gr dextrosa
  • 3 gotas de angostura

 

Reducimos el vermouth (1) hasta los 500 gr. Dejamos enfriar. Por otra parte juntamos el resto de ingredientes (sólidos con sólidos y líquidos con líquidos). Mezclamos todo y trituramos hasta homogeneizar. Dejar madurar en nevera 4 h. Volver a pasar el túrmix y mantecar.

 

Granizado de vermuth y sanguina

 

  • 500 gr zumo de naranja sanguina
  • 250 gr vermuth Izaguirre blanco
  • 2 u hojas de gelatina
  • 30 gr zumo de lima

 

Dejar decantar en nevera el zumo de naranja sanguina. Abrir el brick y coger la parte superior. Colar. Obtener 400 gr de zumo de naranja sanguina. Hidratamos con agua y hielo las gelatinas. Calentamos ¼ part del zumo de naranja sanguina y deshacemos las gelatinas. Añadimos el resto de zumo y seguidamente el resto de ingredientes. Mezclamos y congelamos.

 

Otros

 

  • Brotes de albahaca

 

 

 

 

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