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Talento antioqueño

Juan M. Barrientos, celestial chef en una Colombia global

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Jean Pierre Ledos
Jueves, 19 de octubre de 2017

Si atendemos al ritmo de trabajo de sus restaurantes y a su presencia en redes sociales, podemos afirmar que es el chef colombiano más popular en el extranjero. Juan Manuel Barrientos, sin embargo, pelea por ser profeta en su tierra.

En 2015 fue el cocinero más joven en ingresar en la lista 50th Best para Latinoamérica. Lleva en su maleta de experiencias el paso por las cocinas de Juan Mari Arzak e Iwao Komiyama. El concepto emblemático de este cocinero nacido en Medellín en 1983 es El Cielo, un sello que sirve de paraguas para tres establecimientos exitosos (Medellín, Bogotá y Miami, por orden de apertura), así como para una marca de café, un catering y una fundación con fines sociales.

 

En su visión culinaria dice que “hay que conseguir la capacidad de repetición de los platos, pero sin perder la experiencia” y que “lo más importante en sus restaurantes es el talento de las personas con las que trabaja”. Se expresa con la compostura de un hombre de negocios, a veces abundando en tecnicismos bien asimilados, pero las agradables inflexiones y el suave seseo del español paisa –propio de Antioquia– que utiliza Barrientos, abrillantan su conversación.

 

Dice haberle perdido el miedo al error después de perdérselo a la muerte. Ha sobrevivido a accidentes de buceo, tráfico y parapente. Fue amenazado con un arma de fuego y herido de arma blanca. “Todo son oportunidades de aprender, de crecer. Cualquier momento complicado es una ocasión de sacarle provecho a la vida, de evolucionar”, afirma el colombiano.

 

Una de sus anécdotas más pintorescas –casi una equivalencia a comenzar una empresa tecnológica en un garaje– es la apertura de su primer restaurante El Cielo, en Medellín, con solo 23 años. Lo hizo sin cocina, en precario, empleando un carro de perritos calientes para preparar sus especialidades. Hoy, en sus establecimientos, apuesta por “un equilibrio de negocio que le permita disponer de una tecnología puntera y duradera”.

 


 

[Img #13151]Comer en cifras

 

Barrientos calcula que su concepto El Cielo es el que más menús degustación vende en el mundo (aunque quizás esté olvidando las cifras de hosteleros como Nobu o Robuchon), con 70.000 unidades anuales a través de sus tres unidades de negocio. “La creatividad es inventar cosas; la innovación, es tener la capacidad comercial sobre esa creatividad. Ser capaz de vender la creatividad es fundamental”, asegura.

 


 

Empresario

 

Antes de iniciarse en la hostelería, se deslomó en la empresa de su padre y fundó una empresa de plásticos que no fue mal. “Mi éxito está en mantener el equilibrio entre la cocina y la empresa. En Colombia tiene un sentido muy especial ser empresario o trabajar para una empresa: acá, en un país que ha pasado 60 años en guerra, significa ser decente y no haber seguido el mal camino. Es un lujo; crear en lugar de destruir”, asevera el chef.

 


 

[Img #13153]Ideas en la mesa

 

Barrientos es un cocinero creativo y original en sus propuestas. Por ejemplo, ha planteado menús fundamentados en estudios de neurociencia (con hardware de monitorización de ondas cerebrales) o concebido experiencias culinarias inspiradas en el realismo mágico de Cien años de soledad. Entre sus propósitos está lograr que, progresivamente, sus restaurantes acaben siendo enteramente vegetarianos y sostenibles.

 


 

 

 

Fuera de Carta

 

[Img #13150]Cocinando la paz

 

“Capacitamos soldados heridos en combate y exguerrilleros y, a través de la cocina, hacemos sesiones de perdón y reconciliación”, dice Barrientos. Uno de los proyectos más interesantes del joven chef ha sido conseguir que, tras el largo conflicto que mordió Colombia durante décadas, las cocinas de sus establecimientos sirvan para normalizar las relaciones entre antiguos rivales (FARC, ELN, EPL, paramilitares, indígenas, exsoldados y víctimas) y, además, ofrecerles un oficio con el que rehacer sus vidas.

 

 

 

[Img #13152]Gran Colombia

 

“Este país es un fénix que renació”, dice, “tenemos una biodiversidad inmensa y un acervo inigualable, con corrientes de migrantes de lugares de lo más diversos, que se funden con más culturas indígenas que en otros países de la zona. Nuestras regiones son muy diferentes entre sí, y quien nos visita se da cuenta. La herencia gastronómica creada de esta forma en apenas 200 años es inmensa. Si me pidieran que tuviese que definir Colombia en una palabra, esa sería mestizaje”.

 

 

 

 

 

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